Control Del Pardeamiento Enzimatico En La Ulpa De Chirimoya Minimamnete Procesada

INTRODUCCION

La chirimoya es una fruta exótica subtropical con relevante características sensoriales. Chile es uno de los lugares donde la chirimoya se cultiva comercialmente en América del Sur. Entre las variedades de chirimoya presentes en Perú, ' Concha Lisa ' es el más importante y ha sido descrito como más tolerante a las bajas temperaturas (Lahoz et. al, 1993). Esta variedad se ha considerado adecuado para los mercados de exportación. Sin embargo, la exportación de chirimoya fresca es restrictiva debido a la alta perecibilidad de la fruta y la susceptibilidad a los productores, obligando escalofriantes utilizar flete aéreo caro (Palma et al, 1993). Esta situación ha causado una reducción en el número de chirimoya huertos, con la consiguiente sustitución con más especies frutales rentables.

De manera de desarrollar otra forma de comercialización de la chirimoya surge la alternativa de un producto mínimamente procesado (PMP), la cual es una técnica que se utiliza en frutas y verduras. Consiste en preparar estos alimentos y dejarlos listos para ser consumidos, sin sus partes no comestibles, perfectamente lavados, pelados y en ciertos casos trozados, rebanados o rallados (Carbonell, 1990).

Esta modalidad de PMP surge en el mundo, debido a los cambios en los hábitos alimenticios, reducción del tiempo de las comidas y aumento del número de personas que trabajan fuera de casa, presentando diversas ventajas como son: alimento con similares características al producto fresco, ahorro de tiempo en su preparación, higiene y reducción de desechos (Wills et al., 1998).

La preparación de fruta mínimamente procesada de chirimoya provoca drásticos cambios en la fisiología de la fruta que llevan a un rápido deterioro de la calidad. Tales cambios principalmente se expresan como oxidaciones enzimáticas (pardeamientos), alza en la respiración y síntesis de etileno, entre otros (Varoquaux y Wiley, 1997). La utilización de baja temperatura en conjunto con la aplicación de aditivos (antioxidantes) puede modificar la dinámica de cambios inducidos en fruta mínimamente procesada de chirimoya.

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción de la realidad problemática

El gran problema de la chirimoya es después de su maduración ya que tiene un corto periodo de durabilidad (promedio 1 a 2 días), después ocurre los fenómenos fisiológicos como es el pardeamiento enzimático, en la cual la pulpa blanquecina de la chirimoya empieza a tornarse un color marrón oscuro, puntos negros, perdida de firmeza, calidad y valor nutricional. Lo cual genera pérdidas económicas y la no comercialización.

La chirimoya mínimamente procesada provoca drásticos cambios en la fisiología de la fruta que llevan a un rápido deterioro de la calidad provocado por el pardeamiento enzimático ya que la chirimoya, es muy susceptible a bajas temperaturas en almacenamiento refrigerado, generando alteraciones cuya manifestación dependerá del tiempo de almacenaje, cultivar, grado de madurez, tamaño, forma de embalaje y temperatura a la que ha sido expuesta.

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general

¿Cómo controlar el pardeamiento enzimático en la pulpa de Annona cherimola Mill. “chirimoya” Mínimamente procesada?

1.2.2. Problema especifico

¿Cuáles serán los parámetros fisicoquímicos para la utilización de aditivos (ácido ascórbico, cisteína y lactato de calcio) para el control del pardeamiento enzimático en la pulpa de Annona cherimola Mill. “chirimoya” mínimamente procesada?

¿Estudiar Qué aditivo es más eficaz para el control del pardeamiento enzimático en la pupa de Annona cherimola Mill. “chirimoya” mínimamente procesado?

II. JUSTIFICACIÓN

2.1. Descripción de la justificación.

La chirimoya es un alimento rico en vitaminas A y C minerales fósforo, calcio, Potasio, Magnesio, Fósforo y Hierro. Otros: Niacina, Riboflavina, Tianina, Ácido fólico, Ácido ascórbico, antioxidantes. Es adecuada para personas con problemas cardíacos, hepáticos o renales.

La Chirimoya tiene propiedades y beneficios, para Colesterol, Problemas de tránsito intestinal, estreñimiento (gran poder laxante), Hipertensión, Problemas Cardiovasculares, Controla los niveles de azúcar en (sangre, Anemia, Piel, vista, dientes, huesos, colágeno), Favorece la formación de glóbulos rojos y blancos, Situaciones de estrés, Bajada de defensas.

Las variedades más cultivadas regularmente proceden de híbridos, siendo algunas de ellas: Impresa, Mammillata, Tuberculata, Umbonata, concha lisa.

