ELABORACION ARTESANAL DE CERVEZA

CURSO DE

ELABORACION

ARTESANAL DE

CERVEZA

ECOLOGICA

PRESENTACION

Este curso nace con la idea de propagar una practica muy

minoritaria aun en nuestro país pero bastante mas arraigada en otros países

europeos y algún otro como Argentina, Chile, EEUU que consiste en la

elaboración artesanal de cerveza destinada a consumo propio o pequeños

grupos aunque también puede darse a nivel de microcervecerias. Nosotros

nos ceñiremos a la elaboración casera con la producción de pequeñas

partidas para consumo propio. En nuestro país aunque se consume bastante

cerveza no hay una cultura cervecera como en centroeuropa, siendo

mayoritaria la cultura del vino cuyo cultivo e historia esta mas arraigado y

desarrollado en nuestro país. Aun así, y sin rechazar para nada la

vinicultura, también puede debe complementarse y desarrollarse con una

mayor cultura cervecera y salir del ámbito minoritario, tratar de conocer y

apreciar los diferentes sabores y aromas de los diferentes tipos de cerveza.

No pretendo incitar al consumo desaforado de alcohol cuyo fin sea llegar a

embriagarse lo antes posible con una cerveza barata y con sabores bastante

uniformes como las que se encuentran actualmente en el mercado

generalista. Se trata mas bien de saber apreciar los distintos sabores,

aromas y matices de los diferentes tipos de cervezas, de conocer la historia

de esta bebida, los diferentes estilos y clases de cervezas y, principalmente

de aprender a elaborar nuestra propia cerveza, a partir de recetas imitar

estilos concretos o incluso crear nuestro propio estilo.

La cerveza casera es muy diferente de la comercial, por lo menos de las de

mayor comercialización La cerveza casera es un elemento vivo, al no

estar pasteurizada, sigue evolucionando con el paso del tiempo y va

cambiando. Es cerveza pura, sin aditivos de ningún tipo, natural y si como

en este caso los productos son de origen ecológico, además de ayudar al

medio ambiente, nos ayudaremos a nosotros mismos evitando ingerir

sustancias toxicas. Tomada con moderación es mas sana por el gran aporte

de vitaminas del grupo B que contiene la levadura de cerveza, ya que no es

una cerveza filtrada, lleva levaduras vivas en suspensión

Resumiendo, podríamos decir que la elaboración de cerveza casera es una

afición sana, natural, sostenible y ecológica

BREVE HISTORIA DE LA CERVEZA

Las primeras noticias que se tienen del uso de la cerveza datan del

año 3500 A.C. , en la antigua Mesopotamia, en el actual Irán, pero la

receta mas antigua conocida se encuentra en el Papiro de Zosimo de

Panopolis del siglo III, los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes

de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. A partir de Oriente

se extendió por la cuenca mediterránea pero su consumo en la civilización

griega y romana no fue muy valorado siendo mas propio del pueblo llano,

potenciando mas el cultivo de la vid para la fabricación del vino.

Al contrario de lo que sucedió en el norte de Europa, donde fue

extendiéndose y tomando la forma de lo entendido actualmente como

cerveza, ciñéndose sus ingredientes a la malta de cebada, principalmente, y

la adición de la planta del lúpulo como aromatizante y dándole a la cerveza

su característico amargor y favoreciendo su conservación. Consolidándose

esta bebida como la propia de los llamados pueblos bárbaros, usándola en

sus celebraciones y festejos.

En 1516, en el día de San Jorge, el Duque Guillermo IV de Baviera

redacto la primera ley de pureza de la cerveza en la que se establecía que

su composición seria exclusivamente malta de cebada, lúpulo y agua.

La época dorada de la cerveza fue a partir finales del sigloXVIII con

la incorporación de las maquinarias de vapor y posteriormente con los

métodos de conservación en frío que trajo consigo la revolución industrial

lo que hizo que se pudiese fabricar unos volúmenes de cerveza

impensables en tiempos anteriores y disponer de cerveza en cualquier

época del año, abaratando el producto y popularizándose aun mas. Llego a

su culminación gracias a los descubrimientos de Pasteur lo que permitió un

mayor control sobre el proceso de fermentación y conservación.

