EVALUACION DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

EVALUACION DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

INTEGRANTES

anonimo

septiembre de 2018.

Instituto de Educación Tecnológico Publico Catalina Buen día de pecho.

Carrera: Industrias Alimentarias

Ica-Perú.

Control de calidad de la leche y productos lácteos derivados

*Mg. Jose Hernan Cuello Galvez

Agradecimientos

"Cuando el trabajo en equipo se lleva bien, es como una máquina bien aceitada, marcha, pero siempre necesita trabajo para andar. Por esto somos un excelente equipo, vamos bien, pero no nos dejamos decaer.".

RESUMEN

El presente trabajo, se desarrolló en los laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarias, del Instituto de Educación Tecnológico Publico Catalina Buen día de pecho., se utilizó una leche procesada de la marca gloria en cantidad de un litro; los objetivos fueron comprobar que la leche ya mencionada cumpla con los requerimientos de control de calidad como son los exámenes organolépticos, Determinar los análisis físicos generales y análisis químicos.

Lo cual contara con las pruebas de laboratorio.

• Prueba de estabilidad de caseína

• Prueba de presencia de mastitis

• Prueba de reductasimetria

• Determinación de la densidad

• Acides titúlale

TABLA DE CONTENIDOS

Paginas

Cap. 1 Procedimiento…………………………………………………. 1-6

- Evaluación Organoléptica

- Determinación de los análisis físicos químicos generales

- Análisis químicos

- Pruebas de estabilidad de caseína

- Prueba de mastitis

- Prueba de reductasimetria

- Determinación de la densidad

- Acides titulable

Cap. 2 Marco Teórico………………………………………………… 7-17

- Ficha técnica de la leche

- Origen de la leche

- Composición de la leche

- Mastitis

- Tipos de leche

- Tipos de vaca

- Antecedentes

Cap. 3 Equipos y materiales………………………………………….. 18-20

Cap.4 Conclusiones y recomendaciones…………………………… 21

Cap.5 Cuestionario……………………………………………………... 22-24

Cap. 6 Anexos………………………………………………………………27-28

Cap7 Bibliografía…………………………………………………………….29

Capítulo 1:

´PROCEDIMIENTO

1.1 EVALUACION ORGANOLEPTICA: Es donde verificamos con los exámenes de la vista del tacto y del gusto si la leche es apta o no para el consumo y su comercialización

El grupo llego a las siguientes conclusiones

N° ORGANO CARACTERISTICAS

1 NARIZ Tenía un olor a leche fresca. Más no un olor a leche fermentada ni malograda. Característico a leche evaporada

2 LENGUA La leche a evaluar contaba con un sabor ligeramente salado

3 OJOS Tenía un color ligeramente cremoso y liquido uniforme

1.2 ANALISIS FISICO QUIMICOS GENERALES DE LA LECHE: En esta etapa es donde se procede a hacer los análisis físicos generales del envasado

PESOS: Total. Tara. Neto

PH, °Brix

PH=6.74

TEMPERATURA = 22.4

BRIX =11

• Peso bruto del envase: 1.062 kg

• Peso tara (Peso del envase vacío): 45gr

• Peso neto (Peso dela leche): 1.015 gr

1.3 ANALISIS QUIMICOS: Estas pruebas solo se realizaran si se cuentan con los equipos e insumos necesarios para el trabajo

1.3.1 PRUEBA DE ESTABILIDAD DE CASEINA

La caseína es una de las principales proteínas que contiene la leche y es que se convierte en una sustancia gelatinosa o como un flan cuando se elabora quesillo

Esta prueba verifica la pureza de la leche con esta prueba se sabrá si la leche esta apta o no para el consumo humano y comercialización masiva

Para esta prueba necesitamos:

• Alcohol etílico de 75°

• Un vaso precipitado de 100ml

• 02 Goteros y una cuchara de plástico pequeña

Como dato importante es sabes que la leche y alcohol siempre se deben mezclar en relación de 1:1 y en pequeñas cantidades para poder observar los resultados con mayor claridad

Usamos 10 ml de leche y 10 ml de alcohol de 75°. Se procedió a combinarlos en un vaso precipitado pequeño.

