Qué es un sistma HACCP?

¿Qué es un sistma HACCP?

Es un sistema de análisis de riesgos para detectar puntos de control critico (HACCP) para la seguridad alimenticia y ayuda a:

Identificar los alimentos y procedimientos que tienen mayor probabilidad de ocasionar ETAS

Diseñar procedimientos que reduzcan el riesgo de brotes de enfermedades

Monitorear todos los procedimientos para asegurar la higiene alimentaria

PASOS PARA DESARROLLAR EN UN SISTEMA HACCP

Evaluar los peligros

Identificar los puntos de control crítico (CCPs)

Establecer procedimientos y estándares para los CCPs

Monitorear CCps

Tomar acciones correctivas

Establecer un sistema de records

Verificar que el sistema este funcionando

Evaluar los peligros

1.1 identificar los alimentos potencialmente peligrosos

1.2 el camino de los alimentos

es la trayectoria que la comida recorre en un restaurante

la comida pasa por los siguientes procesos

• recepción

• almacenamiento

• preparación

• cocimiento

• exhibición

• servicio

• enfriamiento

• recalentamiento

Evaluar los peligros

1.3 identificación de los peligros

• decida que peligros pueden ocurrir durante el camino de los alimentos

• registro de temperaturas

• haga notas sobre peligros posibles para utilizarlos en el diagrama de flujo

Recuerden que la preocupación número 1 es evitar la contaminación y reproducción bacteria

1.3

1.4 Estimacion de riesgos

1.- tipo de cliente

2.-proveedores

3.- tamaño ytipo de la operación

Si una receta es difícil para manejar con seguridad:

Reemplace los ingredientes potencialmente peligrosos

4.- Empleados. Entrenarlos para el manejo higiénicos de los alimentos

Identifica los CCps

Son parámetros que ayudan a evitar un riesgo de contaminación de los alimentos

Identifique los CCps necesarios para mantener la seguridad en cada receta

Por ejemplo el pollo crudo puede ser entregado portando Salmonella sp aunque se mida la temperatura pero este riesgo puedo evitarse cociendo el pollo 163 grados Fahrenheit o 73.9 grados centígrados

Punto de control critico= la cocción

Estándares = tiempo y temperatura

Establecer procedimientos y estándares para los CCps

Los estándares también conocidos como límites críticos por la FDA son: tiempos, temperaturas

Diagrama de flujo

Es un dimple diagrama que muestra el camino de los alimentos y todos sus CCps

Es una forma de representar lo que ocurre con los ingredientes de una receta desde su recibo hasta si almacenamiento preparación, conocimiento exhibición servicio enfriamiento y recalentamiento

4.-Monitorear CCPs

Monitorear es verificar para ver si los estándares se están cumpliendo

Asegurar de que los empleados estén involucrados en este proceso, que entienden los CCPs y que conozcan sus estándares

5.- Tomar acciones correctivas

Cuando un estándar para un ccp no se esté cumpliendo Corrijanlo Inmediatamente tal como

Continuar calentando el alimento hatsa la temperatura indicada o de cocimiento final

Desechar el artículo

Recalentar el alimento a mayor temperatura etc

6.- Establecer un sistema de records

Los records deben ser simplemente fáciles de utilizar algunas ideas pueden ser.

Formas en blanco , tableros de notas cerca del area de trabajo para verificar artículos a la vez

Cuadernos para anotar las acciones tomadas

Todos los diagramas de flujo y recetas cerca

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