TEMA: ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS Y RACIONES DE ALIMENTOS; PLATOS ESPECIALES.

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICADE CHIMBORAZO[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Preparación

Alimentos

Unidad compra

No de raciones/ U de C

Peso porción

NOMBRE DEL PLATO ESPECIAL

INGREDIENTES  

Describa la cantidad que va a utilizar de cada alimento para la preparación

2 lbs, 100ml, 60 gr, etc.

Total de raciones que sale de todos los ingredientes usados puede ser 1, 2 3, …….

Peso de la preparación lista para servir…. 340g……..

Nº de raciones por Receta

…………………….

Peso de la ración

………………….g.

Tiempo requerido para la preparación

…………………..

Grado de dificultad

Alto              Medio              Bajo[pic 3][pic 4][pic 5]

APORTE NUTRICIONAL DE LA PORCIÓN.

Proteínas.

 ………….g.                  

Grasa.

………….g.                  

Carbohidratos.

………….g.                  

VCT.

………….cal.            

Integración del plato:

Fritada

Acompañamiento: maduro frito, mote, encebollado, aguacate

Fritada

Ingredientes:

2 libras de carne de chancho cortado en trozos medianos

1 cucharadita de comino molido

10 dientes de ajo (5 enteros y 5 machacados)

1 cebolla blanca, cortada en trozos

1 cebolla paiteña pequeña cortado en trozos

2 tazas de agua

1 taza de jugo de naranja

Sal  al gusto

Para acompañar:

2 plátanos maduros fritos

2 cebollas paiteñas

1 tomate riñón pelado y picado

1 cda de perejil y culantro finamente picados

1 aguacate

½ libra de mote cocinado

Preparación:

1. Sazone la carne de chancho con el comino molido, ajo machacado, y sal. Si tiene tiempo deje reposar en la refrigeradora por un par de horas.

2. Ponga la carne de chancho, la cebolla,  los dientes de ajo enteros y el agua en una paila y cocine hasta que ya casi no quede nada de agua.

3. Añada el jugo de naranja y cocine hasta se reduzca todo el líquido y la carne se dore, revolviendo  para evitar que se queme.

4. Corte la cebolla en pluma, lave y curta con limón y sal, pele y pique el tomate y mezcle con la cebolla, agregue las yerbas picadas.

4. Pele los plátanos parta en cuartos y fría

5. Sirva la fritada con mote, encebollado, una taja de aguacate y una taja de maduro frito.

Budín de frutas

Ingredientes

120 gs de harina de trigo

120 gs de maicena

1 cdita de polvo de hornear

¾  de taza de jugo de naranja

2 plátanos de seda  hecho puré

150 gs de mantequilla

80 gs de azúcar morena

80 gs de azúcar blanca

60 gs de pasas

60 gs de fruta enconfitada

4 huevos

1 cdita de polvo de hornear

1 cda de esencia de vainilla

Almíbar

200 gs de azúcar

1 taza de agua

1 cda de jugo de limón

2 cdas de licor

Preparación

1. Mezclar la harina de trigo con la  maicena y el polvo de hornear

2. Batir la mantequilla con el azúcar morena y  blanca y las yemas de huevo hasta que este cremosa, añadir las harinas alternando con el jugo de naranja.

3. Agregar el puré de plátano, las pasas y la fruta enconfitada y la esencia de vainilla

4. Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadir a la preparación anterior con movimientos envolventes

5. Colocar la preparación en una budinera engrasada, tapar y cocinar en el horno en  baño maría durante una hora.

6. Mientras se cocina preparar un almíbar colocando en una olla el  azúcar y el agua. Llevar al fuego hasta que espese, sacar del fuego y cuando esté tibio  añadir el jugo de limón y el  licor.

7. Cuando esté cocido el budín, desmoldar y bañar con el almíbar

Integración del plato

Arroz al curry,

Torta  de carne,

Ensalada blanca con manzana

Arroz al curry

Ingredientes

300 g de arroz

Agua (el doble de tazas de lo que mide el arroz)

2 cucharadas de aceite

Media rama cebolla blanca

1 cucharadita de curry en polvo

Sal

Preparación

1. Lavar el arroz, escurrirlo y poner en una olla de asiento grueso en la que previamente se habrá hecho un refrito con la cebolla picada muy fino y el aceite.

2. Añadir el arroz, el curry, el agua y la sal.

3. Tapar la olla  y dejarlo cocer a fuego bajo hasta  que el caldo se haya secado totalmente.

Torta de carne

Ingredientes

Masa:

½ libra de harina de trigo

120 gs. de mantequilla

2 yemas de huevo

1 cdita de sal

1 cdita de polvo de hornear

¼ de taza de leche

Relleno:

½ libra de carne de cerdo molida

1 cebolla paiteña rallada

1 tomate riñón pelado y picado

2 dientes de ajo machacado

1 rama de perejil picado

1 rama de culantro picado

½ pimiento vede picado

½ pimiento rojo picado

1 zanahoria amarilla cocida y picada

¼ de taza de aceite

60 gs. de pasas

1 taza de agua

½ cdita de orégano seco

Sal, pimienta nuez moscada

1 huevo duro cortado en rodajas

Preparación

1. Preparar la masa, mezclando los ingredientes indicados, amasar, tapar con un lienzo y dejar reposar.

2. Preparar el relleno poniendo en una olla el aceite y cuando esté caliente freír la carne, agregar la  cebolla paiteña, el  tomate riñón, el ajo, yerbas, pimientos,  zanahoria amarilla, mezclar bien añadir el agua y dejar que se cocine, agregar las pasas, el orégano, sal, pimienta y nuez moscada.

3. Cuando todo esté cocinado añadir el huevo duro cortado en rodajas. Dejar enfriar

4. La masa preparada anteriormente, extenderla hasta dejar de un centímetro de espesor, sobre ella colocar el relleno y sellar los bordes, pintar con huevo batido con leche y colocar en una lata engrasada y meter al horno hasta que dore

Ensalada blanca

Ingredientes

3 huevos duros
1lb  de papa cocida con cáscara
1 manzana
1 taza de choclo tierno cocido
¼ de  taza de aceite de oliva
30 c.c de vinagre
1 cebolla perlas
1/4 cdita de azúcar
1 tallo de apio
Sal
3 cdas de mayonesa

Preparación

1. Pelar la cebolla y picar en pluma, lavar y escurrir bien. Pelar las papas y  cortar la en cubitos. Pelar las manzanas y picar  en cubitos, colocar en un recipiente y mezclar los ingredientes con el choclo cocido, el apio finamente picado y los huevos cortados en rodajas.

2. Mezclar  el aceite, vinagre, azúcar y sal,  y verter sobre la ensalada, añadir la mayonesa. Unir bien todo y refrigerar hasta la hora de servir.

Ensalada de frutas

Ingredientes

2 plátanos de seda pelados y picados

2 tajas de piña picadas

2 tajas de papaya picadas

1 taza de jugo de naranja

1 manzana roja pelada y picada en cuadritos

1 mango de cuchillo pelado y picado en cuadritos

10 uvas partidas por la mitad y sacadas la semilla

6 frutillas lavadas y cortadas en cuartos

60 gs de azúcar

 1 cda de esencia de vainilla

Preparación

1. Poner en un recipiente, los plátanos y manzana y cubrirlas con el azúcar para evitar que se  oxiden.

2. Mezclar todas las frutas, añadir el jugo de naranja, la esencia de vainilla y unir completamente.