ANALISIS CONTROL ESTADISTICO APLICADO A LA SOLUCION DE UN A PROBLEMÁTICA EMPRESARIAL

I. Resumen Ejecutivo

El presente trabajo está orientado a realizar un análisis integral de cada uno de los aspectos necesarios para las mejoras y desarrollo de la producción de néctares, mermeladas y pulpa de frutas. Se busca conocer de manera global los requerimientos de tipo tecnológico, de producción, calidad, entre otros.

Para desarrollar experimentalmente un néctar, mermelada o pulpa de buena calidad se realizó inicialmente una adecuación de la materia que comprendió etapas de selección, tratamiento y caracterización, se definieron las variables respuesta del proceso y se seleccionaron las variables cualitativas y cuantitativas que afectaron la elaboración de cada uno de los procesos. El proceso final se definió teniendo en cuenta las ventajas y desventajas de cada una de las alternativas propuestas para las operaciones unitarias de despulpado, homogenización y pasteurización (en néctar y mermelada), las variables cuantitativas se definieron formulando y elaborando productos de diferentes composiciones que fueron evaluados mediante paneles de degustación; finalmente se analizó la conservación química del néctar, mermelada y pulpa de fruta.

INDICE

INTRODUCCION 4

OBJETIVOS 5

ANTECEDENTES 6

PLANTEAMIENTO DE LA PROBLEMÁTICA 8

DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO 9

ANALISIS CUALITATIVO Y CUANTTATIVO DEL NECTAR 11

HERRAMIENTAS DE CONTROL NECTAR 16

DIAGRAMA DE PARETO

CAUSA EFECTO

GRAFICA DE CONTROL

CONTROL DE CLAIDAD DEL PRODUCTO FINAL 22

ANALISIS CUALITATIVO Y CUANTITATIVO D ELA MERMELADA 24

CONTROL DE CALIDA DE LA MERMELADA 25

HERRAMIENTAS DE CALIDAD 28

DIAGRAMA DE PARETO

CAUSA EFECTO

GRAFICA DE CONTROL

ANALISIS CUALITATIVO Y CUANTITATIVO DE LA PULPA 32

DIAGRAMA DE FLUJO 33

HERRAMIENTAS DEL CONTROL DE CALIDAD 36

CHECK LIST

CAUSA EFECTO

GRAFICA DE DISPERSION

MUESTREO DE ACEPTACION DEL PROCESO 39

CONCLUSIONES 40

RECOMENDACIONES 41

ANEXO

BIBLIOGRAFIA

II. INTRODUCCION

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad determinar el problema existente a través de las líneas de producción, Asimismo sugerir el empleo de los correctivos necesarios que permitan el mejoramiento; para ello se toma como referencia al INDDA (Instituto de Desarrollo Agroindustrial), organismo dependiente de la Universidad Nacional Agraria La Molina , entidad que asesora y promueve el desarrollo de la agroindustria, mediante la investigación tecnológica aplicada al uso, conservación y transformación de productos y donde realizamos nuestras prácticas pre – profesionales

El siguiente trabajo comprendió las siguientes fases:

Se recolectaron los datos de la Planta Piloto proporcionados por su personal. Con la información obtenida se diagnosticó la situación actual de la misma, identificándose el problema existente.

Se analizaron cada una de las operaciones en conjunto a cada una de las líneas de producción (Néctar, mermelada y pulpa de lúcuma) Se desarrollaron los diagramas para un mejor aprovechamiento de la capacidad instalada de la planta.

Se elaboró el informe respectivo de acuerdo a diagnóstico del problema existente.

Se formularon las conclusiones y recomendaciones necesarias para su aplicación en el mejoramiento de la productividad

Objetivo General

• Elaborar un informe de calidad que nos permita conocer no solo los requisitos y los demás parámetros de control e inocuidad que deben cumplir los néctares, sino también los métodos analíticos que se emplean para determinar si se cumplen o no estos parámetros.

Objetivos específicos

• Detallar las especificaciones de calidad para cada uno de los ingredientes utilizados en la elaboración de néctar de maracuyá, mermelada y pulpa.

• Describir el proceso de elaboración del néctar de maracuyá, mermelada y pulpa y graficar el respectivo diagrama de bloques.

