Determinación de la concentración de mercurio en el atún consumido en el Ecuador

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

RED DE APRENDIZAJE O PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

DESARROLLO DE METODOLOGÍAS DE CONTROL DE LA CADENA PRODUCTIVA ALIMENTICIA CON LA FINALIDAD DE QUE CUMPLAN CON LAS NORMAS DE CALIDAD VIGENTES

TEMA DEL SUBPROYECTO

Determinación de la concentración de mercurio en el atún consumido en el Ecuador.

AUTORES:

AVEROS CASTILLO STEFANÍA LISSETTE  

CHILÁN CARRASCO DANIELA VANESA

RÚA PERLAZA CORÍN MELINA

DOCENTE CÁTEDRA INTEGRADORA:

BLGO. JAIME SANTOS PINARGOTE, M.SC.

DOCENTE GUÍA:

LCDO. CÉSAR AUGUSTO ARAQUE MOLINA, PHD.

PERIODO:

2019 – 2020

GUAYAQUIL -ECUADOR

Tabla de contenido

Índice de Figuras        5

Índice de Tabla        6

Resumen        7

Determinación de la concentración de mercurio en el atún consumido en el Ecuador.        8

1.        Propuesta del Proyecto        8

2.        Introducción        10

3.        Planteamiento y Formulación del Problema        12

3.1        Planteamiento del Problema        12

3.2        Formulación del Problema        13

3.3        Justificación de la investigación        13

3.4        Delimitación de la investigación        14

3.5        Objetivo General        14

3.6        Objetivos Específicos        14

4.        Marco Teórico        15

4.1        Estado del Arte        15

4.2        Variedades de atún que se encuentran y se consumen en el Ecuador        18

4.2.1        Características de las especies comerciales de atún        18

4.2.1.1 Atún aleta amarilla o Thunnus Albacares.        18

4.3        Proceso productivo y origen de los agentes contaminantes del atún        19

4.3.1        Zonas de pesca        19

4.3.2        Procesos generales para la producción del atún        20

4.3.3        Agentes contaminantes del atún        21

4.3.4        Mercurio como el agente predominante del atún        21

4.3.5        Fuentes de contaminación        22

4.4        Técnicas empleadas en la determinación de la concentración de mercurio en el atún consumido en el Ecuador        23

4.4.1        Determinación de contenido de mercurio por espectrofometría de absorción atómica con horno de grafito (GFAAS)        23

4.4.2        Determinación de contenido de mercurio en atún por espectrofometría de masas con fuentes de plasma (ICP-MS)        25

4.4.3        Determinación de mercurio en atún por voltamperometría diferencial de pulsos con redisolución anódica (DPASV)        26

4.4.4        Determinación de mercurio en atún por espectrofometría de absorción atómica en frio (CVAAS)        28

4.5        Marco contextual        29

4.6        Marco Legal        31

5.        Metodología        34

5.1        Tipo de investigación        34

5.2        Métodos        34

5.3        Técnicas        34

6.        Análisis de resultados        35

6.1        Variedades de atún que se encuentran y se consumen en el Ecuador        35

6.2        Proceso productivo y origen de los agentes contaminantes del atún        37

6.2.1        Esquema tecnológico del proceso de elaboración de conservas de atún listado (Katsuwonus pelamis) al natural. PCC: punto crítico de control.        37

6.2.2        Especies utilizadas para enlatados de atún        38

6.2.3        Agentes contaminantes        38

6.2.4        Análisis de mercurio en los enlatados de atún        39

6.3        Técnicas empleadas en la determinación de la concentración de mercurio en el atún consumido en el Ecuador        40

6.3.1        Determinación de contenido de mercurio por espectrofometría de absorción atómica con horno de grafito (GFAAS)        41

6.3.2        Determinación de contenido de mercurio en atún por espectrofometría de masas con fuentes de plasma (ICP-MS)        42

6.3.3        Determinación de mercurio en atún por voltamperometría diferencial de pulsos con redisolución anódica (DPASV)        43

Voltamperometría diferencial de pulsos con redisolución anódica (DPASV)        44

6.3.4        Determinación de mercurio en atún por espectrofometría de absorción atómica en frio (CVAAS)        44

7.        Conclusiones y Recomendaciones        46

7.1        Conclusiones        46

7.2        Recomendaciones        46

8.        Bibliografía        48

9.        Anexos        56

Índice de Figuras

Figura 1. Esquema tecnológico del proceso de elaboración de conservas de atún listado (Katsuwonus pelamis) al natural.        37

Figura 2. Cadena trófica del mercurio        39

Figura 3. Proporciones de diferentes clases de atún en Ecuador. Se identifica el cuadrado rojo como Thunnus Katsuwonus Pelamis, el circulo representa al Thunnus Obesus y finalmente el triangulo es identificado como el Thunnus albacares.        56

Figura 4. Thunnus albacares.        56

Figura 5. Thunnus katsuwonus pelamis.        56

Figura 6. Thunnus obesus.        57

Figura 7. Almacenado de atún.        57

Figura 8. Diagrama de funcionamiento de la espectroscopia de llama.        57

Figura 9. Partes y componentes de espectrómetro de masas.        57

Figura 10. Representación gráfica de un ICP        58

Figura 11. Diagrama del funcionamiento de la voltamperometría de redisolución anódica.        58

Figura 12. Espectroscopía atómica con vapor de frío.        58

Índice de Tabla

Tabla 1. Cuadro comparativo de las diferentes especies de atún.        36

Tabla 2. Contenido de mercurio en enlatados de atún.        40

Tabla 3. Espectrofometría de absorción atómica con horno de grafito (GFAAS).        42

Tabla 4. Espectrofometría de masas con fuentes de plasma (ICP-MS).        43

Tabla 5. Voltamperometría diferencial de pulsos con redisolución anódica (DPASV)        44

Tabla 6. Espectrofometría de absorción atómica en frío (CVAAS).        45

Resumen

La presente investigación tuvo como finalidad realizar un análisis descriptivo del contenido de mercurio que se encuentra en las principales especies de atún que son consumidas en el mercado ecuatoriano, mediante una revisión bibliográfica acerca de las variedades de atún que se encuentran y se consumen, su proceso productivo, el origen de sus agentes contaminantes y las técnicas empleadas en la determinación de la concentración de mercurio. El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuicultura y Pesca del Ecuador indica que las especies de atún capturadas con mayor frecuencia por la flota pesquera industrial y artesanal ecuatoriana son el atún (Thunnus obesus), la albacora (Thunnus albacares) y el bonito (Katsuwonus pelamis). Su proceso productivo arranca con la recepción de la materia prima en la cual se realiza la clasificación de los atunes por especie y tamaño, para luego ser transportados a la empresa procesadora. Uno de los contaminantes del atún es el mercurio el cual es procedente de las actividades humanas como la explotación minera y se acumula en los músculos de los peces siendo un peligro para los seres humanos. Este puede ser determinado mediante el empleo de distintas metodologías instrumentales entre las cuales se encuentran la espectrofometría de absorción atómica con horno de grafito, la espectrofometría de masas con fuentes de plasma, la voltamperometría diferencial de pulsos con redisolución anódica y la espectrofometría de absorción atómica en frio.

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