Análisis tixotrópico de la salsa de tomate

COMPORTAMIENTO REOLOGICO DEPENDIENTE DEL TIEMPO DE LA SALSA DE TOMATE

Llanos Acuña, Luis Angel1., Sánchez Tapia, Santiago1., Valdez Montes, Lawdayann1., Ramírez Brewer, David2

1Estudiante. Reología y Textura de Alimentos. Programa Ingeniería de Alimentos. Universidad de Cartagena

2Docente. Reología y Textura de Alimentos. Programa Ingeniería de Alimentos. Universidad de Cartagena

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Resumen

determinar las propiedades reológicas de los alimentos es cada vez más importante cuando se trata de evaluar la calidad de las materias primas, predecir el comportamiento de los materiales durante el procesamiento y cumplir con los requisitos de almacenamiento y estabilidad; es por esto que en esta práctica analizaremos y estudiaremos los fluidos dependientes al tiempo de los dos tipos de salsa de tomate, una de marca reconocida (fruco) y una masca comercial (bassi). En el desarrollo de la practica con la ayuda del reómetro introdujimos la salsa fruco y luego la salsa bassi, esto con el fin de analizar el comportamiento tixotrópico, el cual es muy importante porque es la propiedad por la que algunos productos modifican su viscosidad haciéndose más fluidos al aplicarles una fuerza cizalla constante. Por último, en los resultados obtenidos pudimos diferenciar fluidez de la viscosidad obteniendo un área de histéresis para cada fluido, con lo que podemos concluir que el comportamiento de las dos salsas es similar en cuanto a la calidad y viscosidad como lo hemos analizado anteriormente, destacando que la marca bassi a pesar de ser una marca poco reconocida tiene un comportamiento reológico muy avanzado referente a sus propiedades como producto.

1. Introducción

La reología es conocida como la ciencia que estudia la deformación y flujo de los materiales, y en el campo de los alimentos tiene diversas y amplias aplicaciones en la aceptabilidad, procesamiento, manejo y transformación de los alimentos. ₁

Los fluidos dependientes del tiempo son los fluidos tixotrópicos y los fluidos reopéxicos. Si el esfuerzo necesario para mantener constante el gradiente de velocidad aumenta con el tiempo de cizalla, estamos ante un fluido reopéxico. Esto es consecuencia de un aumento en la viscosidad aparente del producto. Por el contrario, si el esfuerzo disminuye con el tiempo se tratará de un fluido tixotrópico, en el que la viscosidad aparente disminuye con el tiempo. Ejemplos de alimentos con comportamiento tixotrópico son algunos zumos concentrados, mieles, leche condensada o mostaza entre otros. Es importante tener en cuenta la diferencia entre un fluido tixotrópico y otro pseudopolítico. ₂

La identificación de la influencia del tiempo en el comportamiento reológico de los fluidos suele hacerse obteniendo reogramas con barridos ascendentes y descendentes de gradiente de velocidad sucesivos. Si efectivamente hay una dependencia del tiempo, se obtienen reogramas caracterizados por un área de histéresis. Sobre ellos puede observarse cómo es la variación del esfuerzo con el tiempo cuando se fija un gradiente de velocidad constante. Normalmente los fenómenos tixotrópicos ocurren en sistemas donde la reodestrucción estructural es bastante intensa (sistemas con estructura de gel: mayonesas, yogur, espumas...) y corresponde con frecuencia a la ruptura de una red tridimensional en la estructura del producto que lleva asociada normalmente la existencia de un umbral de fluencia, aunque en ocasiones éste puede ser muy bajo o no medible. ₂

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2. Materiales y Métodos

2.1. Materiales

• Salsa de tomate fruco
• Salsa de tomate bassi
• Reómetro
• Espátula

2.2 Caracterización Reológica

Condiciones del ensayo

Utilizando una geometría de cono plato, platos paralelos o cilindros coaxiales, ase le agrega una pequeña muestra de la salsa de tomate fruco, dejando en reposo durante 120 segundos, y luego se repite el mismo procedimiento con la salsa bassi, luego se procede a realizar el ensayo de tixotropía (ensayo de loop) el cual consta de los siguiente:

1. Curva de flujo ascendente entre 0.01 a 1000 s−1.

2. Aplicación de una velocidad de deformación constante (γ = 1000 s−1) durante un tiempo determinado.

3. Curva de flujo de descendente entre 1000 a 0.01 s−1.

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Imagen 1. Salsa de tomate de distintas marcas

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Imagen 2. Reómetro

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Tabla 3. Reómetro en funcionamiento

3. Resultados y Discusión

SALSA DE TOMATE FRUCO

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Parámetros del modelo ley de potencia en el estudio tixotrópico de la salsa de tomate Bassi

Datos de subida

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Datos de bajada

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AREA HISTERESIS FORMA NUMERICA Y ANALITICA FRUCO

ANALITICA

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NUMERICA

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SALSA DE TOMATE BASSI

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Parámetros del modelo ley de potencia en el estudio tixotrópico de la salsa de tomate Bassi

Datos de subida

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Datos de bajada

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AREA HISTERESIS FORMA NUMERICA Y ANALITICA BASSI

ANALITICA

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NUMERICA

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Índice de Consistencia: Este valor refleja la viscosidad inicial de la salsa. Cuanto mayor sea el índice de consistencia, más viscosa será la salsa en su estado inicial.

Índice de Flujo: Indica la tixotropía de la salsa, es decir, cómo cambia su viscosidad con el tiempo. Un valor más bajo indica una mayor tixotropía, lo que significa que la salsa se vuelve más líquida con el tiempo.

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