En España, país con gran tradición vinícola, no llego a las cotas de

los pueblos nórdicos aunque hay datos que avalan su uso en las tribus

locales, sobre todo en el norte de España, pero introducción mas oficial fue

a cargo de Carlos I en el Siglo XVI, nacido en Gante(Países Bajos) y de

ascendencia paterna de la casa de Austria, entre otras costumbres trajo

consigo la del consumo de cerveza y le acompañaron maestros cerveceros

alemanes con el fin de proveer a la Corte.

Debido a la poca tradición en nuestro país y a la falta de medios para

conservar en frío la cerveza tuvo una implantación muy lenta y no fue

hasta finales del S.XIX y principios del XX cuando se empieza a

desarrollar la industria de la cerveza en España, creando la primera fabrica

el alsaciano Louis Moritz en Barcelona en el año 1864. Y posteriormente

la fundación de las grandes compañías cerveceras como Mahou, año 1890,

o El Águila, 1900. A partir de entonces esta bebida ha sufrido un aumento

espectacular en popularidad y volumen de ventas, siendo una de las que

mas se consume en España.

MATERIAS PRIMAS

Los ingredientes básicos que emplearemos para hacer cerveza

son:

-

Agua: Es el principal componente de la cerveza y aporta sus

características al producto final, según sea mas o menos dura, podemos

hacerla con agua mineral, con agua filtrada mediante ósmosis inversa o,

incluso con agua del grifo pero en este caso es conveniente dejarla un

día a la intemperie para que se evapore el cloro que lleva disuelto y se

precipite la cal que pudiera llevar.

-

Malta: Básicamente se trata de un grano de cereal modificado para que

actúen las encimas y transformen el almidón en azucares. Estos

azucares ya son fermentables y los usaremos para la elaboración de la

cerveza. Normalmente es de cebada aunque pueden añadirsele de otros

tipos como de trigo, maíz, arroz, centeno. Pero nosotros usaremos de

cebada. Maltas de cebada hay varios tipos en función del perfil de

cerveza que estemos buscando y del método de elaboración, lo mas

habitual suele ser, en el caso de las cervezas Ale, una proporción

mayoritaria de pale ale a la cual se le añaden otro tipo de maltas en

cantidades menores que le aportan color, según estén mas tostadas o

menos, o sabor, ahumadas y otros tipos. La unidad de medida del color

aportado por las maltas se mide en EBC's (European Brewery

Convection)

-

Lúpulo: De esta planta de la familia de las cannabiaceas se emplean las

flores de las plantas femeninas, unos conos papiriformes, y aporta a la

cerveza amargor, sabor y aroma, según sea el momento de la cocción en

que se añadan. Además tiene un efecto positivo para inhibir el

crecimiento de bacterias en la cerveza.

-

Levadura: Son microorganismos unicelulares que se alimentan de los

azucares del mosto y excretan alcohol y CO2. Se encargan de convertir

el mosto azucarado y lupulizado en cerveza propiamente dicha. Se

suelen presentar en dos formatos: Solido que son levaduras

deshidratadas y en estado liquido, que suelen ir en una bolsa que se

rompe dentro del envase y rodeadas de mosto y al mezclarse se activan,

una vez activadas se vierte su contenido en el mosto. También hay

varios tipos de levaduras en función del tipo de fermentación Ales y

Lager, y dentro de cada tipo existen variedades en función del perfil de

cerveza que queramos elaborar.

MATERIALES

Los materiales que utilizaremos para la elaboración de un lote de 20 litros

de cerveza son:

- Un quemador de butano, o paellero o el fogón de la cocina.

- Una neverita de camping

- Una bolsa de macerado

- Ollas con capacidad mínima de 30 Litros

- Cazos para mover el liquido

- Cuchara mezcladora

- Cubos

- Bolsa de cocción del lúpulo

- Densímetro

- Termómetro

- Desinfectante

- Cubo de fermentación

- Mangueras

- Enfriador de placas

PROCESO

Vamos a realizar una cerveza sencilla, con maceración sin escalones, y

fermentación ale, (fermentación alta). Mas adelante, explicaremos estos

conceptos.

El primer paso es el molido de la malta. La malta va en grano pero para

poder extraer

...