Recetario

CORTES DE CARNE.

Tournedós: pilares pequeños.

Piccatas: rebanadas delgadas.

Escalopas: rebanada más gruesa que la picata pero menos que el tournedó.

Pucheros: cubos como de 1.5 cm por lado.(se sacan de las cabezas).

Cabezas: las puntas que se sacan del filete.

Filete mignon: cilindro o pilar como de 10 cm de altura.

Puntas: son bastones delgados

Tampiqueña: filete de carne enrollado.

Filete mignon

Ingredientes:

• Ajo

• Cebolla

• Aceituna negra

• Aceite

• Vino blanco

• Vino tinto

• Bitafil

• Sal y pimienta

Preparación:

Para formar el filete enrollar y envolver con Bitafil, cortar las puntas para emparejar en cilindro debe quedar como de 10 cm de altura. Guardar en refrigeración.

Para crear la costra de aceituna macerar ajo, cebolla, aceituna negra, llevar a un sartén con un poco de aceite y cocinar, agregar vino blanco y vino tinto y esperar que reduzca. Sazonar con sal y pimienta.

Sacar nuestro filete (en forma de cilindro) del refrigerador y en sus puntas pegar el guisado de aceituna llevar de nuevo aun sartén con aceite y generar una costra en las puntas cocer por los lados y disfruta del platillo.

*Rib- eye con guarnición de puré de papa y spaguetti de espinacas y con un salseo de graevy.

Ingredientes:

• Rib-eye

• Papa

• Espinacas

• Cebolla

• Zanahoria

• Ajo

• Nuez moscada

• Hierbas finas

• Vino tinto

• Mantequilla

• Maicena

• Sal y pimienta

Preparación:

Marinar nuestro corte con sal y pimienta y si se gusta con hierbas finas (tomillo y romero). Sellarlo en la parilla y darle el término que uno desee.

Puré de papa rustico: cocer la papa, en una olla con agua, sacar y pelar. Macerar la papa y agregar mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta.

Para el graevy: dorar trozos de carne en suficiente aceite, generar una costra y esperar a que desprenda jugo la carne, agregar bresa (el sobrante de zanahoria, cebolla etc...), después saltear todo, añadir hiervas finas (tomillo y romero), incluir un poco de vino aproximadamente 300ml y agua sazonar con sal y pimienta. Si no se tienen demiglace en un bowl diluir un poco de harina con agua. El caldillo que se formo se tiene que colar y regresar lo colado al fuego, añadir la harina diluida para que espese, seguir batiendo y agregar graevy preparado previamente diluido en agua.

Spaguetti: cortar las espinacas, en shifonade rustico, la cebolla y zanahoria en julianas y el ajo en petitt. En un sartén pre calentado, agregar aceite y saltar por orden de cocción las verduras, añadir un poco de mantequilla y sazonar con s/p

Tampiqueña

Ingredientes:

• Cilantro

• Cebolla

• Ajo

• Cerveza

• Laurel

• Tomate

• Frijoles refritos

• Aguacate

• Chile poblano

• Queso mozarela

• Aceite

• Tortillas de harina

• Pierna de pollo

• Arroz(cocido)

• Sal y pimienta

• Tortilla de maiz

Preparación:

Para marinar la carne se hace un chimichurri (licuar cilantro, ajo, cebolla, cerveza), agregar sal y pimienta. Llevar a la parilla para cocinar.

Para las guarniciones:

Tacos de pollo: cocer el pollo en agua con sal, deshebrar y guisar tomate, cebolla (en julianas), ajo (petitt) cilantro (shifonade), sal y pimienta. Formar los tacos con tortillas de maíz y freír en aceite

Salsa mexicana: cortar en petitt cebolla y tomate, shifonade de cilantro, agregar sal y mezclar.

Guacamole rustico: cortar en petitt el aguacate, y agregar tomate y cebolla también en petitt, sazonar con sal.

Quesadillas: en las tortillas de harina solo colocar suficiente queso mozarela y llevar al comal para que se gratine.

Rajas poblanas: escalfar el chile y cortar en julianas junto con la cebolla, sofreír con ajo en un sartén y agregar crema agria, sazonar.

Montar en medio la tampiqueña y las guarniciones alrededor.

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