BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ALUMNOS:

ADRIANA COLONIA

OSCAR MORENO G.

PATRICIA ARCILA

RODRIGO BEDOYA BARRIOS

ROSA EDILIA NAVARRO

TUTOR:

MARIA JACKELINE DIAZ ACOSTA

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA REMIGTON

TULUÁ – VALLE DEL CAUCA

ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS INTERNACIONALES

VI SEMESTRE

JUNIO DE 2011

INTRODUCCIÓN

Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Los restaurantes, cafeterías, panaderías y otros no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM, dada la variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la salud del consumidor, por lo tanto sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad.

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y cafeterías, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de los productos.

Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.

Con el objetivo de llevar los conocimientos teóricos a la realidad o práctica, se ha estructurado el trabajo aplicando dichos conocimientos a una empresa determinada, en este caso particular se ha contado con el apoyo de la Panadería del almacén Éxito de la ciudad de Tulúa..

La aplicación de las Buenas prácticas de Manufactura le permitirá a la empresa contar con un proceso productivo que garantice las condiciones higiénicas y sanitarias con las que todo alimento debe contar.

OBJETIVOS

GENERAL:

Elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura que le permita mejorar sustancialmente la calidad de sus productos por medio de un proceso productivo acorde a los requerimientos para productos alimenticios.

ESPECÍFICOS:

Conocer los aspectos que se relacionan o intervienen en el proceso productivo .

Determinar los criterios que deben cumplir los aspectos relacionados al proceso productivo para ser incluidos en un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Especificar las normas generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la elaboración de los productos a fin de garantizar niveles de calidad adecuados para productos de consumo humano.

JUSTIFICACIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura son necesarias para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

En el ámbito mundial, uno de los desafíos más grandes es la producción y distribución de alimentos.

Esto es así debido a lo vulnerable que son los alimentos a ser contaminados por cuero extraños como bacterias, virus. Hongos; que pueden causar enfermedades, así como elementos físicos como cabellos, residuos de polvo, vidrio, etc. Y elementos químicos como plaguicidas, aditivos en exceso, productos de limpieza, etc.

El aumento de controles y la creciente demanda de los clientes de productos con mayores estándares de calidad, ha forzado a los productores de alimentos a adaptar sistemas de calidad para satisfacer estas demandas. Como resultado numerosos países han desarrollado normas nacionales que especifican requisitos para sistemas de gestión de la calidad de los alimentos.

Existen diversas marcas que elaboran normas para la mejora de los procesos productivos y para mantener estándares de calidad acordes a los requerimientos de los clientes y que tienden a garantizar que los productos sean adecuados para el consumo humano, siendo la más común Las ISO.

La ISO publicó el 1 de septiembre de 2005 la norma ISO 22000: Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria requisitos. La nueva norma internacional, constituye una oportunidad de lograr una armonización internacional en el campo de las normas de seguridad alimentaria y garantizar la salud de los seres humanos.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS

Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos y saludables.

Son las medidas mínimas necesarias para evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción.

DECRETO 3075 DE 1997

Asigna las disposiciones generales y el ámbito de aplicación a todas las empresas y establecimientos donde se procesan alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador.

Aplica a todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.

La falta de conciencia en la manipulación de los alimentos que se producen en la fábrica puede convertirse en un riesgo para la salud de todos los consumidores. Dentro de los patógenos más frecuentes se encuentran:

 Eschericha Coli

 Salmonella

 Estafilococo Aureus

 Parásitos.

Estos pueden llegar a producir Gastroenteritis severas, deshidratación, y hasta la muerte.

DECRETO 3075/97

Articulo 15 prácticas higiénicas y medidas de protección.

Toda persona mientas trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que se establecen:

-Esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores.

- Usar la vestimenta de trabajo adecuada.

-Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada.

-Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente, se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas.

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

-Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable

-Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

-No se permite usar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice labores. No se permite comer, beber, o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción.

- No esta permitido comer, beber, fumar, escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.

BUENAS PRÁCTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

o La falta de aseo personal puede afectar la fábrica, incomodar a los clientes, compañeros de trabajo y hasta producir enfermedades.

o La buena higiene personal ayuda a evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos

COMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN

 LAVADA DE MANOS

Retirar todos los objetos que tengan (anillos, pulseras, relojes).

2. Humedecer las manos y aplicar jabón.

3. Frotar vigorosamente dedo por dedo.

4. Frotar las palmas y el dorso de las manos 5 cm por encima de las muñecas.

5. Enjuague las manos con abundante agua, para que el lavado sea efectivo.

6. Secar con toalla desechable.

7. Depositar la toalla en la caneca de basura correspondiente

COMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN

Evite el ingreso a las áreas donde se encuentre el producto expuesto si usted se encuentra enfermo o presuma estarlo.

Mantener la dotación en perfecto estado de limpieza

No ingerir alimentos en áreas de fabricación.

No fumar dentro de la fábrica.

No escupir dentro de la fábrica.

No dejar desperdicios o sobras de alimentos en ningún área de la fábrica.

Depositar los residuos de comida en lugar asignado para ello.

Utilizar los utensilios de aseo, verificar las condiciones al ingreso de cada área.

No utilizar envases de reactivos o insumos agrícolas para almacenar materias primas, alimentos o bebidas.

Avisar al supervisor encargado la presencia de plagas al interior de la fábrica o establecimiento.

QUE ES UNA PLAGA

Se define

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