LA ALIMENTACIÓN DESDE LA SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XIX: La Era De La Abundancia… Y Sus Consecuencias

LA ALIMENTACIÓN DESDE LA SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XIX: la era de la abundancia… y sus consecuencias

La forma en que nos alimentamos en la actualidad dista enormemente de cómo lo hacían nuestros abuelos hace no tantos años. Esto es debido a múltiples razones.

CAMBIO RADICAL EN LA PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Desde el vertiginoso desarrollo de la maquinaria agrícola, así como la selección de especies animales y vegetales más productivas cuya obtención en la cantidad y velocidad que ahora se consigue antes era impensable. Así por ejemplo, no hace tanto tiempo, la leche se ordeñaba a mano, los animales se criaban al aire libre y las técnicas para cosechar eran absolutamente rudimentarias si las comparamos con las actuales. Esto hacía que la producción alimentaria fuera muchísimo más reducida.

INSTAURACIÓN DE LOS MÉTODOS MODERNOS DE CONSERVACIÓN

Las aportaciones de Appert publicadas a partir de 1810 (conservación de los alimentos en frascos de cristal, sometidos al baño maría y cerrados herméticamente con corchos encerados fijados con un alambre, de forma similar al proceder seguido con las botellas de champagne), de Donkin desde 1818 (fabricación de los botes de hojalata -las latas de conserva-) y de Pasteur de 1861 a 1873 (invención de la pasteurización), abrieron el camino al enlatado hermético y, en gran medida, fueron la base de todos los avances posteriores: desecado, refrigeración, congelación, precocinados, envasado al vacío…

LOS NUEVOS MEDIOS DE TRANSPORTE

Dos inventos fueron los impulsores de este cambio radical: el barco de vapor y el ferrocarril. La red ferroviaria empieza a competir con las diligencias en 1840 y puede decirse que, con carencias como la del caso español, la red básica de ferrocarriles estaba ya completada en 1880. En los transportes marítimos uno de los avances más notables fue la invención del motor de expansión (1854), que dotó a los buques del doble de la velocidad que antes alcanzaban. Esto, unido a la aparición casi simultánea de los barcos frigoríficos, amplió los mercados de una forma espectacular. Los alimentos llegaban a su destino más rápidamente y en mejores condiciones.

APARICIÓN DE LA LEGISLACIÓN ALIMENTICIA

Por otro lado también que pusieron las bases para los controles de los alimentos. Con estas legislaciones se dejaron también a un lado las antiguas prácticas discriminatorias que consideraban determinados alimentos destinados exclusivamente a determinada categoría de consumidores (pan blanco y carne fresca para los ricos, pan negro y carne salada para los pobres). De ahora en adelante las distinciones se harían en función de la calidad de los alimentos, otorgándoles una categoría (primera, segunda y tercera), sin tener en cuenta la jerarquía entre las personas. Todo el mundo debía tener derecho a consumir de todo, siempre que su poder adquisitivo se lo permitiera.

APARICIÓN DE LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN

Con ella se fueron conociendo,cada vez con mayor certeza, las necesidades de los principios inmediatos, energéticas, de aminoácidos esenciales y de micronutrientes. En este punto fue muy importante el descubrimiento de las vitaminas que ayudaron a prevenir y curar numerosas enfermedades causadas por la carencia de éstas.

Todos estos avances han conseguido unas mejoras innegables en la alimentación humana, sobre todo en los Países desarrollados. Prácticamente todo el mundo occidental tiene acceso a una alimentación rica y variada.
Pero esta sobre abundancia también ha arrastrado unas consecuencias negativas.

El incremento de personas afectadas por enfermedades relacionadas con una alimentación desequilibrada, como la obesidad, diabetes, hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares…

La decadencia de los rituales en torno a la comida: sentarse alrededor de una mesa bien puesta, para disfrutar de la comida servida en los platos, no sólo significa comer adecuadamente, sino que esta actitud también conlleva a una mayor comunicación y relación entre los comensales, añadiendo el placer de saborear lo que alguien ha cocinado para nosotros con esmero y cariño.

Al perder esta costumbre y, en lugar de alrededor de una mesa, nos sentamos alrededor de una pizza delante del televisor, con vasos de plástico o algo aún peor, bebiendo directamente de una lata metálica, y como únicos cubiertos los dedos de nuestras manos, nos enfrentamos a un verdadero problema,no sólo por las consecuencias negativas que este tipo de comidas van a ejercer en nuestra salud, sino que además, estas conductas heredadas (algunas herencias sería mejor rechazarlas), van a conseguir que poco a poco se pierda ese momento entrañable de sentarnos a comer en compañía y alrededor de una mesa.

