Recetario De Pana

POR SERGIO ARMANDO LAGUNAS Ramírez

¡PANADERIA!

RECETAS PRACTICAS, FACILES Y DELICIOSAS

PANES, PANQUE, BISCOCHOS, ETC…

POR SERGIO ARMANDO

PANADERIA

RECETAS PRACTICAS, FACILES Y DELICIOSAS

BRIMAR

CONTENIDO

QUE ES EL PAN_______________(5) PAN DE CAJA_____________(23)

HISTORIA DEL PAN___________ (7) PAN DE VIENA ____________(25)

ANEXO PRODUCTOS__________(9) ROLES_____________________(27)

GLUTEN______________________(9) BRIOCHE__________________(29)

FUNCION DE LA HARINA______(9) NAPOLITANAS______________(31)

LEVADURA ___________________(9) TORCIDOS DE CHOCOLATE__(35)

PRE FERMENTOS___________(10) TRENZA VIENESA___________(37)

AZÚCAR____________________(11) REHILETES_________________(39)

HUEVO_____________________(12) ROSCA DE REYES__________(41)

FENDU______________________(13) PAN DE MUERTO___________(43)

FOUGASSE_________________(15) MUFFINS (BLUE BERRIE,

CALABAZA, PLATANO)______(45)

BAGUETTE RUSTICA________(17) SCONES 4/4 CAFÉ CON

AVELLANAS, LIMON_________(51)

BOLLOS SUAVES____________(19) STOLLEN___________________(57)

CHALLAH____________________(21) GUGELPHOF_______________(59)

QUE ES EL PAN

Se dice que Se denomina pan a un producto alimentario elaborado a partir de la cocción de la harina, mesclada con agua o leche y otros posibles ingredientes.

El pan puede ser elaborado con levadura (pan fermentado) o sin levadura (pan acido). Las levaduras, a su vez pueden ser naturales o químicas.

Para elaborar el pan ácido se mezcla la harina con agua o leche. Este tipo de pan se caracteriza por no llevar levadura y presenta un aspecto plano y poco esponjoso.

El pan fermentado es el que utiliza levadura. Parece ser que fueron los egipcios quienes utilizaron la levadura.

En general este proceso se produce por la acción de los microorganismos del genero saccharomyces sobre los azucares. El proceso genera alcohol y dióxido de carbono. Este gas es el que determina que la masa fermentada sea más ligera y porosa que la no fermentada y que el pan con levaduras este menos apelmazados (Poner compacta y duro un pan que debiera ser más esponjoso y blando) que el pan acido además, durante el proceso de fermentación, la acción de las enzimas actúa sobre el almidón y permite transformarlo en un elemento digestivo. Las enzimas que aportan las levaduras determinan que el pan fermentado posea, además, un porcentaje mas elevado de proteínas que el pan acido la fermentación acentúa también su olor y sabor.

Una vez fermentado, el pan es cocido, lo que detiene el proceso de fermentación al eliminar por calor las levaduras. El calor convierte la masa en un producto más saco, crujiente y más fácilmente digerible.

HISTORIA DEL PAN

Los primeros panes no fermentados fueron realizados en el neolítico, hace unos 7000 a 4000 a.C. se trataba sencillamente de piezas planas realizadas con pasta de trigo triturado y puesto a cocer sobre piedras calientes.

Los griegos y los romanos recogieron la técnica de los egipcios. El pan constituía el alimento básico en roma. El estado controlaba el cultivo y la elaboración de este alimento. La gente podía cocer su propio pan en los numerosos hornos públicos.

Durante la edad media, el consumo de pan negro de centeno se expendio entre los pobres, mientras los más favorecidos comían pan blanco de trigo. La mayoría de este alimento era realizado en pequeños hornos de leña caseros o en el horno comunal del pueblo o ciudad.

Anexo Productos

GLUTEN:

• Glutenina + Gliadina = Gluten

• Hidratación + Amasado = Gluten

• Hidratación: + Cantidad de proteína en harina = + absorción de agua, la glutenina y gliadina absorben el doble de su peso

• Amasado: Cambia la consistencia pegajosa a suave, el gluten estira y atrapa almidón.

• Red viscoelastica = punto de tela = Unión lineal + Unión lateral

• Cuando si y cuando no desarrollar gluten.

