Analisis sensorial Estudio de caso del chocolate y la dulcamara
Enviado por Eduardo Alzati • 9 de Marzo de 2016 • Documentos de Investigación • 2.119 Palabras (9 Páginas) • 563 Visitas
ANALISIS DE ESTUDIO DE CASO
Luis Eduardo Alzati Flores
5-A Alimentos
Analisis sensorial
Estudio de caso del chocolate y la dulcamara
TITULO | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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INTRODUCCION
| El objetivo del estudio fue desarrollar y evaluar un chocolate funcional incorporando dos tipos de extracto a dos concentraciones de Solanum dulcamara L. Basándose en pruebas exploratorias médicas con seis tratamientos. Desarrollar y evaluar un chocolate con propiedades funcionales incorporando con dos tipos de extracto a dos niveles de concentración de Solanum dulcamara L Las principales enfermedades crónicas que afectan al ser humano y que causan la mayoría de muertes incluyen enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes. Los efectos de estas enfermedades pueden ser prevenidos o atenuados mediante una buena selección de los alimentos que conforman nuestra dieta. La Solanum dulcamara L. conocida popularmente como dulcamara es una planta herbácea que crece espontáneamente y que está ampliamente distribuida en todo el mundo principalmente en zonas húmedas y boscosas; sus hojas, tallos y frutos contienen glucoalcaloides tales como solamargina, solanodulcina y solanina constituyendo sus componentes estimulantes del sistema inmune (Pittier 1974). La efectividad de la planta ha sido comprobada en pacientes que padecen de cáncer a través de estudios realizados en cultivos de células de cáncer de colon y próstata en la Universidad de Miami (Balakrishna 1998) . Por otro lado se efectuaron estudios que demostraron la capacidad de los glucoalcaloides de la Solanum dulcamara L. para incrementar las células CD4 (células blancas T), y reducir por apoptosis células cancerígenas en un 59% (Universidad de Birmingham, Alabama – USA 2007). JUSTIFICACIÓN DE ESTUDIO La justificación de la investigación tiene como base el interés por desarrollar alimentos que contribuyan con el buen funcionamiento del organismo estableciendo objetivos que estén por sobre los beneficios nutricionales; actualmente la industria está inmersa en la labor de conjugar procesos operacionales, estudios médicos y químicos que permitan obtener alimentos funcionales aceptados por los consumidores. Por otra parte, está el interés de impartir conocimiento sobre la labor de cada alimento una vez dentro del cuerpo. Finalmente incentivar a la Escuela Agrícola Panamericana – Carrera de Agroindustria Alimentaria a la investigación de este interesante rubro en el mercado de alimentos. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
METODOLOGIA
| El desarrollo de los chocolates, pruebas físicas, químicas y sensoriales se llevaron a cabo en las instalaciones de la Planta Agroindustrial de Investigación y Desarrollo (P.A.I.D), en el Laboratorio de Análisis de Alimentos Zamorano (L.A.A.Z), Laboratorio de Análisis Sensorial Zamorano y Centro de Comercialización, ubicados en la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano situada en el Valle del Yeguare, San Antonio de Oriente, Km 32 al este de Tegucigalpa-Honduras. El estudio médico exploratorio se ejecutaron en las instalaciones de la Cruz Roja Ecuatoriana Ambato-Ecuador. Preparación de extractos de Solanum dulcamara L. Se prepararon dos tipos de extractos de dulcamara: extracto deshidratado y extracto líquido (Anexo 5). El extracto deshidratado se preparó a partir de hojas frescas de Solanum dulcamara L. obtenidas de la región amazónica ecuatoriana en estado silvestre. El extracto líquido se obtuvo de una compañía de laboratorios especialistas en medicamentos nutracéuticos en Ecuador y que elabora el extracto adicionando un jarabe azucarado para mejorar su sabor Chocolate dulce/familiar Se elaboraron los distintos chocolates del tipo dulce/familiar según el CODEX STAN 87-1981 partir de pasta de cacao 70% magra, en ellos se incorporaron distintos ingredientes 16 como azúcar, almidón de maíz, lecitina, cobertura de chocolate, leche en polvo, gelatina sin sabor y los extractos (deshidratado o líquido) de Solanum dulcamara L (Anexo 6 y 7). “El chocolate dulce/familiar deberá contener, en extracto seco, no menos del 30% de extracto seco total de cacao, del cual no menos del 18% será manteca de cacao y el 12%, por lo menos, extracto seco magro de cacao; contiene un máximo del 18% m/m de harina y/o almidón de trigo, maíz o arroz” (Códex Alimentarius 1981). 