ELABORACION DE: MORTADELA

ELABORACION DE: MORTADELA

1. INTRODUCCION

La mortadela es un embutido elaborado principalmente con carne magra de cerdo y grasa de cerdo, pero en esta ocasión también adicionamos carne de res con el resto de insumos, aditivos y condimentos.

Después de la molienda de los primeros se procederá con el cultereado donde añadiremos colorante ya que la mortadela es un embutido de color rosado, y para finalizar se embute en tripa natural, esta salchicha pasa por un escaldado con temperaturas promedio de 72 a 75˚C.

Este producto se caracteriza por tener pimienta molida entera o algunas verduras como arvejas o zanahoria, también es un producto donde la grasa dura se tiene que notar, asi que no entra en un 100% al proceso de la molienda.

2. OBJETIVOS

- Conocer los procesos de elaboracion de la mortadela.

- Obtener un producto de la mejor calidad posible.

- Seguir a la perfeccion el procedimineto indicado para cumplir con la normativa tecnica.

- Evaluar las caracteristica organolepticas del producto obtenido.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA

La mortadela se originó en la ciudad italiana de Bologna, donde a veces se la denomina "la grassa", un apodo que significa "la grasa". Se ha fabricado por al menos 500 años, aunque existe evidencia que sugiere que puede datar de antes de la época romana. Un embutido similar preciado por los romanos era hecho con un mortero y pilón y bayas de mirto. El nombre "mortadela" proviene de las palabras latinas que significan "mirto" y "mortero", por lo que este embutido romano puede ser el predecesor de la mortadela.

La mortadela es un embutido italiano firme y de color rosado bastante condimentado y repleto de cubos de grasa, denominados lardons. Es el predecesor del embutido estadounidense denominado salchicha de Bologna. La mortadela varia considerablemente según el lugar de fabricación; las versiones estadounidenses e italianas, en particular, son muy diferentes. La mortadela italiana genuina es considerada una delicadeza, pero no puede importarse a los Estados Unidos por regulaciones de USDA.

La mortadela es, a nivel nutricional, comparable con la salchicha de Bologna hecha de cerdo. Si bien contiene un nivel alto de proteínas y nivel bajo de carbohidratos, contiene cantidad considerable de sodio, grasas saturadas y colesterol. Una porción de 2 onzas (56 g) de mortadela posee 170 calorías y 14 g de grasa, de los cuales 5 g son saturadas. Contienen además 560 mg de sodio y 30 mg de colesterol. Si bien una porción ocasional de mortadela no causa problemas de salud, es una delicadeza que se debe disfrutar con moderación.

Tipos de mortadela

La clásica mortadela italiana es la mortadela de Bologna, aunque también están disponibles otros tipos. Un embutido íntimamente relacionado con ésta es la mortadela de Amatrice, que proviene de la ciudad de Amatrice. Ésta es un tipo de mortadela dulce y bastante condimentada; su combinación única de condimentos incluye canela y clavo de olor. A diferencia de la mortadela típica, está añejada y humeada y se parece al salami en textura y firmeza.

• Sorbato de sodio:

• Sal

Se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor, su principal objeto es bajar la capacidad de retencion de agua.

• Almidon

Actua como ligante y proporciona volumen a los embutidos.

• Informacion nutricional

4. MATERIALES

4.1. MATERIALES E INSUMOS

- Carne de cerdo

...