Quesos Francia

HISTORIA

abría aparecido al mismo tiempo que el ganado, en el Neolítico, es decir, 7000 años antes de Cristo, aunque es tan viejo que no puede fechar con precisión la primera fabrica. No hay pruebas para determinar con certeza la región de origen de la elaboración del queso, que se puede encontrar en Europa, Asia Central o Medio Oriente. faisselles polacas Sin embargo, pruebas convincentes de que la producción de leche se practicaba en Egipto y Sumeria unos 3.100 años antes de Cristo, y existen praderas en el Sahara en el cuarto milenio antes de Cristo, incluso recientemente se han encontrado más de fecha 7000 años de edad.

Su invento está indudablemente ligado a la práctica de transportar leche en vejigas hechas de rumen de rumiantes, fuentes de cuajo, que servían como sacos. De hecho, en los órganos, especialmente el estómago, existe lo que se llama cuajo, que es un elemento esencial en la elaboración del queso. Las pieles y los órganos de los animales se hicieron para almacenar la comida y sería por casualidad que apareciera el primer queso:

Un nómade de la época descubrió que la leche se había convertido en una sustancia medio sólida. Curioso y hambriento, probó su "leche" para descubrir que esta sustancia tenía algo de sabor.

Esta forma de transformar la leche se convirtió en un secreto de fabricación bien guardado. Por ejemplo, en el antiguo Egipto, solo

Los sacerdotes mantuvieron este secreto.

la elaboración de queso era muy conocida en Europa desde los tiempos de la mitología griega, según Plinio el Viejo, se ha convertido en una técnica sofisticada desde el comienzo del Imperio Romano, cuando el queso populares fueron enviados a larga distancia satisfacer los gustos de la élite romana.

Homer historias reveladoras de elaboración del queso como Cyclops, descubrimientos arqueológicos en la Mesopotamia o el queso a las urnas en las tumbas de los faraones, los primeros indicios de la existencia de su fecha de regreso a los tiempos antiguos (entre -3500 y -2800 aC).

Entre los romanos y los griegos, los quesos se consideraban un elemento básico de su dieta y un ingrediente para usar en platos salados o dulces, pero accesibles especialmente para los ricos.

En la época del Imperio Romano, la fabricación de queso era lo suficientemente sofisticada como para incluir al menos trece variedades de queso. También fueron los romanos quienes inventaron la prensa para perfeccionar la técnica de drenaje de la cuajada, una técnica que exportaron a Gran Bretaña.

El primero en formular claramente las diversas etapas necesarias para la producción de queso es el Roman Columelle, en el 60 dC en su Tratado de Agronomía. Él recomienda cuajar la leche con el estómago de terneros jóvenes que no han sido destetados o con jugo de higo. La cuajada se drena en cestas de juncos o recipientes de madera perforados y prensados ​​con pesadas piedras. Columelle también especifica la importancia de la sal en la fabricación de este plato, que aumenta su sabor, pero también participa en su secado y almacenamiento.

En ese momento el queso ya era parte de la ración diaria de las legiones romanas, César mismo habría sucumbido al encanto de un azul probado Saint Affrique, a pocos kilómetros de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron, Midi-Pyrénées). ..

Pero con la caída del Imperio Romano y la invasión de los bárbaros, una multitud de recetas de queso han desaparecido gradualmente. Solo unos pocos métodos de fabricación se han conservado en monasterios o valles muy remotos. Es en estos lugares de recogimiento, que con el paso de los años, para asegurar su subsistencia, los monjes, con toda la paciencia y el cuidado necesarios, desarrollan muchas recetas de quesos, que además existen todavía de nuestra días.

Pero el queso no permanece durante mucho tiempo en manos de una minoría.

Es en la Edad Media que los monjes de Europa inventan las técnicas de maduración. Hicieron quesos con sabores más suaves. En el Jura y los Alpes, algunas comunidades de agricultores de montaña se estaban liberando y se agrupaban en "fruticultores", lo que les permitía hacer grandes quesos.

En el año 732, varias regiones han dado su nombre a los quesos que todavía se comercializan hoy en día como, entre otros, Poitou, Munster Valley, la ciudad italiana de Gorgonzola y el área maroilles.

