Reposteria Mexicana

INTRODUCCIÓN:

Además de antojadizo, el pueblo mexicano es goloso. Dueño de una Vasta dulcería industrial en que aprovecha por igual el azúcar, el piloncillo, el cacahuate y la pepita, el amaranto, garbanzo, el fríjol, la almendra, la avellana, el coco y la calabaza, entre otros. A grado tal que las enormes naves del Mercado Ampudia están colmadas con las pepitorias, los ponteduro, las trompadas, las charamuscas, los jamoncillos, las cocadas, los pirulís, los coquitos, las palanquetas, el acitrón y demás.

Y aún cuando las frutas mexicanas son especialmente dulces, sápidas, turgentes, atrayentes, de modo y manera que son consideradas como postres en sí mismas, con base en ellas se preparan ates, conservas, mermeladas, jaleas, jaletinas y agregando leche: cajetas, dulces de platón, glorias y también gelatinas; y con huevo, flanes, tocinos de cielo y yemas.

Las frutas en México son prácticamente las del mundo entero: manzanas, duraznos, chabacanos, peras y perón; nuez, granada y cítricos: la naranja, toronja, mandarina, tangerina, los membrillos, ciruelas, más los mexicanos capulines y tejocotes; mameyes, papayas, piñas, plátanos; los dulces pipizcas, las tacintas o matepantíes y los xaltomates, cacahuates, chirimoyas, anonas; además de las tunas, los zapotes ( negro, blanco y borracho) y los mangos con sus variedades: criollos, manila, petacones y los nuevos injertos: el Oro, Ataulfo, Kent, de excelente mercado de exportación, para la producción especial de Sinaloa.

¡Hay merengues! Es de los pocos pregones que se escuchan en los centros urbanos, y nombran a una golosina blanca o rosa salpicada de grageas de colores, con crema en su interior y una suave crocante consistencia, por el añadido del pulque a la receta original belga que llegó a México hace más de 100 años.

Delicia infantil que no han logrado desplazar los dulces importados modernos, son los "algodones” que convierten al azúcar en algodón comestible inconsútil y cuyos carritos pintorescos circulan a impulso de las bicicletas que los empujan y en las que los vendedores montan unos coloridos arbolitos.

La primera penetración extraña fueron los "hot cakes”, también en carritos desplazables, hechos a la vista del público y entregados cubiertos con tarjeta, miel de abeja o piloncillo, ingredientes que propiciaron una fusión muy a la mexicana.

Un género clásico lo constituyen los dulces domésticos, los que fabricados en los hogares se han convertido en industrias recientes: los ates de Morelia, los chongos de Zamora, las glorias y los viejitos de Monterrey, los muéganos de Huamantla, los camotes de Puebla, las tortas de Santa Clara, los limones rellenos de Toluca, los higos rellenos de coco de Orizaba, la fruta de almendra de la Ciudad de México y la pepita de Xalapa; los higos chumbos de Chiapas, los nanches de Yucatán, los borrachos envinados y los arrayanes de Guadalajara y el queso de tuna de San Luis Potosí.

La alegría o amaranto, llegada hasta nosotros desde la época prehispánica, es el alimento de astronautas, que los mexicanos comemos como golosina, moldeada con mieles de azúcar o de piloncillo, decorada con pasas y almendras en figuras sugerentes y la cual da vida a una zona lacustre chinampera en Tláhuac, con una importante feria anual, como ya lo he comentado.

Los dulces cubiertos se producen en diversos estados de la República: San Luis Potosí, es el de México, Aguascalientes, Puebla, el Distrito federal y Guanajuato, por sólo mencionar algunos. Y entre ellos hay calabazates, naranja, piña y camote cubierto; los higos, las peras y los duraznos pueden ser prensados. Es muy apreciada la biznaga o acitrón, con riesgo de extinción por su exportación indiscriminada; la tuna y en especial el xoconochtle en conserva, al respecto don Luis Cabrera nos dice que significa Tuna Agria, viene de xococ, cosa agria y el nochtli, tuna o fruta del nopal.

Los postres preparados por las religiosas, cuya forma llegó hasta nosotros, es la aportación particular cuya producción disminuye por el nuevo sentido de las órdenes religiosas; de Las Capuchinas de Puebla, los buñuelos de Pátzcuaro, su rompope y chocolate; y de la Ciudad de México sus rosquillas y sus hojarascas. De las Carmelitas del convento del Carmen de San Ángel, su capirotada; de las monjas de San Jerónimo sus calabazates y sus pasteles.

Bizcochería

Los ocho mexicanos son otro género aparte. Existe un ritual del mexicano para incluir dentro del desayuno y la merienda el pan dulce clásico, que acompaña al café con leche, al atole, al chocolate y a los tamales. Cada barrio tradicional tiene su propia panadería, cuyas vitrinas, en épocas de fiestas se decoran por motivos alusivos a lo que se conmemora. Los nombres abarcan más de 100 diferentes.

Nieves, helados y paletas

Género clásico de golosinas refrescantes son las nieves y helados nativos, que los hay excelentes en muchas partes de la República, y su fama cruza límites nacionales. Pienso en la nieve de pasta de Pátzcuaro, la de Obo de Chiapas, las de Aguacate y Jícama de Cuernavaca; las de Arrayán de Guadalajara, la de Nanche de Chiapas, la de Tuna de Pachuca, la de Pitaya de Yecapixtla, la de Ciruela pasa de La Paz, la de Coco de Acapulco y tantas más, que junto con las tradicionales de fresa, nuez, vainilla, pistache, chocolate, cajeta, café, etcétera, se pueden disfrutar en las ferias de la nieve que se celebran anualmente en la región de Tláhuac y que cada año presentan sorpresivas y agradables innovaciones como las nieves de chicharrón y de mole.

Hay una cierta confusión entre nieve y helado: la nieve se elabora con agua y el helado con leche. Dentro del mismo género se integran las paletas heladas cuya forma ha sufrido diversas transformaciones. Aunque cada vez más raros, existen los “canutos” que se vuelven paletas al clavarles el clásico palito de madera, y suelen ser de una fina preparación de mantecado. Casi como moda, y por lo tanto se extinguieron como surgieron, “las veladoras”: paletas de mantecado con forma de veladora.

Dentro de este mercado de golosinas refrescantes, de unos años a la fecha se ha resentido la presencia de empresas extranjeras que participan con helados y paletas con envolturas y presentaciones muy vistosas y sofisticadas, apoyadas en una gran publicidad, pero, la tradición sigue ganando, ya que no se logró que desapareciera el gusto nativo por los helados, nieves y paletas tradicionales mexicanos, por lo menos en este caso se ha ganado.

RECETAS:

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