3.4.3. Diagrama de proceso [pic 1] Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con un arreglo factorial de 2x3 ; se realizaron 3 bloques. Los factores fueron tipos de extracto con dos niveles (deshidratado y líquido); y concentración de extractos con 2 niveles (1 y 3%)
Inicialmente se utilizó un factorial de 2x3 (1, 3, y 5 % de extracto) para las pruebas médicas exploratorias; posteriormente se escogió los 4 mejores tratamientos para establecer un factorial 2x2. Análisis sensorial exploratorio de aceptación Se realizó un análisis exploratorio de aceptación utilizando un panel no entrenado de 12 personas. Se usó una escala hedónica de 5 puntos; siendo 1 (me disgusta mucho) el menor grado de aceptación y 5 (me gusta mucho) el mayor grado de aceptación. Los resultados se analizaron a través de un ANDEVA; las variables evaluadas fueron: Apariencia Sabor Textura Aceptación General | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
PROPUESTA DE SOLUCIÓN
| Implementar investigaciones con solanáceas similares a la dulcamara, específicamente se recomienda la Solanum americanum Mill presente en la E.A.P. aplicado a otras matrices y evaluando a partir de un extracto líquido no comercial. Adquirir estándares puros de α-solamargina que se están elaborando principalmente en Inglaterra. Adquirir maquinaria específica para la elaboración de confites que permitan desarrollar prototipos de mejor calidad e innovación. Realizar un estudio de vida de anaquel de producto en almacenamiento conjuntamente con análisis microbiológico del mismo. Contar con panelistas capacitados para futuras investigaciones en el rubro de confitería. Establecer estudios que contemplen pruebas de efectividad en el organismo a lo largo del tiempo reglamentado por las organizaciones que regulan este tipo de investigación. Iniciar proyectos de investigación que contemple pruebas médicas con alimentos funcionales en conjunto con universidades o centros de investigación. Realizar un estudio de mercado completo de este producto | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
RESULTADOS | Apariencia Según el Cuadro 10, se detectaron diferencias significativas en apariencia entre tratamientos. Los tratamientos con 1% dulcamara líquida y 1 % dulcamara deshidratada obtuvieron las calificaciones más altas, pero siendo indiferentes entre sí; lo que implica que los panelistas tuvieron mayor aceptabilidad por las formulaciones con menos extracto visible;
Sabor El Cuadro 11 indica las diferencias significativas que se detectaron en sabor entre tratamientos. Los tratamientos con 1% dulcamara líquida y 1% dulcamara deshidratada obtuvieron las calificaciones más altas indistintamente del tipo de extracto; lo que implica que los panelistas tuvieron mayor aceptabilidad por las formulaciones con menos extracto
Pruebas de preferencia Los resultados indican que 65 personas calificaron al tratamiento con 1% dulcamara líquida como el mejor. La preferencia por el tratamiento antes mencionado se puede deber al efecto sinérgico entre el jarabe líquido azucarado que contiene el ingrediente activo y los componentes del cacao; asimismo este resultado se atribuye mucho a la textura suave del mismo versus el tratamiento con 1% dulcamara deshidratada. De este análisis rescatamos la necesidad de rediseñar el proceso de deshidratación de dulcamara; se recomienda licuar la hoja y elaborar una pasta homogénea, esto facilitará la deshidratación y al triturar las partículas será mucho más pequeñas lo que mejorará la aceptabilidad a nivel de mercado. Rendimiento de la dulcamara El Cuadro 16 señala diferencias significativas entre tipos de extracto por su rendimiento; esta diferencia se debe principalmente a que líquido es diluido en una matriz azucarada acuosa.
