ESTADÍSTICAS OPERACIÓN DE ALIMENTOS & BEBIDAS

ESTADÍSTICAS OPERACIÓN DE ALIMENTOS & BEBIDAS

Las estadísticas en la operación de alimentos & bebidas se suscriben fundamentalmente en personas atendidas, consumo promedio, rotación e índice de popularidad de platos en cada uno de los ambientes e inclusive en cada servicio (desayuno, almuerzo y cena) en el ambiente.

• Personas atendidas: es la recopilación estadística del número de personas atendidas por servicio y ambiente. Se identifica este concepto con cover o puesto.

• Consumo promedio: es la apropiación de la venta de A & B por persona atendida. Se calcula dividiendo la venta entre las personas atendidas. Es usual calcular el consumo promedio de alimentos y aparte al consumo promedio de bebidas. Por ejemplo:

Venta                                                                   Consumo

Alimentos                                25’765.888                            11.534

Bebidas                                  8'333.876                              3.730

Total                                        34'099.764                            15.264

Personas                                      2.234

Si fueron 2.234 personas atendidas en este restaurante y la venta total fue $34 millones el consumo promedio por persona fue $15.264 ($34'099.764 / 2.234). De la misma forma se calcula el consumo promedio alimentos, ($25765.888 / 2.234) y el consumo promedio de bebidas ($8'333.876 / 2.234). Ahora, si de las 2.234 personas,970 fueron atendidas en el desayuno, 1.120 en el almuerzo y 444 en cena, los consumos promedios serían:

Venta                                                 Personas                Consumo

Desayuno                $5719.120                               670                     $8.536

Almuerzo                16'549.120                        1.120                     14.776

Cena                        11'831.524                        444                     26.648

Total                         34 '099. 764                        2.234                     15.264

Aún más se puede desglosar la venta de A & B y los consumos promedios por servicio:

Venta                Alimentos                Bebidas                Alimentos                Bebidas

Consumo                  Consumo

Desayuno         5’719.120                                             8.536

Almuerzo      14'066.752                2'482.368                   12.560                     2.216

Cena               5'980.016           5'851.508                   13.469                    13.179

Total             25’765.888            8'333.876                   11.534                     3.730

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