Recetario Chocolate

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA IBEROAMERICANA.

NOMBRE DE LA RECETA: MUNTPRALINES

INGREDIENTES CANTIDAD

Mazapán de almendra 0.500

Fondam o.300

Licor de menta C/s

Chocolate semi amargo 0.300

PROCEDIMIENTO

Extender mazapán, cortar discos de 2.5 cm de diámetro después calentar el fondam y agregar el licor con una manga verter sobre el mazapán y dejar cristalizar y cubrir con chocolate obscuro, decorar con cornet.

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NOMBRE DE LA RECETA: LA CROUSTILLE AL ORANGE

INGREDIENTES CANTIDAD

AALMENDRA 0.500

Jarabe 0.75

Chocolate de leche 0.220

Cascara de naranja 0.75

Pistaches 0.75

PROCEDIMIENTO

Caramelizar las almendras con el jarabe y mezclarlas con la cascara de naranja y pistaches, temperar el chocolate y mezclar, formar sobre papel silicón

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NOMBRE DE LA RECETA:BOMBON DE MARACUYA

INGREDIENTES CANTIDAD

Pulpa de maracuyá 0.350

Azúcar invertida 0.50

Chocolate de leche 0.380

mantequilla o.40

PROCEDIMIENTO

Llevar a ebullición la pulpa de maracuyá y el azúcar invertido, emulsionar junto con el chocolate de leche agregar la mantequilla a 30°c y llenar los moldes de chocolate oscuro, decorar con manteca de cacao

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NOMBRE DE LA RECETA: PALAISOR

INGREDIENTES CANTIDAD

Crema 0.300

Azúcar invertida 0.40

Vaina de vainilla 1

Chocolate oscuro 0.430

Chocolate de leche 0.120

mantequilla 0.120

PROCEDIMIENTO

Infusionar en frio la vainilla con la crema por 12 horas, retirar la vainilla de la crema y mezclar con azúcar invertida llevar a punto de ebullición e infucionar con el chocolate, agregar mantequilla a los 31° hacer monedas con el ganache trampar con el chocolate oscuro y decorar con transfer

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NOMBRE DE LA RECETA: PRINTEMPS

INGREDIENTES CANTIDAD

Pulpa de fresa 0.500

Azúcar refinada 0.600

Pectina amarilla 0.14

Glucosa 0.125

Solución acido cítrico 0.12

Chocolate oscuro c/s

Chocolate blanco c/s

PROCEDIMIENTO

Mesclar pectina y azúcar refinada, verter sobre pulpa de fresa en frio al soltar el hervor agregar glucosa y posteriormente azúcar refinada en tres partes, cocer a 100°c agregar acido cítrico y verter sobre papel estrella y cortar ya en frio y trampar mitad oscura y mitad blanca

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NOMBRE DE LA RECETA: CARAMEL DE ZARZAMORA

INGREDIENTES CANTIDAD

Agua 0.50

Glucosa 0.70

Azúcar invertida 0.30

Puré de zarzamora 0.100

Acido cítrico 0.170

Crema 0.1

Manteca de cacao 0.100

Mantequilla 0.60

PROCEDIMIENTO

Mezclar agua y azucares cocer a punto de caramelo rubio, calentar puré de zarzamora y agregar al caramelo, agregar acido cítrico agregar crema a 30°c enfriar y fundir manteca de cacao temperada.

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NOMBRE DE LA RECETA: LEMENDIANT PRALINE

INGRDIENTES CANTIDAD

Chocolate de leche 0.750

Praliné de avellanas 0.150

Cascara de naranja c/s

Pasas de uva 0.120

Pistaches 0.150

Almendras 0.200

PROCEDIMIENTO

Mesclar praliné con el chocolate ya temperado, moldear y colocar los frutos secos

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NOMBRE DE LA RECETA: Alexander

INGRDIENTES CANTIDAD

Ginebra 1

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