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CONCLUSION | Independientemente de los tratamientos, se observó que el almidón de maíz y gelatina sin sabor contribuyeron en la dotación de estabilidad a la matriz conjuntamente con los tipos de extracto . La concentración al 1% de dulcamara deshidratada o líquida en la matriz de chocolate dulce familiar fue la más aceptada por el consumidor. Se determinó que el porcentaje de rendimiento del extracto líquido ( 69.03 %) fue mejor que del extracto deshidratado (18.79%); los rendimientos en los mejores tratamientos fueron 77.57% para el de 1% dulcamara deshidratada y 81.24% para el de 1% dulcamara líquida La concentración de α-solamargina fue de 17.055 mg/100g de muestra de hoja deshidratada utilizando de referencia indomethacin como estándar externo. Se encontró las siguientes correlaciones en el estudio; 0.956 entre valor L* y atributo apariencia,- 0.965 entre el valor a* y el atributo apariencia, -0.981 entre el valor b* y el atributo apariencia; y 0.936 entre los datos del INSTRON 4444 y el atributo textura. El tiempo que toma elaborar 100 gramos de cada uno de los tipos de extracto a escala piloto difiere; siendo el líquido (1 hora, 23 minutos y 24 segundos) menor que el deshidratado (4 horas, 50 minutos, 45 segundos). A escala piloto el tiempo para elaborar 1kg de chocolate es de 0 horas, 29 minutos, 26 segundos. Se determinó que el costo variable para 1kg de chocolate dulce familiar con 1% dulcamara líquida es menor (L. 293.61) que el costo de 1 kg. de chocolate dulce familiar con 1% dulcamara deshidratada (L. 284.61). | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
REFERENCIAS | Acree, T. E.; Barnard, J.; Cunningham, D. G. A procedure for the sensory analysis of gas chromatographic effluents. FoodChem. 1984, 14, 273-286 (en línea). Consultado 10 de junio de 2009. Disponible en: www.nysaes.cornell.edu/fst/faculty/acree/public.html Adams M. 2005 Chocolate Properties. J. Food Science. Consultado 12 de junio de 2009.Disponible en: www.springerlink.com/index/8830K46X17772303.pdf - Alzerreca A, Hart G. 1982. Molluscicidal steroid glycoalkaloids possessing stereoisomeric spirosolane structures. Toxicol Lett 12: 151155 (en línea). Consultado 12 de junio de 2009. Disponible en: www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7112609 Bacigalupo MA (2004) Alpha-solanine and alpha-chaconine glycoalkaloid assay in Solanum tuberosum extracts by liposomes and time-resolved fluorescence. J Food Compost Anal 17:665–673 (en línea). Consultado 12 de junio de 2009.Disponible en: www.springerlink.com/index/8260K46X17772303.pdf - Bixler, R. G.; Morgan, J. N. Cocoa bean and chocolate processing. In Chocolate and Cocoa; Knight, J., Ed.; Blackwell Science: London, U.K., 1999; pp 43-60 (en línea). Consultado 10 de junio de 2009. Disponible en: www.worldcocoafoundation.org/scientific.../Frauendorfer2006.pdf Blankemeyer JT, McWilliams ML, Rayburn JR., Weissenberg M, Friedman M. 1998. Developmental toxicology of solamargine and solasonine glycoalkaloids in frog embryos. Food Chem Toxic 36: 383389 (en línea). Consultado 18 de junio de 2009. Disponible en: linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0278691500000909 - Bodart P, Kabengera C, Noirfalise A, Hubert P, Angenot L. 2000. Determination of solanine and chaconine in potatoes by highperformance thinlayer chromatography/densitometry. J AOAC Int 83: 14681473(en línea). Consultado 22 |
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