Colorimetria En Alimentos

I. INTRODUCCIÓN

El color es una percepción visual que se genera en el cerebro al interpretar las señales nerviosas que le envían los fotorreceptores de la retina del ojo y que a su vez interpretan y distinguen las distintas longitudes de onda que captan de la parte visible del espectro electromagnético. El color es uno de los parámetros de calidad más importante de un alimento. Ejerce una gran influencia a la hora de elegir un alimento, es el primer atributo que percibe el consumidor, pero también será utilizado como parámetro de control por el fabricante o productos de alimentos durante el procesado, transporte y almacenamiento. En la vida diaria, estamos rodeados por objetos que tienen colores bien conocidos, por ejemplo: la manzana roja, el cielo azul, el pasto verde, la puerta café, etc. Sin embargo existen diferencias de observación, la percepción visual de cada persona varía de acuerdo a su conocimiento, criterio, sensibilidad o experiencia, por lo que para una persona el color del cielo puede ser “azul cielo”;para otra “azul pastel”, aquí ya se está agregando un atributo más al color, por lo que la expresión verbal de los colores es subjetiva y compleja, ya que también hay factores que intervienen en la apariencia de éstos, como son: la fuente de luz; el observador; el tamaño; el fondo; el ángulo de observación; entre otros. En muchos productos naturales como en la manzana, pera, plátano es característico observar que cuando cortamos y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece, este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones. El fenómeno de pardeamiento de frutos y de vegetales durante el crecimiento, recogida y almacenamiento, así como de sus derivados y productos procesados (zumo, extractos) es un problema de primera magnitud en la industria alimentaria. En general, este fenómenos e reconoce como una de las principales causas de pérdida de calidad y valor comercial (Remacha et al., 2002)

• Realizar la inspección de productos agroindustriales alimentos en diferentes presentaciones (solidos, polvo, pasta y liquido)midiendo el color

• Aprender el uso del colorímetro Lovilond RT 100

• Conocer las diferentes disposiciones legislativas que se regulan a los productos agroindustriales para fundamentar una adecuada inspección

II.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 LA COLORIMETRÍA

Se conoce como colorimetría a la ciencia encargada de medir los colores para obtener la cuantificación de los mismos, favoreciendo así su estandarización.

Para llevar a cabo las mediciones colorimétricas es necesario tomar como punto de comparación la llamada “curva espectral codificada” que permite asignar valores numéricos a la respuesta de estímulos de colores. Una vez asignados los valores se hace una suma de los mismos y se obtiene la cuantificación del o los colores.

A lo largo del tiempo las pruebas de colorimetría se han apoyado de los avances tecnológicos. Uno de los instrumentos que ayudan a llevar a cabo una medición colorimétrica más precisa es el colorímetro.

2.2 EL COLORÍMETRO

En sentido literal, colorímetro significa medidor de color. Siguiendo este significado, cualquier instrumento que cuente con la capacidad de identificar un color para facilitar su medida es un colorímetro.

En términos generales, el colorímetro es el dispositivo que permite la cuantificación de un color y permite su comparación con otro. Una vez hecha la cuantificación, el valor numérico asignado al color estudiado permitirá su adecuada clasificación en la escala de colores.

2.1.1 Funciones del colorímetro

El colorímetro tiene tres funciones específicas, que son:

• Determinar el valor numérico de un color.

• Llevar a cabo una comparación entre colores.

• Establecer la intensidad y los matices del color estudiado.

2.1.2 Aplicaciones del colorímetro

Entre las principales aplicaciones del colorímetro se encuentran:

• Clasificación de colores.

• Pruebas de absorbancia.

• Corrección de errores en monitores y pantallas.

• Calibración de colores de impresoras.

• Caracterización de polímeros en base a su color.

• Análisis de concentraciones químicas.

