Propiedades Químicas del Café.

Propiedades Químicas del Café.

El café se compone químicamente de agua y materia seca. La materia seca de los granos de café almendra está constituida por minerales y por sustancias orgánicas que son los carbohidratos, los lípidos, las proteínas, los alcaloides como la cafeína y la trigonelina, así como, por ácidos carboxílicos y fenólicos y también por compuestos volátiles que dan el aroma al grano almendra. La Cafeína Estructura Molecular de la cafeína es un alcaloide de la familia metilxantina, cuyos metabolitos incluye los compuestos teofilina y teobromina, con estructura química similar y similares efectos (aunque de menor intensidad a las mismas dosis). En estado puro es un polvo blanco muy amargo. Fue descubierta en 1819 por Runge y descrita en 1821 por Pelletier y Robiquet.Su fórmula química es C8H10N4O2, su nombre sistemático es 1,3,7-trimetilxantina o 3,7-dihidro-1,3,7-trimetil-1H-purina-2,6-diona.

Propiedades Físico-Mecánicas del Café.

Dependen de su estado de desarrollo y maduración. La fuerza de tracción para el desprendimiento del grano es significativamente menor en los frutos sobre maduros. Los frutos de café pintón, maduro y sobre maduros requieren menor energía para alcanzar la ruptura de la pulpa que los frutos verdes.

Propiedades Gustativas del Café

El placer al beber una taza de café, empieza por la percepción de su aroma El aroma del café es percibido directamente, en la nariz, por la mucosa nasal o retro nasalmente, percibiendo sus compuestos volátiles, por la faringe. Los compuestos del café se deterioran con el aire y la luz por eso se recomienda conservarlo molido en un recipiente hermético y resguardo para evitar la degradación de sus aromas.

Materiales y métodos

Para la identificación de las especificaciones de origen y buena calidad del café de Colombia y para el conocimiento de los factores que influyen en la calidad y la composición química del café, se aplicó el método científico a través de diferentes experimentos desarrollados en el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé) de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Además, se utilizó información de la caficultura de Colombia registrada en el Sistema de Información cafetera, SICA (5), e información publicada sobre el café del mundo y disponible en el Centro de Documentación de Cenicafé. Los análisis sensoriales y químicos se desarrollaron con métodos estandarizados.

Calidad del café según la madurez.

Debido a las condiciones climáticas de las regiones cafeteras de Colombia, en un cafetal se pueden encontrar todos los estados de maduración del fruto al momento de la cosecha. La mejor calidad y los mayores rendimientos se obtienen del café maduro, se recomienda la cosecha selectiva y la separación y descarte de los frutos pintones, verdes y secos antes del beneficio (17, 18, 23). La madurez influye en la calidad de la bebida, Figura 1 y en la composición química del grano, como ejemplo, en la Figura 2 se muestra la variación de los ácidos clorogénicos.

Buenas Prácticas Agrícolas en el beneficio.

Para el beneficio del café se usan tolvas, despulpadoras, desmucilaginadores, tanques, equipos para clasificación, secadores parabólicos, marquesinas, silos, patios, y palas y rastrillos para revolver el café. Las instalaciones, equipos y utensilios del beneficio se mantienen limpios y en buen estado de operación.

Recepción y despulpado.

El proceso de beneficio se inicia en las horas de la tarde, se controla que no pasen más de 10 horas entre la recolección y e l inicio del beneficio. Las cerezas o frutos de café se transportan al sitio de recepción cerca al beneficiadero, se pesan y de la tolva de recibo se toman muestras de la materia prima para evaluar la madurez y sanidad por broca, luego se realizan operaciones de clasificación mecánica o hidráulica de los frutos para separar los deteriorados, secos y las impurezas que se disponen para su descomposición. Los frutos de buena calidad pasan a la etapa de despulpado en la cual se quita la cáscara del fruto y pulpa mediante máquinas despulpadoras manuales o mecánicas, generalmente de tambor.

Fermentación y lavado.

El mesocarpio o mucílago del grano de café se separa del grano por la fermentación, proceso en el que se dejan los granos despulpados en tanques durante 12 a 18 horas para permitir la degradación de los azúcares y sustancias pécticas en ácidos, alcoholes, aldehídos y otros, mediante la acción de levaduras, bacterias y enzimas, presentes naturalmente en el mucílago, se controla la higiene, el tiempo y la degradación de los azúcares y formación de ácidos (° Brix, pH), (14,

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