En la realización de la prueba no se observó que la leche generase grumos blancos ni nada fuera de lo normal. Entonces concluimos que la leche pasa la primera prueba de control de calidad

IMÁGENES EN LOS ANEXOS AL FINAL DEL INFORME

1.3.2 PRUEBA DE MASTITIS

Es talvez una delas pruebas más importantes en lo que concierne el control de calidad de la leche (Se diagnosticara mastitis si en la leche se observa grumos y por un microscopio se observara puntos blancos)

QUE NECESITAMOS

• Hidróxido de sodio al 4%

• Lamina de vidrio

• 02 goteros y una cuchara de plástico pequeña

COMO SE PROCEDE

Lo primero fue el de colocar en los goteros los insumos a utilizar y luego combinarlos en la lámina de vidrio para después mezclarlos, Para esto se utilizó 5 gotas de leche y 2 gotas de NaoH

El siguiente paso fue el de llevar la muestra al microscopio y hacer los exámenes visuales

Se concluyó q la leche estaba libre de mastitis pues no presentaba ningún signo de esta enfermedad. Entonces la leche pasa la siguiente prueba de control de calidad.

1.3.3 PRUEBA DE LA REDUCTASIMETRIA (Ensayo del azul metileno)

A 10 ml de leche se le añade 3 a 4 gotas de azul metileno luego se pondrá a baño maría en temperaturas de 37° C a 38°C por el tiempo de 40 minutos

Resultados

Al cabo de 10 minutos en la prueba de la reductasas (Observamos que ocurre) sino ocurre ningún cambio aparente. Al cabo de 60 minutos tampoco se observa ningún cambio

Podemos decir que no existe un bajo contenido de microorganismos en la muestra-

El grupo procedió a hacer el paso número uno de combinar 10ml de leche en un vaso precipitado con 3 gotas de azul metileno luego se llevó la muestra donde teníamos la mechera con el agua calentando a 37 °C se colocó el vaso precipitado adentro del agua en baño maría al transcurso del tiempo la muestra se fue aclarando un poco más de lo q inicialmente estaba y según la ficha técnica de calidad quiere decir que la muestra está en buen estado o recién ordeñada

Así la leche a examinar pasa la 3 prueba de calidad

1.3.4 DETERMINACION DE LA DENSIDAD

La densidad de la leche es una de las constantes físicas que se determinan con mayor frecuencia a fin de lograr alguna información sobre la leche, sea en su condición de fresa, en procesamiento o reconstruida

La densidad es una constante que es afectada por la temperatura, observándose que a medida que esta se eleva el valor absoluto dela densidad disminuye: esta característica hace que se obtengan diferentes valores de densidad para una misma leche cuando está sometida a diferentes temperaturas

La medición se hace siempre en 15°C a 20°C que es la temperatura ambiente y las mediciones se hacen con lactodensímetro.

El procedimiento fue el siguiente:

1.- Se tomó una muestra en una probeta de 250ml

2.- Se introduzco el lactodensímetro en la leche teniendo cuidado que este flote libremente

3.- lo primero fue que determinamos la temperatura

4.- Se efectuó la lectura de densidad de la leche

RESULTADOS DE DENSIDAD DE LA LECHE

TEMPERATURA DENSIDAD

22.4°C 1.028

DENSIDAD CORREGIDA

1.028 + (22.4-15) X 0.0002

1.028 + 7.14 X 0.002

1.029428

La densidad de la leche evaluada es de una leche entera de rango 1.028 a 1.033

1.3.5 DETERMINACION DE LA ACIDES

Este análisis de rutina en toda planta de leche se usa para evaluar la calidad de la leche y de la crema para el control del procesamiento de quesos y otros derivados lácteos. La leche fresca debe tener un nivel de acides de 0.15 a 0.18% de ácido láctico

ACIDES TOTAL DE LA LECHE

Se determina por la titulación mediante el siguiente procedimiento

1.3.5.1 PROCEDIMIENTO

1. Llenar la bureta con hidróxido de sodio 0.1N

2. Verter 10 ml de la leche a analizar en el vaso y adicionar 5 gotas de la solución de fefnotaleina

3. Adicionar gota a gota la solución de NaOH a la leche contenida en el vaso , mezclando bien después de cada adición

4. Cuando aparece el color

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