2.2 INSPECCION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES POR COLORIMETRIA

Inspección y Control de productos agroindustriales es el conjunto de medidas, desde la producción hasta el consumo, que tienen por objeto garantizar que los alimentos posean una buena calidad higiénica y comercial, de acuerdo con los conocimientos científicos actuales y con la legislación vigente.

El pilar básico de la Inspección es el análisis organoléptico; el del Control es el análisis físico-químico y microbiológico.

En control de calidad, la inspección es el medio por el cual se detecta la mala calidad y se asegura la buena calidad. Las inspecciones manuales se llevan a cabo después del proceso, en muchas ocasiones, después de un lapso de tiempo significativo

De acuerdo a la cantidad de información derivada del proceso de inspección acerca de la concordancia del elemento con las especificaciones se tienen la:

- Inspección por variables. Se mide una o más características de calidad usando un instrumento de medición apropiada o sensor.

- Inspección por atributos. La parte o producto se inspecciona para determinar si concuerda con el estándar de calidad aceptada.

El color es una medida de calidad importante, pues es la primera impresión que capta el ojo humano sobre las características de un producto .Es así que se podrá distinguir si un fruto está maduro a través del color, o si una bebida lleva el color característico

de la fruta a la que hace referencia, etc. La medida del color servirá como una medida de la calidad homogénea de un producto .Así también en el desarrollo de productos la medida del color permitirá acercarse al patrón de color establecido .Cambios de color por el procesamiento , como el oscurecimiento enzimático ,reacciones de Maillard y otros podrán ser minimizados con el empleo de las medidas del color.

A pesar de ser el color una propiedad sensorial que puede ser analizada por jueces expertos en determinar cambios visuales, el color también puede ser medido objetivamente por instrumentos denominados colorímetros, empleando escalas establecidas con este fin.

Ha sido demostrado que el color puede expresarse como la suma de 3 colores primarios: rojo, verde y azul (RGB).Esta medida de color conocida como: “triestimulo”, provee información acerca de cómo estos componentes están presentes en la luz reflejada por un sólido o transmitida por un líquido. Además del color es importante la iluminación y la concentración o saturación del color.

Se conoce como “Hue” a la rueda de colores, donde se encuentran los colores primarios y sus combinaciones,”Lightness” se refiere a la iluminación, desde brillante a oscuro y “Saturation” a la mayor o menor concentración (vivido) del color.

En 1905 Munsell creo una escala para cuantificar el color, teniendo en cuenta estos 3 factores HUE (H), Value (V) y Chroma(C), lo que fue expresado a través de las cartas de Munsell. Otra escala fue propuesta por la Comisión Internacional del Color en Francia (CIE), de donde se derivaron dos métodos: el basado en el espacio del color XYZ (1931) y el espacio de color L* a* b* (1976).Estos últimos permiten establecer diferencias de color más exactas.

2.3.1 XYZ Triestimulo:

El concepto de los valores XYZ triestimulo esta basado en la teoría de la visión del color de 3 componentes, la cual establece que el ojo procesa receptores para 3 colores primarios (rojo, verde y azul) y que todos los colores son vistos como una mixtura de estos 3 colores primarios. Estos valores XYZ son útiles para definir un color pero los resultados no son visualizados tan fácilmente .Una modificación de este método es el espacio de color Yxy. Donde Y se refiere a la luminosidad y “x” e “y” son las coordenadas calculadas de los valores triestimulos XYZ.

2.3.2 L*a*b*(CIELAB):

El espacio de color L* a* b*,también llamado CIELAB, es hoy en día uno de los más populares y ampliamente usado para medir el color de los objetos .Se trata de un espacio tridimensional ,donde a* y b* indican las coordenadas de cromaticidad , en tanto que L* indica la luminosidad de la muestra (de blanco a negro).En el diagrama de cromaticidad +a* indica la dirección del color rojo y –a* la dirección del color verde .+b* la dirección del color amarillo y –b* la dirección del color azul. El centro del diagrama es acromático, esto quiere decir que conforme se incrementan los valores, va aumentando la

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