Diccionario HACCP

Buenas Prácticas de Manufactura – HACCP

Glosario

 Agua potable: agua que es segura para beber según las reglamentaciones del agua potable aplicables.

 Adulteración: la modificación de alimentos debido a su preparación con materiales o ingredientes tóxicos o de inferior calidad.

 Alteración: alteraciones o adiciones no autorizadas realizadas a productos alimenticios con la intención de causar algún daño o modificar, de forma significativa, el estado del producto.

 Alérgenos no declarados: cualquier alérgeno presente en un producto alimenticio no declarado como tal en la etiqueta del mismo.

 Alérgenos: sustancias que hacen que algunos individuos experimenten una respuesta inmune (por ej. una reacción alérgica).

 Anafilaxis: reacción alérgica severa.

 Análisis de riesgos: proceso de recolección y evaluación de la información sobre riesgos, y condiciones que lleven a su aparición, para decidir cuáles son significativos para la seguridad de los alimentos y entonces tratarse en el plan de HACCP.

 Aparato higiénico de secado: aparato higiénico de secado o técnica que promueve la buena higiene personal (por ej. seca manos, toallas de papel desechables).

 Aptitud de los alimentos: garantía de que los alimentos son aptos para el consumo humano conforme con su uso apropiado (Codex).

 Área para el bienestar del empleado: toda área en el establecimiento que está

preparada para el uso del personal o visitantes y donde no se procesan alimentos.

 buenas prácticas de manufactura (GMPs o programas prerrequisito): las

actividades y los procedimientos utilizados para garantizar que el personal, el

ambiente donde se produce y otros factores que no están directamente relacionados con los alimentos, sean monitoreados y controlados para crear condiciones favorables para la producción de productos alimenticios seguros.

 Certificado de análisis: documentación que denota una propiedad cualitativa o

cuantitativa de un producto alimenticio basado en un análisis científico.

 Código de lote: números o letras únicos dados a un tamaño de muestra determinado de producto (un lote) que la identifica.

 Comprobante de lavado: registro comúnmente creado para indicar que una parte en particular del equipo o vehículo de transporte se sometió a los procedimientos de higienización adecuados.

 Contaminación cruzada.: movimiento físico, o transferencia de microorganismos dañinos o rastros de alérgenos de una persona, objeto o producto alimenticio a otro.

 Contaminación: riesgos en los alimentos, que pueden ser dañinos para los humanos. Los riesgos pueden ser biológicos, químicos o físicos.

 Control: estado por el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios de manera correcta.

 Desviación: incapacidad de cumplir el límite crítico.

 Diagrama de flujo: representación sistemática de una secuencia de pasos u

operaciones usada en la producción y fabricación de un alimento en particular.

 Disposición del producto: decisión final tomada cuando se determina el estado de un producto alimenticio en particular, por lo general productos almacenados, sospechosos o devueltos (por ej.: la disposición del producto para los productos cárnicos almacenados fue su eliminación).

 Dispositivo de control de plagas: cualquier dispositivo diseñado con el objetivo de atrapar, eliminar, limitar, prevenir o controlar plagas.

 El primero que entra es el primero que sale (FIFO): método de control de

inventario que involucra la rotación de los productos alimenticios y ayuda a que los productos perecederos se utilicen en oportunamente.

 Establecimiento: todo edificio o instalación, incluyendo el área alrededor, en que se procesan o manipulan los alimentos.

 Evaluación pre operativo: inspección general de un área de procesamiento o parte de un equipo para determinar riesgoso cuestiones de seguridad, que tiene lugar antes de que comiencen las tareas de procesamiento de los alimentos.

 HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point (Análisis de riesgos y puntos críticos de control) – sistema científico que previene, reduce o elimina los riesgos que son significativos para la seguridad de los alimentos.

 Límite crítico: valor máximo o mínimo al que un parámetro biológico, químico o físico se debe controlar para prevenir, eliminar o reducir un riesgo en la seguridad de los alimentos a un nivel aceptable.

 Lote: conjunto de límites de productos producidos, procesados y embalados en

circunstancias similares.

 Manual de sanitización: un manual escrito que especifica los requisitos,

procedimientos, frecuencias y responsabilidades del establecimiento en el programa de sanitización.

 Material extraño: toda sustancia u objeto que no pertenece en sí a un producto

alimenticio y puede causar daño o enfermedad si se la ingiere.

 Materiales de embalaje: todo material

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