Gestión de almacenamiento de material para docentes y alumnos.

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Curso-Taller de Técnicas de procesamiento de leche bovina

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SEPTIEMBRE-OCTUBRE  2015

35 Horas

Amazcala, El Marqués. Querétaro, Querétaro.

Contenido

1. ANTECEDENTES Y FUNDAMENTACIÓN        

2. DISEÑO DEL CURSO-TALLER        

OBJETIVO GENERAL        

OBJETIVOS PARTICULARES        

DIRIGIDO A        

ESTRUCTURA MODULAR        

PROGRAMA DESGLOSADO POR MÓDULO        

Sesión 1. Septiembre 5        

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE. RECEPCIÓN Y PROCESAMIENTO        

Sesión 2. Septiembre 12        

TECNOLOGÍA DE QUESOS FRESCOS

Sesión 3. Septiembre 19        

TECNOLOGÍA DE QUESOS DE PASTA HILADA        

Sesión 4. Septiembre 26        

TECNOLOGÍA DE QUESOS SEMIMADURADOS Y MADURADOS        

Sesión 5. Octubre 3        

TECNOLOGÍA DE YOGUR Y LECHES FERMENTADAS        

REQUISITOS DE PERMANENCIA        

REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DEL DIPLOMA        

3. COORDINADORES DEL DIPLOMADO        

4. INSTRUCTORES RESPONSABLES DE CADA MÓDULO        

5. CALENDARIO DE OPERACIÓN        

6. CUPOS MÁXIMOS Y MÍNIMOS        

7. COSTOS        

1. ANTECEDENTES Y FUNDAMENTACIÓN

Origen del proyecto:

La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido tiempo de conservación y que además exige una cuidadosa manipulación. Se trata de un alimento altamente perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento de microorganismos, especialmente de patógenos bacterianos, que pueden provocar el deterioro del producto y enfermedades en los consumidores. El procesamiento de la leche permite conservarla durante días, semanas o meses y contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

La vida útil de la leche puede prolongarse varios días mediante técnicas como el enfriamiento (que es el factor que más probablemente influya en la calidad de la leche cruda) o la fermentación. La pasteurización es un procedimiento por el que a través del tratamiento térmico se prolonga la vida útil de la leche y reduce el número de posibles microorganismos patógenos hasta niveles que no representan un serio peligro para la salud. La leche puede seguir elaborándose y transformarse en productos lácteos fácilmente transportables, concentrados y de alto valor, con un prolongado tiempo de conservación, como dulces de leche,  queso y yogur, entre otros.

Por medio de este curso se busca que los participantes adquieran el conocimiento sobre la elaboración de diversos productos lácteos, ofreciendo a los pequeños productores lecheros mayores ingresos en efectivo que la venta de la leche cruda y mayores oportunidades de llegar a los mercados regionales y urbanos.

Por ende, la transformación de la leche cruda en productos elaborados puede beneficiar a comunidades enteras, como es el caso de la Comunidad de Amazcala y aledañas,  al generar una fuente de ingreso para sus pobladores.

“En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias es necesario conocer la elaboración de productos lácteos. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para conocer la recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, la elaboración de quesos, los postres lácteos, yogures y leches fermentadas”

2. DISEÑO DEL CURSO

OBJETIVO GENERAL

Implementar una dinámica de aprendizaje  teórico-práctico en la producción de derivados lácteos. El participante conocerá e implementará las técnicas y tecnologías adecuadas en el manejo de la leche, así como su transformación y conservación en productos lácteos.

Que los asistentes adquieran los conocimientos básicos sobre el proceso productivo de la leche y sobre las diferentes variedades de productos lácteos, con sus respectivas tecnologías, posibilidades de diagnóstico y solución de problemas comunes en la industria láctea.

OBJETIVOS PARTICULARES

• Conocer las herramientas necesarias para el control del proceso de fabricación, la estandarización de la producción y el aseguramiento de la iinocuidad a través de las Buenas prácticas de Fabricación.

