EXPERIMENTO 4: REACCIÓN AMILOLÍTICA

OBJETIVOS:

- Identificar proteínas en una muestra.

- Observar experimentalmente la desnaturalización.

- Observar la actividad enzimática e identificar los factores que la afectan.

EXPERIMENTO 4: REACCIÓN AMILOLÍTICA

Para explicar este experimento, necesitamos primero definir algunos conceptos utilizados en éste.

REACTIVO DE LUGOL: Fue un médico francés apellidado Lugol quien descubrió que el yodo, que es prácticamente insoluble en agua, se disuelve fácilmente añadiendo yoduro potásico. Por este motivo, la disolución de yodo con yoduro de potasio en agua se llama reactivo o líquido de Lugol, o simplemente Lugol.1

ALMIDÓN: Los polisacáridos son polímeros de carbohidratos sencillos unidos entre sí por uniones glucosídicas […].Las uniones glucosídicas pueden hidrolizarse, sea con ácido mineral o con enzimas.

Entre los homopolisacáridos importantes existen dos, que pertenecen a los vegetales, la celulosa y el almidón, y uno que es característico de los animales,el glucógeno.

Los almidones se presentan como reserva de carbohidratos en tubérculos tales como: la papa, en los granos de semillas, en las frutas y en las rizomas de las plantas. […]El almidón está formado por una mezcla de moléculas de amilosa y amilopectina; las primeras están formadas por monómeros de glucosa, dando una macromolécula linear. La molécula de amilopectina es mucho mayor de tamaño y presenta ramificaciones, está formada por polisacáridos.2

AMILASA: Las enzimas hidrolasas, también llamadas enzimas hidrolíticas, catalizan las reacciones de hidrólisis de los principios inmediatos, es decir, descomposición en sus componentes elementales. Estas reacciones se producen en los procesos digestivos. Entre las enzimas hidrolíticas se diferencian más grupos, entre ellos están las carbohidrasas, las cuales hidrolizan a los carbohidratos; comprenden dos grupos: las poliasas y las oliasas, las primeras descomponen polisacáridos reduciéndolos a disacáridos, y es dentro de este grupo que se encuentra la amilasa, la cual actúa sobre el almidón.3

- En el primer pozo de la placa de porcelana se agregó 4 gotas de Lugol, pudiéndose observar solamente el color de este reactivo, el cual resultó una mezcla de amarillo con naranja y marrón.

La obtención del reactivo de Lugol nos sirve como ejemplo de solubilidad de una sustancia en agua según su enlace químico. La molécula de yodo, I2, está formada dos átomos de yodo unidos con enlace covalente y, como consecuencia de su carácter apolar, el yodo es prácticamente insoluble en agua, como ya indicaba Gay Lussac. Después de añadir agua sobre el yodo y comprobar que no se disuelve se le añade yoduro potásico que se une con el yodo formando el compuesto KI3 que ya es soluble en agua porque tiene carácter iónico (formado por el catión potasio y el anión triyoduro), y dando una disolución de coloración rojiza que es lo que se conoce como reactivo de Lugol o "disolución yodurada de yodo" y que tiene aplicaciones muy diversas. La preparación de la disolución de Lugol suele consistir en 5 g de I2 y 10 g de KI diluidos con 85 mL de agua destilada, dando una disolución marrón con concentración total de yodo de 150 mg/mL. El yoduro del yoduro potásico hace soluble en agua al yodo diatómico molecular, por la formación de iones triyoduro, I3-.4

- Al segundo pozo se pusieron 15 gotas de almidón más 2 gotas del reactivo de Lugol, obteniéndose los resultados descritos anteriormente, ¿pero, por qué cambió de color el almidón al agregarle las 2 gotas de Lugol?

El Lugol o reactivo de yodo-yoduro, tiñe específicamente el almidón en azul violeta. El color del producto puede variar según la constitución precisa del almidón y en particular, de la proporción de amilosa y amilopectina.[…]El almidón es una hélice y el yodo se queda inmovilizado en su interior, cuando la proporción de amilopectina es mayor tiñe en azul, pero si es mayor la proporción de amilosa la tinción es más roja y menos intensa.5

Según Fennema

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