Las Chirimoyas contienen un 75% de agua, muchos Hidratos de Carbono (glucosa y fructosa), Fibra, pero bastantes calorías debido al azúcar que lleva.

Mediante la utilización de baja temperatura (congelación y refrigeración) en diferentes tiempos, en conjunto con la aplicación de aditivos (antioxidantes) en concentraciones diferentes para obtener cambios en fruta mínimamente procesada de chirimoya y con ello evitar un deterioro de la calidad.

III. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

 Estudiar la acción de algunos aditivos como el ácido ascórbico, cisteína y lactato de calcio en la calidad de chirimoya mínimamente procesada.

3.2. Objetivos específicos

 Determinar el aditivo adecuado para evitar el pardeamiento enzimático.

 establecer los parámetros fisicoquímicos para evitar el pardeamiento enzimático de la pulpa de Annona cherimola Mill. “chirimoya” mínimamente procesado.

IV. REVISION DE LITERATURA

4.1. ANTECEDENTES GENERALES

La chirimoya es un fruto que presenta una respiración del tipo climatérico, producto del cual ocurren varios cambios perceptibles como son: ablandamiento, desarrollo de aromas y sabor. La chirimoya, a diferencia de las frutas climatéricas normales que presentan una sola alza de su respiración, una vez cosechada aumenta su respiración, presentando dos alzas bien marcadas que se encuentran altamente correlacionadas con otros procesos indicativos de madurez (Kosiyachinda y Young, citados por Gardiazábal y Rosenberg, 1993)

La chirimoya, como característica de todas las frutas subtropicales, es muy susceptible a bajas temperaturas en almacenamiento refrigerado, generando alteraciones cuya manifestación dependerá del tiempo de almacenaje, cultivar, grado de madurez, tamaño, forma de embalaje y temperatura a la que ha sido expuesta (Gardiazábal y Rosenberg, 1993).

Las frutas u hortalizas mínimamente procesadas en esencia son elementos vivos que interaccionan con su entorno por lo cual, para obtener productos de calidad es necesario realizar investigación orientada a conocer los efectos que la preparación de este tipo de comida pueda ejercer en el producto y sus implicancias en la calidad final del mismo. El análisis de los cambios en la fisiología de la fruta u hortaliza sometida a un procesamiento mínimo se ha abocado fundamentalmente a los efectos producidos por el estrés a que son sujetos, y es así que algunos autores han catalogado la investigación de PMP como el estudio de la fisiología de tejido dañado (Brecht, 1995).

Entre los estudios análogos con chirimoya como producto mínimamente procesado (PMP) realizados en Chile se puede mencionar el realizado por Molfino (1991), quien estudió el comportamiento de chirimoya cv. Bronceada en medios de cobertura de jugo de papaya y naranja, en conjunto con la adición de antioxidantes y uso de atmósfera modificada en almacenamiento a 0°C. Se obtuvo mejores resultados con medio de cobertura de papaya para las variables sensoriales. Asimismo, Arze (1992) analizó el efecto de atmósfera modificada sobre la calidad de cuartos de chirimoya cv. Bronceada en almacenaje refrigerado (0 y 0,5 °C) sin medio de cobertura, previa aplicación de ácido ascórbico, ácido cítrico, azúcar y benzoato de sodio. Ambos autores obtuvieron buenos resultados para las variables sensoriales en periodos prolongados de almacenaje con niveles de gasificación de 80 % N2 y 20 % CO2 y 90 % N2 y 10 % CO2. Basulto (2000) realizó un estudio en chirimoya cv. Concha Lisa mínimamente procesada aplicando una solución antioxidante de ácido ascórbico, ácido cítrico, azúcar y benzoato de sodio, y envasó la fruta con jugo de papaya en bolsas selladas conteniendo en su interior atmósfera modificada, almacenadas a 7°C.

Una forma de controlar el pardeamiento enzimático radica en el uso de antioxidantes. La Food and Drug Administration (FDA) en el 21 Code of Federal Regulators (CFR) de Estados Unidos, definió los antioxidantes como las sustancias utilizadas para conservar los alimentos, ya que retardan la alteración por enranciamiento o la decoloración debida a la oxidación (Wiley, 1997)

Gorny et al. (2002). En un estudio realizado en peras Bartlett trozadas y tratadas con una solución de ácido ascórbico, lactato de calcio y cisteína, ajustando el pH a 7,0 demostraron que se extiende significativamente el período simulado de exposición y venta de la fruta, inhibiendo la pérdida de firmeza de pulpa de los trozos y previniendo el pardeamiento, después de 10 días de almacenada la fruta a 0 ºC. Los resultados de evaluación de calidad realizados por un panel fueron aceptables en apariencia y sabor.

El ácido ascórbico y sus derivados han sido usados en numerosos

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