DIRIGIDO A

Por ejemplo: Estudiantes  del área agrícola y de alimentos.

Ing. Agrónomos, Ing. Agroindustriales, Ing. Químicos, Ing. Bioquímicos, Ing. Biotecnólogos,  y afines.

Pequeños productores y público en general.

ESTRUCTURA MODULAR

Por ejemplo:

Cada sesión será impartida en sesiones semanales de un día.

Periodicidad:

Sábados del 5 de Septiembre al 3 de Octubre:

• Sábado, de 8 hr a 15:30 hr (receso de 11 hr-11:30 hr).

Duración:35 hr (13 hr teóricas, 22 hr prácticas)

CONTENIDO

PROGRAMA DESGLOSADO POR SESIÓN

SESIÓN 5 DE SEPTIEMBRE

Composición de la leche.

Objetivo General de la Sesión

Presentar un panorama general de la leche, estableciendo los principales componentes de la leche y los factores que influyen en su modificación. Relacionar los resultados obtenidos con los procesos de producción

Temas y subtemas

SESIÓN 5 DE SEPTIEMBRE

TEMA 1. Composición quimica de la leche de vaca

Teoría: Sábado, 1:30 hr (8 A 9:30 HR) M. en N. Rafael Pérez Muñoz

1. Introducción.
2. Composición de la leche y factores que influyen en su modificación
3. Agua
4. Grasa
5. Sólidos No Grasos

• Lactosa
• Proteínas
• Minerales
• Vitaminas
• Enzimas

SESIÓN 5 DE SEPTIEMBRE

Recepción y procesamiento de la leche. Principales operaciones

Objetivo General de la Sesión

Brindar los conocimientos sobre las metodologías de análisis microbiológicos y fisicoquímicos de la leche, así como las principales operaciones de procesamiento en una planta de lácteos. Actualizar información y metodologías de ensayos de referencia.

Temas y subtemas

SESIÓN 5 DE SEPTIEMBRE.

TEMA 2. Recepción y procesamiento de la leche. Principales operacioness

Teoría: Sábado, 1:30 hr (9:30 A 11:00 HR) IQA Esaú Girón López

TEMA 2. Recepción de la leche. Control de la calidad: Pruebas de andén

1. Prueba de alcohol.
2. Densidad.
3. Determinación de la acidez titulable y pH.
4. Determinación del contenido de grasa. Método Gerber.
5. Prueba de la reductasa.
6. Prueba de la fosfatasa residual.
7. Sólidos no grasos.

TEMA 3. Procesamiento de la leche. Principales operaciones.

1. Introducción.
2. Estandarización (Descremado/Desnatado)
3. Termización.
4. Pasteurización.
5. Enfriamiento.
6. Homogeneización.
7. Desodorización y desgasificación.

Práctica: 4 hr (11:30 A 3:30) En conjunto

        Locación: Laboratorio de Lácteos

• Realización de Técnicas de análisis de calidad de la leche 

Objetivo: reforzar el conocimiento teórico e implementar las técnicas básicas de análisis en leche cruda para asegurar su calidad antes de su procesamiento. Realización de una operación básica (Estandarización)

1. Prueba de alcohol.

1. Densidad.
2. Determinación de la acidez titulable y pH.
3. Determinación del contenido de grasa, SNG Y ST. (Lactoscan Analyzer).
4. Prueba de la fosfatasa residual.
5. Descremado de la leche.

SESIÓN 12 DE SEPTIEMBRE

Tecnología de Quesos Frescos

Objetivo General de la Sesión

Adquirir conocimientos relacionados a calidad de leche y tecnología de elaboración de quesos frescos.
Conocer las herramientas necesarias para el control del proceso de fabricación, la estandarización de la producción y el aseguramiento de la inocuidad a través de las Buenas Prácticas de Manufactura. 

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