El auge de la economía y de nuestro poder adquisitivo ha permitido la posibilidad de recurrir a la denominada “fast food” en demasiadas ocasiones, lo que hace que la calidad de la alimentación en los hogares vaya progresivamente empeorando, lo que repercute de una forma evidente y clara en la salud de nuestros niños y de los adultos.

La aparición de “dietas milagro”, y “productos milagro” que prometen pérdidas de peso que pueden llegar a ser peligrosas para la salud tanto física como mental.

La aparición de malos hábitos alimenticios algunos ya mencionados como, comer delante de la tele, no tomar un desayuno adecuado o lo que es peor, no desayunar, picar entre horas alimentos elaborados de dudoso valor nutritivo (chucherías, bollería industrial, bolsas de…), recurrir a la comida rápida o “fast food” con demasiada frecuencia, etc.

Es también preocupante el incremento gradual y progresivo de las enfermedades relacionadas con un comportamiento alimenticio inadecuado, como la anorexia, la bulimia, y una nueva enfermedad que está emergiendo que es la vigorexia

La gastronomía mexicana en el siglo XIX

No sólo porque constituye una actividad básica y cotidiana, sino porque la cocina mexicana despierta siempre y en todas partes comentarios elogiosos.

Uno de los temas recurrentes en las conversaciones de los mexicanos es la comida. No sólo porque constituye una actividad básica y cotidiana, sino porque la cocina mexicana despierta siempre y en todas partes comentarios elogiosos. Especialmente en este fin de siglo, cuando el rescate de la gastronomía mexicana parece estar en plena vigencia, cuando se recobran tradiciones y volvemos la vista hacia usos y costumbres de épocas pasadas. Hablar de la comida provoca, la mayor parte de las veces, nostalgia, casi todo el mundo tiene un recetario heredado de la abuela y los muy antiguos se cotizan a precios altísimos en el mercado y se conservan en lugares especiales de las bibliotecas públicas y privadas.

A casi todos nos gusta rememorar los complicados guisos que se cocinaban hasta no hace muchos y a los que la modernidad y el ajetreo de la vida de finales del siglo XX han convertido en recuerdos. Pero hace poco más de cien años, las mujeres tenían el tiempo, el servicio doméstico y las ganas de preparar grandes comelitones casi a diario. En sus memorias de mis tiempos, Guillermo Prieto nos narra la rutina diaria de la clase media que se iniciaba con una buena taza de chocolate de tres tantos: uno de canela, uno de azúcar y uno de cacao desleído en agua o leche, se acompañaba con tostadas, molletes, bizcochos, huesitos de manteca, hojuelas, tamalitos cernidos o bizcochos de maíz; en algunos casos se prefería comenzar con un reconfortante atole blanco.

El almuerzo se hacía pasaditas las 10 de la mañana: asado de carnero o de pollo, rabo de mestiza, manchamanteles, quizá uno de los muchos moles, acompañados de alguna verdura como las muy mexicanas calabacitas y, desde luego, los infaltables frijoles negros o bayos. Las visitas de las señoras se acostumbraban al mediodía y se les recibía con licores dulces como el jerez, así como o con algunas pastas y panecillos como las puchas, los rodeos y los mostachones. Y como en la cocina la actividad nunca cesaba, mientras Ias señoras degustaban estas delicias se iniciaba la preparación de la comida principal. Ya desde temprana hora, la cocinera y alguna de sus ayudantes habían regresado del mercado.

En enormes canastas se cargaba todo lo necesario: jitomates, cebollas, verduras y condimentos, la carne y los pollos frescos, chiles de todos colores y granos como el maíz. La mayor parte de las verduras se producían en el sur del Valle de México, en las chinampas de Xochimilco; los nahuas cultivaban toda clase de hortalizas que se traían de la ciudad en trajineras surcando alguno de los canales principales, como el de la Viga o el de Santa Anita. Para la dulcería se compraba harina, azúcar, miel, piloncillo, huevos, nueces, piñones, pasitas y almendras. Los mercados eran también lugares de encuentro de comadres y amistades y de intercambio de información. Dice Manuel Payno en Los Bandidos de Río Frío que «mentira le parecerá a usted lo que se aprende en la plaza; por los mozos y criados se sabe la vida de todo México. Las cocinas eran los espacios más concurridos de las casas.

Todavía se cocinaba en el fogón adosado a la pared, con sus cuatro o cinco hornillas alimentadas con carbón de madera de madroño. Se cocinaba en profundas cazuelas de barro, en cazos de cobre provenientes de Michoacán y los guisos se movían con grandes cucharas de madera. Desde luego no faltaban el metate para moler el nixtamal y los chiles, así como el molcajete para hacer salsas, las jarras para la leche y el espumante chocolate. En algún rincón, la olla de barro rojo en la que se ponía a refrescar el agua que posteriormente se convertiría

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