• Dar a conocer los parámetros que se deben medir en este tipo de producto y los rangos en los cuales deben estar éstos.

• Definir los métodos analíticos que se deben emplear para medir los diferentes parámetros en cada una de las etapas del proceso de elaboración de los productos.

ANTECEDENTES

El proceso se enfrentó con la dificultad de que las características de las fruta empleada presentó ciertas diferencias, debido a que fueron adquiridas de diversos cultivos, muchas veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronómicas. Esta fruta es común que posean variaciones que influyen en la concentración de grados brix y acidez; lo anterior planteó la necesidad de minimizar estas diferencias en la elaboración de productos que posea aroma, sabor, y color, parámetros sensoriales relevantes en un producto de calidad. Entre los tres factores mencionados; el sabor fue quizás el que determinó con más énfasis la calidad del néctar, mermelada y pulpa, ante el consumidor. Obviamente no se pudo descuidar el aroma, que debió ser igual al de la fruta, igualmente la consistencia fue fluida y no espesa y arenosa. Los componentes propios del sabor estuvieron el dulce y ácido; que caracterizan a cada uno de los productos. El grado de madurez y sanidad fueron los factores determinantes de la concentración de los componentes del sabor; este equilibrio azúcar-ácido correspondió a los valores que están alrededor de 12ºBrix y 0,5% de ácido para la elaboración del néctar, en esta investigación se debió realizar el ajuste al equilibrio azúcar/ácido y normalizar el lote de producción para que el producto no resultará de diferente sabor. Aunque se pueden disminuir estos valores por dilución, no es conveniente por cuanto se diluirían también los demás componentes de la pulpa.

La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cuáles son los valores de estos parámetros en la pulpa o fruta disponible; luego conocer el IM que se quiere alcanzar y finalmente calcular el edulcorante (sacarina), o cuánto ácido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo índice de madurez (I.M.). Una vez obtenida la pulpa con el I.M adecuado, se establece la formulación de ingredientes. Para esto se realizan los cálculos correspondientes y se hallan las cantidades normalizadas de la pulpa-agua (1:1), edulcorante y, de las otras sustancias autorizadas por la legislación alimentaria, que permitirán obtener el néctar, mermelada o pulpa de características fisicoquímicas y sensoriales óptimas para el consumo.

El análisis estadístico se lo aplico a todas las variables en estudio a: sólidos solubles, acidez, humedad, densidad relativa, pH, etc.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El incremento del Comercio de los alimentos y las bebidas, ha dado paso a la globalización de los mercados en este rubro y la maximización de la competitividad, lo que conlleva a establecer exigencias en la calidad de los alimentos que se producen; sin embargo, una de las premisas más importantes que se establece en los nuevos tiempos viene marcada por las expectativas de los consumidores que esperan recibir productos y servicios acorde a sus necesidades, deseos y exigencias, ante lo cual los fabricantes deben aplicar procesos avanzados de manufactura para envasado, que les permita ganar fidelidad a las marca estando a la par de las innovaciones tecnológicas creando los productos que demanda cada mercado.

Abordando en detalle la problemática presentada en el INDDA dada por la deficiencia en la Línea de Producción y Envasado de los Néctares, mermeladas y pulpa de frutas como efecto de la falta de políticas de mantenimiento preventivo y correctivo, mantenimiento de equipos, programas de capacitación, metodología y evaluación contrastados con la demanda actual y la superación de las expectativas del consumidor para este mercado. Destacándose como un punto crítico en las líneas de los néctares, de la mermelada y pulpa.

DIAGRAMA GENERAL DE LOS PROCESOS

RECEPCION

PESADO

SOLUCION HIPOCLORITO DE SODIO 15 PPM

LAVADO Y DESINFECCION

SOLUCION HIPOCLORITO DE SODIO 15 PPM E IMPUREZAS

ESCLADADO (80ºC X 5 min)

PELADO Y DESPULPADO CORTEZA Y SEMILLAS

HOMOGENIZADO

PESO DE PULPA

MERMELADA ANALISIS DE LA PULPA (BRIX, ACIDEZ Y PH) NECTAR

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