Determiancion de Acidez en Salsa de tomate

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INFORME PRÁCTICO GRUPO 4

ÁCIDEZ SALSA DE TOMATE

INTRODUCCIÓN

Se define acidez como la capacidad de una sustancia de ser acida, está es determinada mediante métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Esta medición se realiza mediante una titulación.  La titulación o valoración consta de tres agentes: titulante, titulado e indicador.        

• Titulante o agente valorante: sustancia que se conoce la concentración y sirve para determinar la concentración.
• Titulado o agente valorado:  sustancia de concentración desconocida. 
• indicadores químicos: Se clasifican de acuerdo al tipo de reacción química al que esta relacionda con el cambio de color.  

• Indicadores ácido-base: fenolftaleína
• Indicadores redox: difenilamino sulfanato bárico.
• Indicadores metalocrómicos: negro de ericromo T
• Indicadores de precipitaciones: K2CrO4

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Durante el proceso de titulación se deben tener en cuenta: 

• Punto de equivalencia: La reacción química de valoración se ha completado justo al alcanzar el punto de equivalencia. En este momento de la valoración, la cantidad de valorante añadida es químicamente equivalente a la cantidad de analito, o lo que es igual. El volumen del punto de equivalencia es un valor teórico.
•  Punto final: Cambio físico, observado en el medio de valoración, asociado a la condición de equivalencia. El volumen del punto final es un valor experimental.
•  Error de valoración: Es igual a la diferencia entre el volumen de valorante necesario para detectar el punto final y el necesario para alcanzar el punto final.

 La representación gráfica de la variación de la concentración de uno de los reactivos de la reacción química, con la adición del titulante describe una curva: 

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Tipo de volumetría: 

• Directa: El Reactivo reacciona directamente con el analito para dar un producto.
• Indirecta: El titulante reacciona con un analito presente en la muestra que es equivalente a la sustancia de interés.  Esta es más exacta que la valoración directa ya que su punto final es más claro y se utiliza cuando se necesita un exceso de reactivo para que se complete la reacción con el analito y si la reacción de valoración directa no es favorable (cinética lenta)

Preparación de soluciones reactivo valorante:

• Método directo: el reactivo valorante es un compuesto estándar primario. Se pesa el compuesto, se diluye y se trasvasa a las matras.

• Método indirecto: el reactivo valorante no es un compuesto estándar primario. Se pesa el compuesto, se diluye y luego se estandariza con un patrón primario.

Equipo:

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FUNDAMENTOS TEORICOS:

La acidez en los alimentos se debe al contenido de ácidos libres, y se pueden determinar mediante una valoración sencilla con un agente básico, como hidróxido de sodio, reportando el resultado como el % del ácido predominante en la muestra. Influye directamente en las características organolépticas del producto, en su sabor y en la aceptación por parte del consumidor, así como también el ph, además de que fijan las condiciones para la estabilidad y control de microorganismos en el producto.

El tomate es una de las especies hortícolas más extendidas del mundo que se caracteriza por la posibilidad de ser utilizado tanto para su consumo en fresco como en distintos derivados.

A nivel industrial, su uso está orientado a la producción de salsas. Una de las razones por las cuales el consumo de tomate presenta gran demanda, es por sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud. El tomate es fuente de licopeno y compuestos que le confieren una importante actividad antioxidante, es rico en ácido cítrico y otros ácidos orgánicos, contiene azúcares simples y cerca de 400 compuestos volátiles que le confieren sabor y aroma. también aporta mayor contenido calórico por su aporte de hidratos de carbono.

 La acidez del tomate, se debe a la presencia de diversos ácidos orgánicos, aunque el ácido cítrico es el mayoritario. La acidez en los tomates está comprendida de ácido cítrico y málico principalmente. El porcentaje (ratio) de estos dos ácidos varía dependiendo de el tipo de tomate y el proceso de cultivo. El nivel de acidez es obtenido de la conversión de la acidez total en ácido cítrico.

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       Ácido cítrico

El ácido cítrico o citrato de hidrógeno, de nombre oficial ácido 2-hidroxi-1, 2, 3-propanotricarboxílico, es un ácido orgánico débil. Es el ácido más común utilizado en la industria de alimentos, teniendo aplicación como agente tampón, reductor de pH, control de crecimiento microbiano, aromatizante, enmascarador del gusto desagradable de la sacarina, acción quelante y cura.

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