Resusumen Categorico Ley 3075

. Por el cual se reglamentaparcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

2. PRESENTADO POR:

3. TITULO I. DISPOSICIONES GENERALESARTICULO 1o. ÁMBITO DE APLICACIÓN. La salud es un bien de interés público. En Consecuencia se aplicarán: A todas las fábricas y establecimientos A todas las actividades de fabricación A los alimentos y materias primas A las actividades de vigilancia y control

4. ARTICULO 2o. DEFINICIONES. ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw) ALIMENTO ALIMENTO ADULTERADO ALIMENTO ALTERADO ALIMENTO CONTAMINADO ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA ALIMENTO FALSIFICADO ALIMENTO PERECEDERO AMBIENTE

5.  AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BIOTECNOLOGÍA DE TERCERA GENERACIÓN CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN DISEÑO SANITARIO EMBARQUE EQUIPO EXPENDIO DE ALIMENTOS FABRICA DE ALIMENTOS

6.  HIGIENE DE LOS ALIMENTOS INFESTACIÓN INGREDIENTES PRIMARIOS INGREDIENTES SEGUNDARIOS LIMPIEZA MANIPULADOR DE ALIMENTOS MATERIA PRIMA INSUMO REGISTRO SANITARIO SUSTANCIA PELIGROSA

7. ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA. Carne, productos cárnicos y sus preparados. Leche y derivados lácteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Agua envasada. Alimentos infantiles.

8. ARTICULO 4º MATADEROS.Los mataderos se considerarán como fábricas dealimentos.ARTICULO 5o. LECHE.La producción, procesamiento, almacenamiento,transporte, envase se regirán por la ley 09/79.

9. TITULO II. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS ARTICULO 7o.BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.Las actividades de fabricación , procesamiento etc. seceñirán a los principios de Manufactura estipuladasen el título II del presente decreto. CAPITULO I. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES ARTICULO 8o.Los establecimientos deberán cumplir las condicionesgenerales que se establecen a continuación:

10.  LOCALIZACIÓN Y ACCESOS. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. ABASTECIMIENTO DE AGUA. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS. INSTALACIONES SANITARIAS.ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN. PISOS Y DRENAJES PAREDES TECHOS ILUMINACIÓN

11. CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES.Los equipos y utensilios dependen del tipo del alimento.Todos ellos deben estar diseñados, construidos,mantenidos de manera que permitan el uso. ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECIFICAS.Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir conalgunas condiciones : buenos materiales, fácil limpieza deutensilios, tener superficies lisas, tuberias de desechosresistentes, entre otras.

12. ARTICULO 12.CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTOLos equipos y utensilios requerirán de las siguientescondiciones: Los equipos deben estar instalados y ubicados La distancia entre los equipos y las paredes tienen que ser de fácil acceso. Las tuberías elevadas no deben instalarse por encima de las líneas de elaboración. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas.

13. CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos de una enfermedad susceptible. ARTICULO 14. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. Personal que han de manipular alimentos. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo. Verificar el cumplimiento de capacitaciones a manipuladores

14. ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.Toda persona mientras trabaja en la manipulación dealimentos, debe tener las siguientes medidas: Mantener una esmerada limpieza. Usar vestimenta de trabajo adecuado. Lavarse las manos con agua y jabón. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente. De ser necesario el uso de guantes. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros. No está permitido comer, beber o masticar.

15. CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN. ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES.Todas las materias primas y demás insumos para la fabricaciónasí como las actividades de fabricación, deben cumplir con losrequisitos de inocuidad y salubridad de alimentos. ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán conlos siguientes requisitos: La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios independientes.

16. ARTICULO 18. ENVASES.Los envases y recipientes utilizados deberán reunirlos siguientes requisitos: Estar fabricados con materiales apropiados. El material del envase deberá ser adecuado. Deben ser inspeccionados antes del uso. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza. ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACIÓN.Las operaciones de fabricación deben cumplir lossiguientes requisitos:

17.  Todo el proceso de fabricación incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento. Se deben establecer todos los procedimientos de control. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente. Los procedimientos lavar, pelar etc. se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración. Los productos devueltos a la empresa no podrán someterse a procesos de reempaque.

18. ARTICULO 20. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.Con el propósito de prevenir la contaminacióncruzada, se deberán cumplir los siguientesrequisitos: Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final. el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos. Todo equipo deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente.

19. ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO.Las operaciones de envasado de los alimentosdeberán cumplir lo siguiente: Envasado que excluya la contaminación. Identificación de lotes, Cada recipiente deberá estar marcado en clave. CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD.ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD.Todas las operaciones deprocesamiento, envase, deben estar sujetas acontroles de calidad apropiados.

20. ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL.Todas las fábricas de alimentos deben contar con unsistema de control y aseguramiento de la calidad.ARTICULO 24.El sistema de control debe considerar los siguientesaspectos. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Los planes de muestreo y los procedimientos de laboratorio.

21. ARTICULO 25.Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramientode la calidad sanitaria o inocuidad.ARTICULO 26.Todas las fábricas de alimentos que procesen,elaboren o envasen, deberán tener acceso a unlaboratorio de pruebas y ensayos.

22. ARTICULO 27.La fábricas de alimentos que procesen, elaboren,deberán contar con los servicios de tiempo completode un profesional o de personal técnico. CAPITULO VI. SANEAMIENTOARTICULO 28.Todo establecimiento destinado a la fabricación,procesamiento, debe implantar un Plan deSaneamiento para disminuir los riesgos decontaminación de los alimentos.

23. ARTICULO 29.El Plan de Saneamiento debe estar escrito a laautoridad sanitaria e incluirá los siguientesprogramas: Programa de Limpieza y desinfección

24.  Programa de Desechos Sólidos Programa de Control de Plagas

25. CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓNARTICULO 30.Las operaciones y condiciones de almacenamientodeben evitar: La contaminación y alteración del alimento. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento. El deterioro o daño del envase o embalaje.ARTICULO 31. ALMACENAMIENTOLas operaciones de almacenamiento deberán cumplircon las siguientes condiciones:

26.  Llevar un control de primeras entradas y primeras salidas. Instalaciones deben estar limpias y en optimas condiciones. Sitios exclusivos para almacenamiento de materias primas. Alimentos devueltos por dichas condiciones deben ser almacenados especialmente. Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente.

27. ARTICULO 32.Cumplir adecuadamente con las estipulaciones aempresas almacenadoras de alimentos.ARTICULO 33. TRANSPORTEEl transporte de alimentos deberá cumplir con lassiguientes condiciones: Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación. Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión periódica.

28.  Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido. Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos.ARTICULO 34. DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN.Durante las actividades de distribución y transporte deAlimentos y materias primas

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