Buenas Practicas De Manufactura

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA ELABORACION DE BUDIN DE PAN

El cumplimiento de las normas establecidas por los organismos oficiales y los procedimientos operativos descriptos por la empresa apuntan a obtener un estado sanitario adecuado y prolongar la vida útil de los productos elaborados y a proteger la salud de los consumidores.

Las consideraciones vertidas a continuación son la base para lograr productos de buena calidad higiénico-sanitarias, y que “son las condiciones básicas que deben existir en un establecimiento elaborador de alimentos, para que los mismos no se contaminen.”

BPM (buenas prácticas de manufactura)

INTRODUCCION:

Las BPM son condiciones básicas aplicables a aspectos relacionados con infraestructura edilicia, diseño, equipamientos, operatividad, higiene (ambiente y personales), depósito y transporte.

Todos los alimentos deben ser protegidos de las contaminaciones, ya sea de productos químicos como de microorganismos, especialmente de estos últimos en el caso de productos perecederos. Los productos perecederos son aquellos que por tener un alto contenido de agua y una gran cantidad de sustancias nutritivas, son un medio ideal para la proliferación de microorganismos.

Todo microorganismo que se adicione a los productos en cualquier proceso involucrado (siempre que no forme parte del proceso mismo) se considera como contaminante ya que de haber tenido las precauciones necesarias no sería normal que esos organismos llegaran a los productos procesados. Los microorganismos contaminantes disminuyen la vida útil de los productos, y si son microorganismos patógenos para los seres humanos ponen en riesgo la salud y la vida de los consumidores.

Los microorganismos tienen movilidad muy limitada por lo que las contaminaciones se producen por contacto con superficie de materiales contaminados o no higienizados correctamente, por los manipuladores u organismos superiores (insectos y roedores) que los transportan a los alimentos.

Los insectos, como las moscas, acarrean con sus patas millones de microorganismos patógenos de diversos tipos, ya sean provenientes de las materias contaminantes donde estuvieron estos insectos o por deposición de sus propios contenidos intestinales. Por esto es necesario aislar las áreas de manipuleo de los alimentos para que n ingresen los insectos y contaminen los productos que allí se encuentran.

La higiene de las áreas de trabajo, vestimenta de los operarios, maquinarias y el correcto manipuleo contribuyen a mantener aislados los alimentos de los microorganismos.asi mismo el envasado de los alimentos ayuda a evitar la contaminación por los microorganismos.

Se entiende como contaminación cruzada cuando un proceso, producto a materia prima pueden ser contaminantes de otro proceso, producto a materia prima. Este tipo de contaminación es muy común por lo que es importante que cada operario conozca la importancia de realizar las operaciones en el sitio adecuado y de manera correcta.

Las BPM también contemplan todas las condiciones en que se desarrollan aquellas operaciones que pueden desencadenar una pérdida de calidad en los productos, como consecuencias del mal manejo o descuidos aunque no estén relacionados con aspectos microbiológicos.

A continuación se describen los bloques temáticos según los cuales serán desarrolladas las BPM, dentro de ellos están contempladas todas las acciones particulares que conforman las buenas prácticas de manufactura.

1. Contaminación del personal.

2. Contaminación por error de manipulación.

3. Precauciones en las instalaciones para facilitarla limpieza prevenir la contaminación.

4. Contaminación por materiales en contacto con los alimentos.

5. Prevención de la contaminación por mal manejo de aguas y desechos.

6. Marco adecuado de producción.

1-contaminacion del personal:

• Mantener las uñas cortas y limpias.

• Mantener el cabello corto y si se lo usa largo debe estar recogido dentro del birrete o gorro.

• Dar aviso en caso de estar enfermo (diarrea, gripe, resfrío.)

• El personal no debe ser foco de contaminación durante a elaboración.

• El personal debe realizar sus tareas según están descriptos en los procedimientos.

• La ropa de calle debe ubicarse en un lugar distinto al área de manipulación.

• Todo personal que ingrese al área de manipulación o realice cambio de actividad deberá lavar su calzado y manos.

• Se debe utilizar vestimenta de trabajo adecuada, ropa blanca, calzado blanco y gorro blanco.

• No se debe fumar, salivar ni comer en áreas de manipulación de los alimentos.

• El personal que está en contacto con materias primas o semi-elaborados no debe tratar con el producto final a menos que se tomen las medidas higiénicas necesarias.

• Los visitantes deben cumplir con las mismas exigencias que el personal para que no se conviertan en vehículo de contaminantes.

• No se debe usar reloj o anillos que acumulen suciedad o entren en contacto con los alimentos.

2) Contaminación por error de manipulación:

• Se debe tener cuidado

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