CONTROL DE OPERACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CONTROL DE OPERACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CUESTIONARIO FINAL

1. VERDADERO O FALSO

• Gerente de Alimentos y Bebidas: Es el responsable de planear la operación de alimentos y bebidas, la compra de insumos y de los artículos necesarios para el correcto funcionamiento del restaurante, bar y cafetería.   (   V )
• Gerente de Alimentos y Bebidas se encarga de planear, organizar, coordinar y almacenar materia prima        (  F )

1. SELECCIONE EL LITERAL CORRECTO

(A ) Chef Ejecutivo        (  C ) preparar la estación en la cual trabaja, llevando los ingredientes e implementos a utilizar.

(B) Ayudantes de Cocina        (  A ) Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, evaluación y creación de los menús, así como también del control de costos

(C)Chef de Línea        (  B )Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales, así como la preparación de ciertos alimentos como ensaladas, para así prestar un servicio más eficiente, también debe mantener limpias las áreas del almacenamiento de alimentos en la cocina.

1. COMPLETE LAS PALABRAS QUE FALTAN DENTRO DEL SIGUIENTE CUADRO

[pic 1]

GERENTE-CONTROL

SUBGERENTE

PRODUCCION, SERVICIO, BEBIDAS, BANQUETES Y FIESTA, HABITACIONES

1. SUBRAYE LAS RESPUESTAS CORRECTAS

FUNCIONES DEL JEFE DEL DEPARTAMENTO DE BEBIDAS

• Define los índices de calidad de los productos y dotaciones adquiridos, considerando variables como la categoría del establecimiento, el tipo de oferta, la imagen del establecimiento, etc.
• Programa y coordina actos destinados a la promoción de los productos y servicios del establecimiento (jornadas gastronómicas, presentación de nuevos productos, etc.).
• Programa planes de formación y reciclaje del personal a su cargo.
• Realiza las compras de la materia prima para el departamento de cocina

1.  COMPLETE

Jefe del departamento de alimentos y bebidas es el ENCARGADO de planificar la oferta de comidas y bebidas en un establecimiento hotelero y de su INTEGRACION en la estrategia empresarial del hotel o establecimiento de hostelería.

1. ESCRIBA EL CONCEPTO DE ESTOS CARGOS

Jefe de Bar: Es el responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación del bar. Selecciona, evalúa y capacita a los bármanes.

Meseros: Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante, ofrecen la carta a los comensales, toman ordenes, además son los encargados de llevar a los clientes los alimentos de su elección. 

1.  ESCRIBA LAS RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL DE LOS SIGUIENTES DEPARTAMENTOS

• El personal de producción de alimentos Supervisa toda la transformación de la materia prima, Coordina labores del personal, Es responsable de las existencias de materia prima, cumple y hace cumplir los procesos de manufactura.
• El personal de banquetes y fiestas Responsable de organizar diferentes tipos de eventos, de esta forma se ponen a disposición del cliente salones, infraestructura de un hotel, material y equipo, conocimiento y experiencia del personal.

1. Las áreas de un departamento de alimentos y bebidas son

Cocina I+D

Restaurante

Bar

Eventos y catering

Otras U.N.

Compras y bodega

Steward  o  utilería

1. Dibuje el organigrama de una cocina:[pic 2]

1. Escriba dos funciones de:

• El chef Responsable de toda la gestión de la cocina.

Encargado de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente A&B" establece la planificación de la compra de los ingredientes_

• Los cocineros Conocer el uso de equipos y elementos de trabajo

Verificar la programación de eventos y establecer prioridades

1. Una con líneas según corresponda:

Cocina caliente[pic 3][pic 4]

Cocina fría[pic 5]

[pic 6]

Pastelería[pic 7][pic 8]

Bodega y economato[pic 9]

[pic 10]

1. Complete:

Compras al por mayor es necesario la instalación de:  _________________ a _____ grados C

1. ¿Por qué es imprescindible tener un comedor personal?

Porque su finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.

1. ¿Qué es el PLONGE?

Lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina.  Es el área que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.

1. Conteste V o F

• La comida que se sirve en los restaurante se sirve en el mismo lugar      (    )
• Según su servicio los restaurantes se clasifican en 5,4,3,2 o un tenedor  (    )
• La frase venid a mi estómagos hambrientos que yo os restaurare fue en escrita en 1745 por Boulangge                                                                                                             (  F   )
  

1. ¿Qué son las tabernas?

En el año 40 antes de Cristo, se crea en Roma el primer establecimiento de comidas para "Hombres de negocios", personas a quiénes sus ocupaciones no les permitían comer en sus casas. A estos establecimientos se les denominó "Tabernas".

1. Enumere los tipos de restaurantes temáticos por su cocina

Cocina italiana

Cocina china

Cocina mexicana

Cocina japonesa

Cocina española

Cocina francesa

Cocina peruana

Cocina colombiana

Cocina tailandesa

Restaurantes espectáculo, entre otros.

1. ¿Qué significa Maitre d'hôtel?

. Es un camarero en los restaurantes u hoteles responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en las bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad.

1. Enumere los tipos de servicio de una restaurante y describa un de ellos

Servicio francés: Se asocia generalmente a la gastronomía francesa, aunque hoy en día es poco empleado incluso en Francia, más allá de en restaurantes clásicos de alto nivel

Servicio a la rusa: Pese a su nombre, parece ser que se originó en Francia a principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander Kurakin.

Servicio a la inglesa: En este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un plato de servicio vacío y toda la cubertería necesaria, pero a diferencia del servicio a la rusa en este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente o bandeja.

Servicio americano: Así llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificación del servicio a la rusa. La característica que distingue este servicio norteamericano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales

1. En que consiste el  servicio tradicional

Tiene asistencia total a la mesa y se realiza en la mayoría de los establecimientos (restaurantes, bares, cafeterías, hoteles).

1. Selecciones la respuesta correcta

El room  service 12 h asistido consiste en:

• Sistema kiosko, mini bar, sistema vending,external deals
• Mini bar, external deals, siistema vending, sistema kiosko
• Sistema kiosko, sistema vending, mini bar, external deals
• Sistema vending, mini bar, external deals, sistema kiosko

1. Defina las siguientes siglas APPCC El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés), es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva

1. Escriba verdadero o falso.

• HACCP, es un proceso de aplicación en industria alimentaria, aunque también se aplica en la industria farmacéuticas y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. ( V  )
• Un proveedor es la persona que tiene a su cargo proveer o abastecer de materia prima a una empresa. ( V  )

1. Escriba la definición de compras. Es una definición formal, compras es el sector de la empresa que tiene como objetivo mantener el proceso productivo de la misma, adquiriendo las materias primas y productos de la mejor calidad y con las mejores condiciones de precio.  

1. Unir con líneas.

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