ELABORACIÓN DE ATTIEKE A BASE DE YUCA DULCE (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) COMO ALIMENTO ALTERNATIVO

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DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

“EZEQUIEL ZAMORA”

PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR

UNELLEZ MUNICIPALIZADA

EXTENSIÓN-SANARE

ELABORACIÓN DE ATTIEKE A BASE DE YUCA DULCE (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) COMO ALIMENTO ALTERNATIVO

Autor:

Br. Anny T Lucena C

Tutor Académico: Ing. Ana .C. Gonzales

Tutor Metodológico: 

 Sanare; mayo 2018[pic 2]

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Trabajo de grado presentado ante la Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora UNELLEZ del Estado Lara como requisito parcial para optar al título de Ingeniero Agroindustrial

Autor:

Br. Anny T Lucena C

C.I: 22.324.851

       Tutor Académico:                                              Tuto Metodológico:

Ing. Ana .C. Gonzales                                          

    C.I:                                                                                 C.I:

Sanare; mayo 2018

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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

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ELABORACIÓN DE ATTIEKE A BASE DE YUCA DULCE (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) COMO ALIMENTO ALTERNATIVO

Autor: Anny T Lucena C

Tutor Académico: Ana. C. Gonzales

Tutor Metodológico: 

Año: 2018

           El trabajo de grado titulado “ELABORACION DE ATTIEKE A BASE DE YUCA DULCE (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) COMO ALIMENTO ALTERNATIVO”, presentado por la Bachiller Anny T Lucena C, en cumplimiento parcial de los requisitos para optar al título de Ingeniero Agroindustrial, fue aprobado en fecha ____/____/____ por el siguiente jurado:

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Sanare; mayo 2018

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RESUMEN

     La yuca (Manihot esculenta crantz), es un tubérculo que posee numerosas características a su favor entre ellos cosecha y adaptabilidad  a suelos fértiles. El objetivo es Elaborar attieke a base de yuca dulce (Manihot esculenta crantz) como alimento alternativo, y obtener productos a base de yuca que puedan industrializarse y comercializarse, pues solo se consume en forma de casabe y sancochada. La presente investigación se aborda desde el tipo experimental bajo un diseño de experimentos verdaderos donde existe un grupo de control, en este caso el attieke a base de yuca dulce y el objetivo de la misma es evaluar físico-químico, microbiológicamente y sensorialmente el attieke. Para ello se determinó el tiempo de granulación siendo este de 15 minutos, a temperatura constante de 100°C, rendimiento del 45%, al igual que se realizó un análisis proximal dé % humedad, cenizas, pH cumpliendo con los resultados esperados y dentro de las normas establecidas COVENIN. El análisis microbiológico demuestra que el attieke, es un alimento apto para el consumo humano dado que existe la ausencia de UFC tanto para Mohos, Escherichia coli y salmonella, y para concluir la prueba sensorial determino que el 75% del panel de jueces aprobó el sabor, textura, color y olor del attieke a base de yuca.

Descriptores: yuca, attieke, casabe, sancocho.

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ABSTRACT

It a tober (Manihot esculenta crantz) thal has many characteristics in its favor in cluiding easy harvest, adaptability to low fertility soils as well as high starch production. That is why we seek to obtain new alternatives for cassava-based products that can be industrialized and commercialized, since in Venezuela it is only consumed, in the form of cassava and parboiled. In this sense the present investigation is approached from the experimental type under a design of true experiments where there was a control group, in this case the attieke basad on sweet yucca and the objective of it is to evaluate physic-chemistry, microbiologically and sensorially the attieke.

For this, the granulation time was determined, being 15 minutes at a constant temperature of 100°C, 45% the yield, as well as a proximal analysis of % the humidity, ashes, pH, fulfilling the expected results and within the standards, established COVENIN. The microbiological analysis shows that the attieke is a food act for human consummation since there is the absence of UFC for both molds, Escherichia coli and Salmonella, and conclude the sensory test determined that 75% of the panel of judges approved the taste, texture and smell of cassava-based the sweet yucca attieke.

Keyword: attieke, cassava, parboiled, panel of judges.

DEDICATORIAS

• A Dios primeramente por ser mi guía, darme salud, sabiduría y no desampararme a lo largo del camino de la vida

• A mis padres por este apoyo incondicional que me han brindado durante mi formación.

• A mis hermanos por brindarme su colaboración y apoyo en los momentos que más los necesité.  

• A todos mis amigos y compañeros de estudios que me brindaron el apoyo necesario durante la carrera.

 AGRADECIMIENTOS

• Agradezco a Dios, todo poderoso, que siempre ha estado acompañándome, protegiéndome, dándome sabiduría en este caminar, que de una u otra forma a guiado mis pasos, ha fortalecido mi vida y me ha mantenido firme en mis decisiones, ha proporcionado un camino lleno de bendiciones permitiéndome cumplir mis sueños.

• A mis padres, Arquímedes Lucena y Alida Colmenarez que son para mí los mejores del mundo, aunque con defectos me han sabido amar y educar, gracias por ayudarme y darme ánimo cuando más lo necesite.

• A mis hermanos, Erli Lucena y Esleiter Lucena, por ser quienes me daban el ánimo y las palabras necesarias para continuar y no rendirme.

• A mi tutor, Lic. Matemáticas Carlos Pérez   gracias por su orientación y apoyo en cada una de las etapas de este trabajo.

• A la Profesora.  Ana Cristina González,  por su apoyo y confianza durante la carrera y por aportar todos esos conocimientos que fueron de mucha ayuda en mi formación.

• A la Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora “(UNELLEZ) que me permitió seguir mis estudios, me abrió las puertas y me han formado lo que ahora soy como profesional.

A todos mil gracias…

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