Recetario Oriental

INTRODUCCIÓN

La cocina Oriental es una de las más antiguas, con más de tres mil años de existencia. Está llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su gran valor está en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectáculo de belleza visual que representan la mayoría de sus elaboraciones.

Al hablar de ella se nos viene a la menta imágenes de muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el concepto de una comida sana, exquisita y de una presentación espectacular

Algunas características básicas de la comida oriental son:

Ingredientes sanos y muy frescos.

Gran consumo de verduras y frutas.

Amplio uso del arroz.

Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas.

Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.

Bajo consumo de grasas y dulces.

SESION 1

KAMELADO (Gelatina de café con helado)

Ingredientes:

18 gr café soluble

25 gr grenetina natural

15º ml jarabe natural

100 ml licor de café

125 ml leche evaporada

200 ml helado de vainilla

25 gr cerezas en almíbar

15 gr hojas de menta o hierbabuena

c/s agua

Procedimiento:

1) Realizar una infusión de café y agua

2) Hidratar la grenetina en agua fría , derretir en microondas y agregar a la mezcla de café

3) Verter en moldes y refrigerar

4) Cuajada la gelatina , cortar en cubitos y mezclar en un bowl con el jarabe, el licor de café y la leche evaporada

5) Servir en una copa la mezcla anterior, con una bola de helado y decora con cerezas y hojas de menta.

YAKIMESHI

Ingredientes:

250 gr d arroz japonés

200 gr zanahoria

200 gr cebolla

250 gr calabaza

200 gr carne de res

300 gr camarón

3 pza huevo

100 ml aceite

c/s sal

2 gr pimienta

50 ml salsa soya

2 gr ajinomoto

Procedimiento:

1) Lavar perfectamente el arroz y remojar durante 10 min, escurrir y reposar otros 10 min, cocer

2) Picar en brunoise la zanahoria, la calabaza en tiras triangulares

3) Picar la carne en cuadros pequeños, limpiar, pelar y trocear los camarones

4) Batir el huevo y en una sartén cocer

5) Saltear en aceite caliente la carne, zanahoria, cebolla, y por último, los camarones

6) Añadir el arroz, desbaratar los grumos, agregar el huevo y mezclar perfectamente, por último agregar la calabaza

7) Sazonar con pimienta, soya y ajinomoto.

MISO SHIRO (Sopa de pasta de soya)

Ingredientes:

1 pza wakame

150 gr tofu

20 gr dashi

100 gr miso

2 pza cebolla cambray

60 ml salsa soya

40 ml mirin

30 ml sake

10 gr ajinomoto

c/s agua

Procedimiento:

1) Cortar en cubos pequeños el tofu

2) Picar finamente los rabitos de la cebolla de manera transversal, lavados y desinfectados

3) Hervir agua y agregar el sake, mirin, dashi, soya y ajinomoto. Poner el miso en un colador y meterlo al agua

4) Verificar sazón y ajustar con soya

SESIÓN 2

TEMPURA ICE CREAM

(HELADO FRITO)

Ingredientes:

Harina

.300

Kg

Mantequilla

.180

Kg

Huevo

8

Piezas

Helado de vainilla

.300

Lt

Mermelada de fresa

.200

Kg

Licor de naranja

.050

Lt

Aceite

.500

Lt

Agua

c/s

Lt

Procedimiento:

1) Calentar el agua con la mantequilla

2) Agregar harina una vez que el agua hierva y batir con fuerza. Sacar del fuego.

3) Agregar los huevos poco apoco, hasta obtener una pasta suave.

4) Enharinar una charola y formar profiteroles de tamaño regular.

5) Hornear a 150ºc hasta que esponje.

6) Abrir por la mitad una vez fríos y rellenar con el helado y congelar.

7) Hacer un capeado con el agua, yema y harina, hasta obtener una pasta homogénea y pesada.

8) Enharinar los profiteroles y pasar por el capeado.

9) Freír a 180ºc. Diluir mermelada con licor y agua.

