Buenas Practicas De Manufactura

La aplicación de estas prácticas adecuadas de higiene y seguridad, en el manejo de alimentos y

bebidas, reduce significativamente el riesgo de daños a la salud a la población consumidora, lo mismo que las

pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones, contribuyendo a formarle una imagen de calidad.

Estas prácticas están basadas en las dispuestas por la FDA (Food and Drog Administration), AIB

(American Institute of Baking), Secretaría de Salud y otros organismos nacionales e internacionales.

A continuación se describen las normas para cada tipo de actividad, área o aspecto que participa en

el proceso productivo de Agro Superior.

4.2 PROGRAMAS Y PROCEDIMIENTOS

Gran parte del éxito del cumplimiento de las Buenas Prácticas de manufacturas (BPM), se debe al

establecimiento de responsabilidades a todo el personal interno y externo para su cumplimiento y la

elaboración de programas y procedimientos que definan claramente todas las actividades que se realicen en

la empresa.

El responsable de la seguridad alimentaría es el inspector de aseguramiento de calidad toma esa

responsabilidad. Igualmente se reconoce que el cumplimiento de las BPM es responsabilidad de cada uno de

los trabajadores de la empresa. El éxito en la elaboración de mermeladas y bases para yogurt, seguras e

higiénicas depende de cada uno de los trabajadores.

A continuación se enumeran los procedimientos que se llevan a cabo e la empresa para el soporte

de las BPM.

1.- Se debe de contar con manuales y procedimiento que establezca las responsabilidades especificas para

todas las actividades que tienen que ver con la seguridad e higiene de los alimentos.

2.- La empresa debe de contar con un manual de calidad donde se establezca el compromiso de la empresa

con la calidad.

3.- Este manual de calidad debe de estar disponible para cada una de las gerencias y se deberá actualizar

anualmente o cada vez que sea necesario.

4.- La política de calidad y el compromiso sobre la obtención de productos Inocuos, higiénicos debe ser

difundida a todo el personal.

5.- La empresa debe contar con un comité de seguridad alimentaría con miembros de los distintos

departamentos que se encarguen de auditar los sistemas y procedimientos críticos para la seguridad,

legalidad y calidad de los productos. Se deben de mantener archivos de las inspecciones de auditoria y el

seguimiento de las acciones correctivas acordadas.

6.- Se debe de contar con un programa maestro de limpieza, que involucre los terrenos exteriores, edificios,

drenajes, utensilios y equipos.

7.- Se debe de contar con procedimientos documentados para la inspección de materia prima que se recibe,

así como los vehículos en que se transporta.

8.- Se debe de contar con especificaciones apropiadas para materia prima, productos terminados, así como

para materiales de empaque.

9.- Se deben de mantener registros de resultados de exámenes de materia prima y/o copias de garantías o

certificados de proveedores de materia prima y materiales de empaque.

10.- Se debe de contar con un programa de análisis de riesgos y puntos de control críticos (HACCP).

11.- Se debe de contar con procedimiento de BPM.

12.- Se debe de contar con procedimiento para la Atención a quejas de clientes.

13.- Se debe de contar con procedimiento de rastreo de producto.

14.- Se debe de contar con procedimiento para el control de plagas.

15.- Se debe de contar con procedimientos para proporcionar Capacitación en Seguridad de los alimentos a

todo el personal y mantener un registro de los que han completado los cursos de capacitación

16.- Se debe de contar con procedimiento para el control de producto en proceso o terminado que no se

encuentra conforme. El seguimiento debe darse para garantizar la seguridad y calidad del producto. (PR-AC-

403, PR-AC-94)

17.- Se debe de contar con procedimientos escritos para tratar con los inspectores gubernamentales y visitas.

(PR-RH-04).

18.- Se debe de contar con procedimiento de operación escritos, instrucciones y documentos de referencia,

para verificar que los procesos y el equipo empleado son capaces de producir producto consistentemente

seguro y conforme a las características de calidad deseadas.

19.- La empresa debe de contar con registros genuinos, legibles para demostrar el control efectivo de la

seguridad, legalidad y calidad de los productos. Debe de haber un lugar para recopilar, revisar, mantener, y

almacenar todos los registros con respecto a la seguridad y calidad del producto.

