Propiedades Químicas del Café

El café se produce en 77 países, su bebida es muy apreciada por su aroma, sabor y por su efecto estimulante. El café es originario del Africa, pertenece a la familia de las Rubiáceas y al género Coffea que comprende 103 especies, pero sólo dos se producen y comercializan internacionalmente: Coffea arabica L. que representa el 80% de la producción mundial y C. canephora P. ex. Fr., el 24%. Del café Arábica se cultivan varias variedades, mientras que Robusta es la principal variedad de C. canephora. En el comercio internacional los cafés se clasifican en cuatro categorías, según el cultivo (Arábica o Robusta) y según el tipo de beneficio (húmedo o seco) que se use para su producción. Los cafés suaves colombianos incluyen al café Arábica producido por la vía húmeda enColombia, Kenia y Tanzania; los otros suaves son Arábica de Centroamérica y de algunas regiones de la India; los Arábica no lavados se producen principalmente en Brasil, que es el mayor productor de café en el mundo; los Robusta son la cuarta categoría, se procesan por la vía seca y se producen en varios países del África, en Indonesia, Vietnam, la India y también en Brasil, entre otros.

Propiedades Químicas del Café.

El café se compone químicamente de agua y materia seca. La materia seca de los granos de café almendra está constituida por minerales y por sustancias orgánicas que son los carbohidratos, los lípidos, las proteínas, los alcaloides como la cafeína y la trigonelina, así como, por ácidos carboxílicos y fenólicos y también por compuestos volátiles que dan el aroma al grano almendra. La Cafeína Estructura Molecular de la cafeína es un alcaloide de la familia metilxantina, cuyos metabolitos incluye los compuestos teofilina y teobromina, con estructura química similar y similares efectos (aunque de menor intensidad a las mismas dosis). En estado puro es un polvo blanco muy amargo. Fue descubierta en 1819 por Runge y descrita en 1821 por Pelletier y Robiquet.Su fórmula química es C8H10N4O2, su nombre sistemático es 1,3,7-trimetilxantina o 3,7-dihidro-1,3,7-trimetil-1H-purina-2,6-diona.

Propiedades Físico-Mecánicas del Café.

Dependen de su estado de desarrollo y maduración. La fuerza de tracción para el desprendimiento del grano es significativamente menor en los frutos sobre maduros. Los frutos de café pintón, maduro y sobre maduros requieren menor energía para alcanzar la ruptura de la pulpa que los frutos verdes.

Propiedades Gustativas del Café

El placer al beber una taza de café, empieza por la percepción de su aroma El aroma del café es percibido directamente, en la nariz, por la mucosa nasal o retro nasalmente, percibiendo sus compuestos volátiles, por la faringe. Los compuestos del café se deterioran con el aire y la luz por eso se recomienda conservarlo molido en un recipiente hermético y resguardo para evitar la degradación de sus aromas.

Materiales y métodos

Para la identificación de las especificaciones de origen y buena calidad del café de Colombia y para el conocimiento de los factores que influyen en la calidad y la composición química del café, se aplicó el método científico a través de diferentes experimentos desarrollados en el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé) de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Además, se utilizó información de la caficultura de Colombia registrada en el Sistema de Información cafetera, SICA (5), e información publicada sobre el café del mundo y disponible en el Centro de Documentación de Cenicafé. Los análisis sensoriales y químicos se desarrollaron con métodos estandarizados.

Calidad del café según la madurez.

Debido a las condiciones climáticas de las regiones cafeteras de Colombia, en un cafetal se pueden encontrar todos los estados de maduración del fruto al momento de la cosecha. La mejor calidad y los mayores rendimientos se obtienen del café maduro, se recomienda la cosecha selectiva y la separación y descarte de los frutos pintones, verdes y secos antes del beneficio (17, 18, 23). La madurez influye en la calidad de la bebida, Figura 1 y en la composición química del grano, como ejemplo, en la Figura 2 se muestra la variación de los ácidos clorogénicos.

Buenas Prácticas Agrícolas en el beneficio.

Para el beneficio del café se usan tolvas, despulpadoras, desmucilaginadores, tanques, equipos para clasificación, secadores parabólicos, marquesinas, silos, patios, y palas y rastrillos para revolver el café. Las instalaciones, equipos y utensilios del beneficio se mantienen limpios y en buen estado de operación.

Recepción y despulpado.

El proceso de beneficio se inicia en las horas de la tarde, se controla que no pasen más de 10 horas entre la recolección y e l inicio del beneficio. Las cerezas o frutos de café se transportan al sitio de recepción cerca al beneficiadero, se pesan y de la tolva de recibo se toman muestras de la materia prima para evaluar la madurez y sanidad por broca, luego se realizan operaciones de clasificación mecánica o hidráulica

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