REVALORIZACIÓN E INNOVACIÓN DE PLATOS TRADICIONALES DE LA PROVINCIA DE ORELLANA MEDIANTE LA COCINA FUSIÓN

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                UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TRABAJO DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO

REVALORIZACIÓN E INNOVACIÓN DE PLATOS TRADICIONALES DE LA PROVINCIA DE ORELLANA MEDIANTE LA COCINA FUSIÓN

Autor: Geraldine Nathali Urbina Aguila

Tutor: …

IBARRA

2017

Dedicatoria

Este trabajo se lo dedico…..

Agradecimiento

Deseo expresar mi….

INDICE GENERAL

CAPITULO I

1. El problema

1. Antecedentes
2. Contextualización

1. Formulación del problema
2. Preguntas de investigación
3. Objeto de estudio y campo de acción
4. Objetivos

1. Objetivo general
2. Objetivos específicos

1. Justificación

CAPITULO II

1. Marco teórico

1. Teoría existente

1. Gastronomía tradicional

1. Historia

1. Gastronomía tradicional ecuatoriana

1. Historia
2. Características
3. Alimentos

1. Gastronomía por regiones

1. Gastronomía de la sierra

1. Historia

1. Gastronomía de la costa

1. Historia

1. Gastronomía de la región insular

1. Historia

1. Gastronomía de la Amazonia

1. Historia

1. Provincia de Orellana

1. Historia
2. Características geográficas
3. Biodiversidad
4. Alimentos

1. Gastronomía tradicional de Orellana

1. Historia
2. Características
3. Platos típicos
4. Técnicas de preparación

1. Cocina fusión

1. Historia
2. Características
3. Personajes
4. Técnicas

1. Utensilios  

1. Patrimonio

1. La gastronomía como patrimonio

CAPITULO III

1. Metodología

1. Tipo de investigación
2. Métodos
3. Estrategias, técnicas e instrumentos

1. Estrategias
2. Técnicas
3. Instrumentos

1. Población
2. Muestra

CAPITULO IV

1. Análisis e interpretación de resultados

CAPITULO V

1. Conclusiones y recomendaciones

1. Conclusiones
2. Recomendaciones

RESUMEN

ABSTRACT

REVALORIZACIÓN E INNOVACIÓN DE PLATOS TRADICIONALES DE LA PROVINCIA DE ORELLANA MEDIANTE LA COCINA FUSIÓN

CAPITULO I

Tema:

REVALORIZACIÓN E INNOVACIÓN DE PLATOS TRADICIONALES DE LA PROVINCIA DE ORELLANA MEDIANTE LA COCINA FUSIÓN

1. Problema de investigación

Todos los ecuatorianos sabemos que nuestro país posee una inmensa riqueza tanto cultural como gastronómica, hoy nos vamos enfocar en su gastronomía, como todos tenemos conocimiento el ecuador está dividido en cuatro regiones y cada una tiene una gastronomía diferente, algunas de ellas ya han sido inmersas a la cocina moderna con lo que se ha logrado incrementar su variedad.

Orellana tiene una oferta gastronómica que en su mayoría son conocidas pero de una manera informal o rusticas,  ya que se ha mantenido tradicionalmente en cuanto a su cocina y presentación, en sus preparaciones más representativas como: maito, pincho de mayón, chicha de yuca, chicha de chonta, guayusa, por mencionar algunas, esto ha generado que se detenga y no evolucione como en otras ciudades, donde se han aplicado métodos de la cocina moderna para reformar texturas, sabores y presentaciones de los platillos al introducir ingredientes y técnicas nuevas, que requieren un desarrollo técnico minucioso al  momento de  la elaboración de los platos para la nueva cocina.

La población nativa de la Provincia de Orellana ha ido abandonando la tradición de preparar sus platos exóticos, hoy por hoy solo podemos encontrar dos tipos de platos el maito y pincho de mayon, claro sus bebidas las cuales las siguen preparando pero en cuanto a sus  demás platillos no se encuentran en ningún tipo de establecimiento de la provincia, es por ello que se busca dar un realce a su gastronomía mediante la cocina fusión, es decir mezclar la gastronomía tradicional de la Provincia de Orellana con técnicas vanguardistas las cuales nos permitan disfrutar de estos platos de mejor manera ya que les proporciona un realce gastronómico dando un nuevo enfoque en cuanto a presentación, textura y  sabor.

 El empleo de la cocina fusión es escasa, ya que la desconocen o porque se piensa que solo se la realiza en la alta cocina, pero en la actualidad el termino de cocina fusión recién se están conociendo, aunque estas ya existen desde décadas pasadas por esta razón es que se desea redimir y aplicar en preparaciones de la cocina tradicional de Orellana las cuales tendrán modificaciones en cuanto a su textura, sabor y presentación.

Para lograr un éxito en cuanto a la aplicación de cocina fusión se debe realizar una investigación muy detallada y estudios lo que se pretende lograr con este trabajo de investigación es que la gastronomía tradicional de Orellana perteneciente a la región amazónica evolucione su gastronomía como en las demás regiones del ecuador y porque no como la de otros países.  

1. Enunciación del problema

1. Antecedentes

Si bien sabemos nuestro país tiene una gran riqueza en cuanto a su cocina tradicional y no es con el fin de discriminarla o hacerla de menos, pero para aquellas personas que poseen de un paladar con una cultura gastronómica se palpan insatisfechos de la escasa creatividad al momento de la degustación de texturas, sabores y por consiguiente la exhibición en si de un plato.

En Orellana no se encuentra este tipo de cocina que faculte a un chef lograr platillos nuevos con diferentes texturas, sabores y presentación.

Tanto la población autóctona como la mestiza han dejado de un lado la práctica de sus preparaciones parcialmente, es decir, hoy por hoy solo son mayormente reconocidas dos o tres platillos y en aquellos platillos han mantenido su  elaboración de una manera rustica, es decir, aunque con el pasar del tiempo, tanto la presentación como la elaboración de sus platillos no ha cambiado. Oportuno a esto, con la ayuda de la cocina fusión se ambiciona realizar cambios favorables en nuestra gastronomía tradicional que en nuestro entorno está plenamente malogrado, es decir, lograr dar una revalorización a la gastronomía tradicional con la innovación de la cocina fusión, para así llegar a ser un referente gastronómico nacional e internacional.

1. Contextualización del problema

El sector gastronómico de la Amazonia ecuatoriana ha perdido un poco su identidad en el sentido de que no goza de un total reconocimiento o más bien no es muy conocida, por el hecho de que no sustenta sus recetas a nivel técnico, como en otras ciudades del país, por esta razón es una cocina vista de forma rustica; para realizarla única y exclusivamente en casa, esto ha ocasionado que la amazonia a pesar de contar con una gastronomía exótica, a un no pueda ser tomada en cuenta como una gastronomía apetecible.

El fusionar preparaciones de la cocina tradicional de Orellana, reside en la necesidad de modernizar la opulencia gastronómica con la que cuenta, estimulando la acometividad de su localidad e incentivando mejoras para dar un servicio excelente, en cuanto a preparaciones y presentaciones al turista local, nacional e internacional

Y es por ello que el gran reto actual a confrontar y superar es el de insertar y establecer dentro del proceso de movilidad gastronómica la preferencia gastronómica tradicional, hacia el consumidor local, nacional y extranjero como uno de los destinos favoritos en la Provincia de Orellana, a más de los paisajes naturales, las zonas subtropicales exóticas  y las ciudades que se prestan para el comercio.

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