Reporte de estancia realizada en Panificadora la Guadalupana Ubicada en Mixquiahuala de Juárez Hidalgo

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Reporte de estancia realizada en Panificadora la Guadalupana Ubicada en Mixquiahuala de Juárez Hidalgo.

Jorge Iván Flores Chavez1.

Matricula: 1714010691

Ingeniería Agroindustrial

Recibido 22 de noviembre de 2018; Aceptado 22 de noviembre de 2018

Indicé General.        

Portada        1

Indice General        2

Indice de tablas        3

Tabla 1 Diferencias de las caracteristicas sensoriales del bolillo normal y del bolillo con mejorante        17

Tabla 2 Actividades realizadas en las diferentes semanas        15

Indice de figuras        4

Figura 1.0.0 Ubicacion de panificadora la Guadalupana        9

Figura 1.0.1 Mejorante Fleischmann        14

Figura 1.0.2 Calendario de actividades        15

Figura 1.0.3 Bolillo sin el mejorante        16

Figura 1.0.4 Bolillo con el mejorante        16

Figura 1.0.4 Reaccion de Millard        10

Figura 1.0.5 Batidora        7

Figura 1.0.6 Cortadora de pan        7

Figura 1.0.7 Batidora        8

Figura 1.0.8 Aplanadora        8

Figura 1.0.9 Carta de terminacion de estancia        20

Introducciòn        5

Antecedentes        6

Ubicacion del proyecto        8

Objetivos        9

Especificos        9

General        9

Marco Teorico        10

1.1 Adicion de malta al pan blanco        10

1.2 Cambios bioquimicos que produce el mejorante comercial        10

Actividades realizadas        12

2.0 Actividades aprendidas la primera semana        12

2.1 Actividades realizadas la segunda semana de estancia        12

2.2 Actividades realizadas la tercera semana de estancia        13

2.3 Propuesta de mejora        13

2.4 Aplicacion de la propuesta de mejora        14

Resultados        16

Conclusion        17

Referencias        18

Indicé de tablas.

Tabla 1 Diferencias de las caracteristicas sensoriales del bolillo normal y del bolillo con mejorante        17

Tabla 2 Actividades realizadas en las diferentes semanas        16

Indicé de Figuras.

Figura 1.0.0 Ubicacion de panificadora la Guadalupana        9

Figura 1.0.1 Mejorante Fleischmann        15

Figura 1.0.2 Calendario de actividades durante el periodo de estancia        15

Figura 1.0.3 Bolillo sin el mejorante        16

Figura 1.0.4 Bolillo con el mejorante        16

Figura 1.0.5 Batidora        8

Figura 1.0.6 Cortadora de pan        8

Figura 1.0.7 Batidora        8

Figura 1.0.8 Aplanadora        8

Figura 1.0.9 Carta de terminacion de estancia        20

Introducción.

La panadería es una actividad que ha prevalecido durante miles de años y es de donde obtenemos el pan, el cual en muchas culturas se considera parte de la dieta diaria y en algunas otras una forma de expresión cultural y religiosa. Esta actividad y la manera en la que se produce además de los ingredientes que se utilizan para su elaboración, son traspasados de generación en generación, como una tradición, es por eso que este tipo de producto posee distintas características sensoriales dependiendo del lugar en donde lo obtengamos.2

Al día de hoy la panadería es parte fundamental de nuestra sociedad, ya que es muy común encontrar un establecimiento en distintos lugares además de ser una actividad económica de primer nivel lo cual como consecuencia impulsa el manejo de otras actividades comerciales de carácter distinto como el café, el arroz, el chocolate, el aceite entre otros, lo que hace que este tipo de negocios sea una fuente dinámica para el alza de otros.^[a]3

El nombre de panificación se atribuye a los productos que son horneados como pan, pasteles, pastas, galletas, crackers, tartas, entre otros. Uno de los objetivos principales de la panificación es la obtención de un buen producto el cual tenga un volumen, una esponjosidad, un olor y un sabor agradable y atractivo para el cliente, por lo que pasa por un proceso en donde se debe obtener una masa que suba fácilmente, además de que sea extensible, elástica y con bastante fuerza para contener el CO2 generado por la levadura que se le adiciona.7

Por lo que dentro del presente trabajo se hablara sobre el rendimiento del pan blanco, en este caso del bolillo el cual es un producto muy conocido en nuestra sociedad, en donde se tomaran en cuenta distintos puntos sobre su producción y lo que permite que este tenga esa consistencia crujiente y suave además de algunas propuestas de mejora para obtener un producto con una consistencia, textura, olor y sabor mejor.

Antecedentes.

Al hablar con el actual dueño de la panificadora el señor Isidoro Monroy Reyes me platica que la panadería se fundó hace aproximadamente 60 años un 12 de diciembre de 1958 por tal motivo decidió ponerle el nombre de la Virgen de Guadalupe, ya que es el 12 de diciembre cuando se festeja a esta imagen, además de que la familia es muy creyente.

Además de eso me comento que la panadería se fundó con la intención de tener una fuente de ingresos para la familia, que consistía de 10 integrantes, además de que pasaban por una situación económica muy difícil, “Mi padre tuvo la intención de hacer algo para sacar adelante a nuestra familia y comenzó a elaborar pan con ayuda de algunas enseñanzas que mi abuela le dejo, primero comenzó vendiéndolo fuera de la casa, con el tiempo mis hermanos y yo nos fuimos involucrando, comenzado a repartirlo en distintas colonias de aquí del municipio” comento el señor Isidoro.

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