FUNCION DE LA HARINA:

 Proporciona estructura al pan (coagulación de proteínas)

 En presencia de liquido y calor proporciona una estructura suave al pan

 Absorbe líquidos

 Proporciona color al pan por la dextrinización

 Ingrediente principal en la elaboración del pan

LEVADURA:

 Organismo vivo

 Se alimenta de azucares simples de glucosa, fructuosa, maltosa, lactosa

 Convierte los azucares en dióxido de carbono y alcohol (etanol). El primero hace que la masa aumente de tamaño, el segundo se evapora en el horneado

 Una cantidad excesiva de levadura ayudara al fermento rápido pero agotara los azucares y dará un sabor a alcohol

 Presentación: Fresca o seca (polvo)

 Ratio de calculo = 1 fresca : 2 o 3 seca

 Ratio de levadura vs harina

 1 kg harina = 18 grs levadura seca (polvo)

 EXISTEN METODOS DE ELABORACION DE LEVADURAS O MASAS PREFERMENTADAS

PRE FERMENTOS:

 ESPONJA

 100 % levadura de la receta + 50% agua total + 30 a un 50% total de la harina.

 Producto final con corteza fina y suave, volumen, miga suave, ligera y firme. Se usa para masas azucarada con alto contenido de grasa

 Poolish (origen polaco)

 50 % Agua +50 % Harina = 30 al 50% cantidad total del agua marcada en la receta.

 Fermenta por las levaduras y bacteria del medio ambiente

 Proporciona buena coloración, miga mas alveolada, aroma y mayor tiempo de conservación. Se usa para panes sin corteza o corteza delgada

 Masa madre

 Harina 2 partes + Agua 1 parte + levadura (opcional) = 10 al 30% del peso total de la harina.

 Se debe dejar fermentar por varios días y refrescar

 Obtiene panes con miga mas húmeda, corteza gruesa y crujiente, acidez correcta, ayuda al sabor.

 En Italia se le conoce con el nombre de Biga, Francia Leaven

AZÚCAR:

 Proporciona sabor al pan.

 Interfieren en la formación del gluten, lo que ayuda a dar suavidad a los panes

 Panes con + azúcar = panes suaves

 Panes con – azúcar = panes duros

 Ayuda a realizar la reacción de Maillard

HUEVO:

 Proporciona una estructura firme en los panes

 Ayuda a la unión de agua y aceite en las masas por su poder emulsionante

 Facilita la incorporación de los ingredientes por su capacidad coagulante

 Proporciona color en los panes después de horneados

PANADERIA

FENDU

•

Técnica: Método Directo.

Tiempo de cocción: 25 minutos.

Temperatura: 190°C.

Técnica de cocción: Horneado.

Adorno: Greñado.

INGREDIENTES:

Harina Fuerte 313 g, Harina Integral 63 g, Agua 250 ml, Sal 5 g, Levadura instantánea 5 g, Papel Estrella 1 Pz, Orégano 2 g, Tomillo 2 g, Aceite de oliva 20 ml, Clean Pack (todo el grupo) 1 Pz.

1. Realizar mice en place .

2. Realizar una fuente con las harinas, colocando la sal por fuera y al centro de la fuente la levadura instantánea. Adicionar la mitad del total del agua y comenzar a amasar, añadir agua según la masa lo requiera.

3. Amasar hasta obtener punto de tela .

4. Colocar la masa en un bowl tapado con clean pack hasta que doble su volumen (40 min. Aprox.) Des gasificar la masa a mitad de fermentación.

5. Volcar la masa sobre la mesa y porcionar a 200 g.

6. Dar la forma según indicaciones del chef .

7. Dejar fermentar por segunda ocasión hasta doblar el volumen (35 min. Aprox) .

8. Realizar el greñado y espolvorear tomillo y orégano sobre las piezas de pan, hornear a 190° C por 25 minutos.

FOUGASSE

•

Técnica: Método Directo.

Tiempo de cocción: 20 minutos.

Temperatura: 190°C.

Técnica de cocción: Horneado.

Adorno: Greñado.

INGREDIENTES:

Harina de trigo Fuerte 375 g, Sal 7.5 g, Levadura Fresca 9 g, Agua 262 ml, Harina de Maiz 120 g, Papel Estrella 1 Pz.

1. Realizar el mice en place.

2. Activar la levadura fresca con la mitad del agua tibia.

3. Realizar una fuente con la harina, colocar la sal por fuera y en el centro la levadura

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