Buenas Prácticas De Manufactura

Introducción

Dentro de los requisitos legales y reglamentarios para una empresa del sector de alimentos

están las Buenas Prácticas de Manufactura definidas en el Titulo II del decreto 3075 de 1997

del Ministerio de Salud (hoy. Ministerio de Protección Social MPS) así: Son los principios

básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,

con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en óptimas condiciones sanitarias

y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los alimentos y

mejorar el control a lo largo de la cadena agroalimentaria. El Decreto 3075/97 referencia

aproximadamente 138 requisitos, que son la base para el funcionamiento de las empresas ,

la tecnificación de los procesos, determinar las condiciones del ambiente y que el sector

debe aplicar, sin embargo, la metodología y esquemas de los procedimientos son definidos y

documentados por las empresas.

Las BPM, brindan elementos para prevenir la llegada de agentes microbiológicos, físicos y

químicos a los alimentos. El conocimiento de los requisitos relacionados con las

instalaciones, los equipos y el manipulador entre otros, son las medidas preventivas para

prevenir la contaminación de los alimentos. Corresponde a la empresa asignar los recursos y

el personal requerido para dar cumplimiento a las BPM.

Objetivo

Al finalizar el análisis de este módulo, estará en capacidad de identificar los requisitos

exigidos en el decreto 3075 / 97 relacionados con las BPM y evaluar las condiciones de las

empresas para determinar el grado de cumplimiento y las medidas a implementar para

prevenir la contaminación de los alimentos.

Actividades de aprendizaje

1. Identificar el concepto de Buenas Prácticas de Manufactura.

2. Determinar los factores asociados a los riesgos potenciales por microorganismos

patógenos.

3. Establecer los factores de contaminación de los alimentos en las empresas.

4. Analizar las medidas establecidas en el decreto 3075 / 97 para controlar la llegada de

agentes contaminantes a los alimentos.

Contenido

1. Las Buenas Prácticas de Manufactura.

2. Riesgos potenciales: Contaminación, proliferación, supervivencia, recontaminación.

3. Factores de contaminación de los alimentos:

Edificaciones e instalaciones.

Equipos y utensilios.

Personal manipulador de alimentos.

Requisitos higiénicos relacionados con la fabricación de los alimentos.

4. Medidas para controlar la contaminación de los alimentos.

5. Glosario de términos.

6. Bibliografía.

Aspectos legales relacionados con las Buenas Prácticas

de Manufactura para la manipulación de Alimentos

Introducción

En la mayoría de las ocasiones, las empresas funcionan en locales adaptados a las

condiciones del proceso lo que les implica realizar adecuaciones locativas, ubicación

de equipos y destinación de áreas para diversas actividades aumentando las

posibilidades de contaminación de los alimentos que trae como consecuencia la

pérdida de productos, deterioro y mermas en la producción.

Es importante que no solo los manipuladores de alimentos, sino también los

propietarios, y los directivos, reconozcan la importancia de cumplir las normas

relacionadas con el proceso para que destinen los recursos y brinden la orientación

permanente al personal para proteger la salud de los consumidores.

1. Las Buenas Prácticas de manufactura

• Concepto 1 del decreto 3075 / 1997

• Concepto 2 de la ANDI

• Concepto 3 del Codéx

2. Riesgos potenciales:

• Contaminación

• Proliferación, crecimiento, desarrollo.

• Supervivencia

• Recontaminación

3. Factores de contaminación de los alimentos

• Edificaciones e instalaciones.

o Localización y accesos.

o Diseño y construcción.

o Abastecimiento de agua.

o Disposición de residuos sólidos.

o Disposición de residuos líquidos.

o Instalaciones sanitarias.

o Pisos y drenajes.

o Paredes y techos.

o Ventanas.

o Puertas.

o Escaleras, elevadores, rampas, plataformas.

o Iluminación.

o Ventilación.

• Equipos y utensilios

o Condiciones específicas.

o Instalación y funcionamiento.

• Personal manipulador de alimentos

o Estado de salud.

o Educación y capacitación.

o Prácticas higiénicas y medidas de protección.

• Requisitos higiénicos relacionados con la fabricación

o Materias primas.

o Envasado.

o Prevención de la contaminación cruzada.

o Operaciones de envasado

Localización y accesos

Las fábricas de alimentos deben estar ubicadas en sitios alejados de cualquier

fuente de contaminación y estar protegidas del ambiente externo, mediante

separación física como, muros y mallas. Igualmente deben estar alejadas de

acumulación de basuras y estancamiento de agua, estar separadas

convenientemente de las viviendas cercanas y estar construidas de tal manera que

se evite la entrada de roedores e insectos.

El decreto 3075 de 1997 exige:

a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la

comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de

basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que

faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el

estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el

alimento.

Diseño y construcción

Una fábrica de alimentos puede definirse como un área cerrada a la que llegan

materias alimenticias que son tratadas de forma distinta para la elaboración del

producto alimenticio final.

Salvo que no se disponga de suficiente terreno, es mejor disponer de edificios de

una sola planta o un solo piso ya que tienen la ventaja de que la manipulación de

las materias alimenticias se simplifica y se posibilita un flujo continuo desde la

recepción de la materia prima hasta el almacén del producto final, además las

construcciones de una sola planta proporciona mayor flexibilidad, permitiendo

cambios en las líneas de proceso con un mínimo de retraso o cierres. Sin embargo

existen casos en que un proceso en particular requiera de varios pisos, un ejemplo

de esto son las harineras que transportan sus productos por gravedad.

Cuanto menor sea la manipulación que reciban las materias alimenticias, mejor

será el producto final en términos microbiológicos.

En general se deben tener en cuenta los siguientes principios:

• Las actividades deben realizarse siguiendo la secuencia apropiada y con un

mínimo de cruzamiento y retrasos. El flujo de proceso en linea recta se

considera el más apropiado. estas disposiciones minimizan las posibilidades

de recontaminación de un producto semi procesado o procesado con otro

crudo ( contaminación cruzada) , los productos crudos deben mantenerse

aislados de los procesados.

• Debe buscarse una producción rápida con el mínimo gasto de tiempo y de

energía de los trabajadores.

• El retraso y almacenamiento de los materiales durante el proceso debe

evitarse tanto como sea posible.

• Los trabajadores como los materiales alimenticios deben cubrir una distancia

mínima.

• Los materiales y utensilios deben manipularse solo lo necesario.

• Debe aprovecharse al máximo la utilización de espacios y equipos.

El decreto 3075 de 1997exige:

d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los

ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u

otros contaminantes, as¡ como del ingreso y refugio de plagas y animales

domésticos.

e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional

de aquellas reas donde se realizan operaciones de producción susceptibles

de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación

presentes en las reas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño

adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, as¡

como para la circulación del personal y el traslado de materiales o

productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica

del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del

producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la

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