LA OCA O APILLA

LA OCA O APILLA

Oca (planta), nombre común que reciben  algunas especies de plantas que pertenecen a la familia Oxalidáceas. Son hierbas que se encuentran en las tierras altas de Los Andes y en los bosques de niebla, algunas variedades viven en tierras bajas. Produce principalmente por Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia.

Las hojas son compuestas trifoliadas, por lo general aserradas en el ápice, con un pecíolo grueso y foliolos reducidos o ausentes. Los tallos son generalmente suculentos. Son plantas de crecimientos lento. La mayoría de  las especies tropicales que comprenden este género Oxialis tiene flores amarillas; algunas tienen estrías rojas y otras son de color lila. Su raíz es comestible” (Biblioteca Encarta).

Según otros datos, la oca es otro de los productos más importantes para la solvencia de los aymaras, este producto tiene diferentes derivativos.  Es un  producto versátil para los aymras, es un tubérculo, es decir, su fruto se puede recoger del suelo. En castellano llamado oca, pero en aymara  se denomina “apilla”. Es un producto, al igual que  la papa puede ser deshidratada. La ocan o apilla tiene diferentes variedades al igual que la papa.

ALGUNAS VARIEDADES DE OCA

Los más conocidos en la región andina son: luk’i (se dice también: wari chhuchhulla), qhini (se dice: qhilla sunt’i), mutuwayu, ch’iyar apilla, jusi manuylu, yuxch’a jachayir apilla, k’imsi yuxch’a, lulisa, lap’a qhini, sank’ay qhini, amarill qhini, lluch’u apilla.

LA OCA (APILLA) Y SUS DIFERENTES DERIVATIVOS

Umakaya. El proceso de elaboración de este producto se inicia en la cosecha de este producto en abril y mayo, donde se seleccionan las variedades de ocas en dulces, amargas y semiamargas. Las amargas y semiamargas son las que se utilizan para la transformación que se realiza en las heladas “fuertes” en junio.

Luego de haber sido clasificadas existe una cierta cantidad de oca que es puesta en una sakaña, esta cantidad es destinada para ser llevada al  agua del rio por un tiempo de dos a tres meses. Si hubiera escasez de agua se prepara la qocha o pozo donde el agua circula de un metro de altura y           1,2 metros de diámetro; luego cubrir el piso y las paredes con paja de manera que  sirva de filtro y evitar el escurrimiento del agua. Las aberturas de las piedras que forman al pozo se rellenan con barro.

se echa la oca y se cubre con paja nuevamente. Después del tiempo determinado, se saca del agua para que luego sea helada y  hacerla secar al sol, a este proceso se denomina umakaya. En otras palabras, umakaya es la oca deshidratada después de varios procesos.

Este producto es consumido con el exquisito plato de Wallaqi, los fiambres  populares siempre  tienen umakaya. Este producto es almacenado hasta que llegue el tiempo de lluvia (jallupacha / awtipacha), cuando los productos no deshidratados se hayan acabado, se utilizan los alimentos deshidratados del almacén para preparar los alimentos. Para tener umakaya es imprescindible el agua, la helada y el calor (o soleado).

Juyphi Kaya. Es otro de los derivativos del tubérculo oca o apilla, Este producto tiene ciertas peculiaridades a diferencia de umakaya. En el proceso de su elaboración lo más importante es la helada. Se procede de la siguiente manera: la oca/apilla es directamente soleado unos tres días y luego se hace helar (juypsuyaña/ juyphichusuña), llevando a lugares donde la helada es muy frecuente. Para tener el producto de la juyphikaya sólo es importante el calor (sol) y la helada.

El proceso que se lleva adelante es exponer la oca a la helada durante tres o cuatro noches. Luego se la amontona para que se solee y salga toda el agua que absorbió la oca durante la helada y que quede suave para posteriormente proceder al pisado y se remueven una vez por dia para obtenr un secado uniforme.  Finalmente dependiendo de la radiación solar la oca seca entre 7 u 8 dias y va adquiriendo un color oscuro debido a la exposición al sol.

La kaya se prepara con el plato de wallaqi y ají de papaliza. La juyphi kaya es un producto deshidratado que se puede conservar almacenado hasta unos tres o más años.

Qawi. Es otro de los derivativos de la oca/apilla. Durante su proceso de elaboración es importante el calor (sol). Todos los días hay que ponerlos al sol, hasta que con este sean secados en su totalidad. Una vez que estén secos se hace cocer, es muy dulce. En tubérculo durante el proceso de deshidratación se va mermando cada día más hasta secar.

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