20.- La empresa debe de contar con procedimientos documentados para la evaluación, selección y

mantenimiento de proveedores aprobados de productos y servicios que afecten la calidad del producto y la

seguridad de los alimentos.

21.- La empresa debe de contar con procedimiento para el control de vidrio y plástico duro y quebradizo.

22.- Se debe de contar con un procedimiento de mantenimiento preventivo y un sistema de órdenes de

trabajo.

4.3 PRACTICAS DEL PERSONAL.

La preparación de alimentos de bases y mermeladas para yogurt de buena calidad se lleva a cabo

mediante un proceso delicado y para lograr buenos resultados se requiere una planeación

cuidadosa y conocimientos en la materia. Un buen producto es el resultado de más que solo suerte.

Los hábitos de limpieza, vestido y las prácticas en el manejo de los alimentos revisten gran

importancia para quienes se ocupan de la producción de alimentos, sanos, saludables y nutritivos.

Mucha gente consumirá los alimentos que se producen en Agro Superior SA de CV depende de todo

el personal de bases y mermeladas para yogurt que esos alimentos sean en realidad buenos.

Las enfermedades causadas por los alimentos, algunas veces llamadas Intoxicación alimentaría, o

por ingerir alimentos en mal estado, pueden ser causadas por gérmenes tan pequeños que 25,000 de ellos

apenas llegan a medir una pulgada.

Ahora bien, uno solo de estos gérmenes puede crecer y transformarse en millones de gérmenes si se

deja la comida a temperatura ambiente aunque solo sea algunas horas.

Aunque algunos de estos gérmenes pueden no hacer daño a las personas, puede ocurrir que el

alimento que todos ayudamos a producir sea menos apetitoso y se deteriore mas fácilmente. Todos los

trabajadores deben hacer todo lo que está a su alcance para mantener alejados a los gérmenes e impedir que

se propaguen.

Recuerde también que la intoxicación alimentaría puede ser causada por gérmenes que por

descuido; usted permitió que aparecieran en el producto, por fallas en el manejo de los alimentos o por no

seguir las reglas establecidas.

La higiene personal es la piedra angular en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufacturas,

por lo cual toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque,

producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deberá observar las indicaciones que se mencionan

adelante.

A ninguna persona le agradaría ver cabellos o una alhaja o un lápiz en su comida, y nadie

consumiría algo que le hiciera daño.

Es por eso que en la empresa se capacita a todo el personal a seguir las siete reglas básicas para

colaborar en asegurar que nadie contraiga una enfermedad o se sienta inconforme con los alimentos

congelados y así mismo también en bases para yogurt.

De modo que para que la comida sea sana y segura para el consumo humano, se debe tener

presente estas siete palabras y su significado todo el día y cada uno de los días de trabajo: 1. SALUD, 2.

MANOS, 3. PELO, 4. BOCA, 5. ROPA, 6. JOYAS Y 7. LUGAR DE TRABAJO.

Se detallan a continuación las siete reglas básicas:

1.- SALUD

a) Cuando se enferma en su trabajo o si tiene una herida o lesión infectada, reportarlo al Supervisor. Los

gérmenes que atacan la salud pueden infectar los alimentos que se están elaborando y pueden hacer que

otras personas enfermen. Asista con la Enfermera de la planta para su revisión. La buena salud es

importante para todos, su compañía y sobre todo el cliente que comerá las bases y mermeladas para

ypgurt, que se producen.

b) Cada jefe de área tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa

o sospeche que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos o

esté aquejada de heridas e infecciones cutáneas, llagas, diarreas, enfermedades gastrointestinales o vias

respiratorias, trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de materia prima o

productos en la que haya probabilidad de que los pueda contaminar directa o indirectamente con

microorganismos patógenos.

c) Por lo tanto, ninguna persona con furúnculos, llagas, heridas infectadas o cualquier otra enfermedad

infecciosa o contagiosa debe estar en contacto con los alimentos o superficies de equipo.

2.- MANOS

a) En Agro Superior, se cuenta con lavaderos, jabón y sanitizante para manos en la “Entrada de

empleados” que es el acceso principal a proceso para todos los empleados, toda persona

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