Propiedades Culinarias Del Cilantro

Propiedades culinarias del cilantro

Las semillas del cilantro, con un olor que recuerda al sándalo, el cedro y la naranja, suele utilizarse para hacer curry, vinagreta para las verduras, salsas y marinadas. También es habitual su uso en pastelería, para dar sabor a bollos, panes, bizcochos y galletas. E igualmente forma parte de los ingredientes de algunos tipos de cerveza belgas .Sus raíces, con un olor a cítricos y almizcle, tienen un sabor más fuerte, por lo que es aconsejable su uso en guisos, carnes y pescados, donde realza su sabor. El cilantro combina bien con otras plantas aromáticas, como la menta, el ajo, la albahaca o el perejil.

Una de las características más interesantes del cilantro es su propiedad antibacteriana, actuando como refuerzo protector cuando se utiliza fresca sobre los alimentos. Es recomendable añadir el cilantro a la comida justo antes de retirarla del fuego ya que su sensibilidad al calor hace que pierda con facilidad su aroma. El cilantro, junto al comino y el vinagre, se utiliza para la conservación de carnes en adobo .

En la India o Sri Lanka, el cilantro es un elemento esencial en todo tipo de asados o fritos. La cocina tailandesa lo utiliza en sopas, ensaladas y pastas. Es un ingrediente del mojo verde canario. En Vietnam las hojas de cilantro están decorando todo tipo de platos. En Perú es un ingrediente fundamental del arroz con pollo. México lo utiliza en uno de sus platos más populares; el guacamole. En Cuba está en el popular potaje de frijoles negros. Y la cocina árabe aprovecha más sus semillas, que forman parte de numerosas especias.

Cultivo y usos

Es de hábito anual y bajo condiciones normales, el cilantro alcanza de 40 a 60 cm de altura. Se da bien en suelos flojos y permeables y en climas templados o de montaña en la zona tropical. Aunque es bastante resistente al frío, no sobrevive en terrenos encharcados.

Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines o macetas. Sus flores, pequeñas y blancas aparecen en verano.

Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm unas de otras, poniéndolas a 1 cm de profundidad; a más profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas y hojas.

A escala industrial, generalmente se siembra en hileras separadas de 30 a 50 cm con la misma maquinaria utilizada para los cereales. Se usan de 20 a 40 kg de semillas por hectárea.

Sus principales problemas son el pulgón del coriandro (Hyadaphis coriandrii) y los hongos si hay excesiva humedad.

Uso de las hojas

Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni, de la salsa verde y el guacamolemexicanos. Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.

En Panamá, su uso es básico en la cocina tradicional panameña, empleadas en sopas, carnes, y guisos.

En Colombia, se emplea ámpliamente en la preparación de sopas, ensaladas y puré de aguacate (también conocido en ese país como guacamole); aderezos con ají, entre otros usos. Hay dos variedades que conservan el mismo sabor, la que se siembra en clima templado cuyas hojas son más grandes y claras y la de clima frío, más verde y con hojitas muy finas.

En Perú, esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una de las comidas más típicas: el arroz con pollo. También se utiliza para preparar el uchucuta (salsa para guisos hecha de esta especia combinada con ají).

En Cuba se utiliza para aderezar el popular potaje de frijoles negros, y algunos preparados con carne y pollo.

En México su uso es muy extenso, se utiliza en la preparación de diversas salsas y moles, como saborizante en sopas y caldos, y fresco y picado como aderezo de diferentes tipos de tacos y antojitos.

En Guatemala, Costa Rica y otros países de América Central, se le conoce como culantro o cilantro y se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor a las sopas o caldos, agregándose a estos una ramita —incluyendo la raíz y las hojas— justo antes de retirarlos de la cocina.

En Canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en mojos que acompañan tanto carnes como pescados.

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