10) Servir de inmediato en un plato y acompañar con helado y mermelada

TEMPURA EBI

(CAMARONES CAPEADOS)

Ingredientes:

Camarones grandes

6

Piezas

Pescado

.200

Kg

Calabacitas

2

Piezas

Pimiento rojo

1

Pieza

Champiñón

.300

Kg

Pasta tempura:

Huevo

2

Piezas

Agua

c/s

Harina de trigo

.250

Kg

Para la salsa:

Mirin

.050

Lt

Salsa de soya

.050

Lt

Dashi

.020

Kg

Ajinomoto

c/s

Aceite

.500

Lt

Procedimiento:

1) Lavar y desinfectar las verduras

2) Lavar los camarones, pelarlos y limpiarlos, dejando las colas intactas, y aplastando para hacerlo más grande, al igual que el pescado, cortar en cubos grandes

3) Cortar e l pimiento y calabaza en tiras anchas o en abanico.

4) Enharinar ligeramente los camarones excepto la cola, al igual que los vegetales. Calentar aceite en un wok.

5) Para la pasta mezclar en un bowl el huevo con agua helada, incorporar el harina batir (no demasiado).

6) Sumergir los camarones a la pasta, sin mojar la cola.

7) Freír a fuego fuerte, hasta que estén dorados, repetir el proceso con los demás ingredientes.

8) Para la salsa añadir los ingredientes en una sartén, dejar hervir a fuego lento por 3 minutos, rectificar

9) Servir caliente en un platón y salsear.

KUSHIAGE

(BROCHETAS EMPANIZADAS)

Ingredientes:

Queso manchego

.200

Kg

Camarones

6

Piezas

Plátano macho

1

Pieza

Panko

.300

Kg

Harina de trigo

.200

Kg

Huevo

3

Piezas

Aceite

.500

Lt

Salsa tonkatsu:

Sake

.100

Lt

Salsa de soya

.050

Lt

Catsup

.100

Lt

Palillos de bambú

c/s

Mostaza

.050

Lt

Col

¼

pieza

Procedmiento:

1) Cortar el plátano en ruedas, cortar en tiras el queso, limpiar y pelar los camarones.

2) Colocar en medio del plátano, en medio del queso y en medio de los camarones los palillos de brochetas.

3) Empanizar a la inglesa (harina, huevo batido y pan)

4) Las brochetas de queso se empanizan dos veces

5) Freír las brochetas en fritura profunda.

6) Picar la col en chiffonade y blanquear

7) Para la salsa Tonkatsu: Revolver la cátsup con mostaza y soya, agregar mirin y sake.

8) Servir las brochetas calientes en un cuenco o en un plato en una cama de col.

AGE DASHI TOFU

(TOFU FRITO EN SALSA)

Ingredientes:

Tofu

.200

Kg

Katakuri

.025

Kg

Aceite

.500

Lt

Dashi

.025

Kg

Salsa de soya

.100

Lt

Azúcar

.030

Kg

Mirín

.020

Lt

Rabitos de cebolla

1

Manojo

Katsuo

.025

Kg

Huevo

3

Pieza

Jengibre

.020

Kg

Cebollín

1

Manojo

Procedimiento:

1) Escurrir y partir en cubos grandes el tofu.

2) Cubrirlo con katakuri, pasar por huevo batido y por katakuri nuevamente.

3) Picar finamente el cebollín y rallar el jengibre.

4) Para la salsa: Hervir agua, mirin, soya, dashi y sal (debe quedar un poco salado y no muy pintado)

5) Freír el queso

6) Servir la salsa en un tazón y colocar tres piezas de queso. Adornar con jengibre, katsuo y cebollín.

SESIÓN 3

FUTAMINI (sopa de hongos rellenos)

Ingredientes:

500 g de champiñones

300 g de pollo molido

80 g de cebollín

80 g de camaron

2 pzas de huevo

20 ml de aceite de ajonjolí

100 g de cebolla

30 g de pan molido

Soya cantidad suficiente

Dashi

Agua

Ajinomoto

Pimienta

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