En 1217, Blanche de Navarre envió doscientos quesos Brie a Philippe Auguste para que pudiera ofrecerlos como obsequio a las damas de su corte porque, ¡ya apreciamos las virtudes nutritivas del queso!

En el siglo XIII, las mujeres agricultoras, para asegurar sus ingresos y aprovechar al máximo su producción de leche, desarrollaron nuevas variedades de queso. Así nació, en 1267 en Déservilliers (Doubs, Franche-Comté), la primera cooperativa francesa.

En el siglo XVI, la reina Isabel I promovió oficialmente Cheshire, que había sido fabricado durante tres siglos.

¡Es en el siglo XIX que la historia del queso tomará un gran giro!

La industria del queso fresco fue lanzada en Francia alrededor de 1850 por Charles Gervais después de su visita a una granjera, Dame Héroult, que hacía queso fresco. Es responsable de la producción de "ardillas" capas técnica de deshidratación realizadas por las bolsas de arpillera de presión que contiene la cuajada en la parte superior de cada uno para obtener una cuajada más o menos prensado.

La pasteurización fue descubierta en 1857. Louis Pasteur, químico y biólogo, descubrió que los microorganismos provocaban la fermentación de ciertos alimentos, especialmente la leche, y demostraba por sus estudios la influencia del calor sobre la destrucción más o menos completar bacterias patógenas. Su discípulo Emile Duclaux adapta este proceso al queso unos años más tarde. Este progreso tecnológico se ha convertido en un proceso industrial.

En 1880: la colección de leche se organiza para la fabricación de queso.

Gracias a la "pasteurización", el siglo XIX será la revolución mundial del queso, que despegará y se diversificará para entrar en una nueva área, la de la industria del queso que avanza rápidamente. Francia puede presumir de producir muchos quesos incluidos algunos cuya reputación está bien establecida: Maroilles, Brie, Neufchatel en Bray, Camembert, Roquefort, Bleu de Sassenage.

Hoy en día la industria del queso en su apogeo, Francia produce más de 500 quesos y el agricultor, la leche y el queso aún estudiosos que siguen perpetuando un arte tan antiguo como el principio de los tiempos.

Hay varios factores que influyen en el sabor y el aroma de los quesos: la temporada, el clima, los microorganismos específicos, la calidad del suelo y pastos especies animales productores de leche (vacas, cabras y ovejas), técnicas de fabricación, el know-how de la refinación, ¡todos los elementos que hacen que quieras descubrir todas estas maravillas!

Francia cuenta entre 350 y 400 quesos distintos, de todos los tipos (vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules…). Por eso se dice de los franceses de “disponer para elegir un queso distinto para cada uno de los 365 días del año.“ De entre todos ellos sobresalen los protegidos por el sistema de denominación de origen (AOC en francés), que son 46 en total.

Francia continental se ubica en la parte occidental del continente europeo, a su vez este país limita al sur con el mar Mediterráneo, así como también con el principado de Mónaco, y con Italia, mientas que al oeste la frontera natural es el océano Atlántico, mientras que al norte limita con el Canal de la Mancha, el Mar del Norte y Bélgica.

Francia también comparte sus fronteras al sudeste con España, así como también con Andorra y con el mar Cantábrico, mientras que al Este los limites los comparte con Luxemburgo, Alemania y Suiza, mientras que el territorio insular francés corresponde en el Mediterráneo Occidental a la isla de Córcega, así como a diversas colonias a lo largo de los archipiélagos del Océano Atlántico

Al contar con mas de mil quesos, El ministerio de la Agricultura creo el sello AOC Appellation d’Origine Contôlée, que significa Denominación de Origen Controlada, que protege el origen y la calidad de un producto alimentario. Esta lista cuenta con 46 quesos y fue creada que se respeten los procesos y tradiciones que hace diferente cada queso.

[pic 1]

A continuación, mencionaremos los quesos mas destacados de cada región:

Alsace: Munster, Carré de l’est

Aquitaine: Rocamadour, Cabecou

Auvergne: Cantal, Saint-Nectaire, Bleu

...