Elaboración De Antipasto

ANDINO´S S.A.

PRACTICA No

ELABORACION DE ANTIPASTO

Docente:

Gloria Isabel Duarte

Ingeniera de Alimentos

María Angélica Villamil 1640539

Marisol Murillo Angulo 1640022

Yeyson Montenegro 1640618

Andrea García Mejía 1640559

Belkys C. Santos Hincapié 1640626

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE LAS CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AGROINDUSTRIA FRUVER

CÚCUTA, NOVIEMBRE 2013

INTRODUCCIÓN

El consumo de abrebocas o más conocidos como pasa palos coloquialmente, eran usados desde la antigüedad, estos se servían antes de los grandes banquetes con el fin de incentivar el apetito, así los invitados esperarían con ansiedad los platos fuertes. Los cocinero de la época preparaban una mezcla de verduras encurtidas acompañadas con pan y una carne, todo en pequeñas porciones ya que no se quería dejar satisfechos los asistentes.

Los aperitivos o abre bocas en salmueras han sido utilizados como deliciosos bocadillos desde hace mucho tiempo atrás, donde se han convertido en uno de las delicias en alimentación de nuestros días preferidas por muchos consumidores del mercado de los productos en salmuera, conocidos como antipasto, encurtidos, entre otros.

Entre tanto para la elaboración de los encurtidos y del antipasto, se debe tener en cuenta ciertos pasos dentro de una formulación dada, con respecto a la adición y preparación de una salmuera para su posterior conservación en el momento de su almacenamiento.

Entre tanto para la elaboración del antipasto, se debe tener en cuenta ciertos pasos dentro de una formulación dada, con respecto a la adición y preparación de una salmuera para su posterior conservación en el momento de su almacenamiento.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar antipasto con medidas y parámetros ya establecidos teniendo en cuenta la normatividad en la elaboración de estos productos y respetando la higiene en el proceso.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Garantizar inicialmente la calidad de los productos terminados, como lo son el encurtido y el antipasto a partir de la debida adecuación de la materia prima en condiciones adecuadas para ser utilizadas.

Establecer parámetros de control con respecto a las pérdidas en peso generadas en las operaciones preliminares de la materia prima a utilizar.

A partir de la respectiva formulación establecida, realizar los diferentes cálculos y balances de materia en cada una de las operaciones del proceso de elaboración de los productos.

Elaborar los respectivos diagramas conforme a la formulación y el proceso de elaboración desarrollado en la práctica.

Describir el procedimiento realizado en cada una de las operaciones del proceso.

GLOSARIO

GLOSARIO CONCEPTUAL

ACEITE: El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía.

ACIDO ACETICO: El ácido acético, ácido metilencarboxílico o ácido etanoico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.

ANTIPASTO: (en italiano 'antes del plato principal'; plural: antipasti) es un tipo de entrante propio de la gastronomía italiana. El nombre se asocia a la palabra italiana pasto: comida y el prefijo latino 'ante': previo. Se considera un aperitivo frío servido antes de comer. Se trata de una costumbre que tradicionalmente se da en la cocina italiana, Puede incluir desde las especialidades más elaboradas del chef hasta tan sencillas como aceitunas,affetati (rodajas de salami), marisco diverso, alcachofas, cuñas de frittata, etc.

ALMACENADO: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

APIO ESPAÑA: El apio (Apium graveolens) es una especie vegetal perteneciente a la familia de las Apiáceas, antiguamente conocidas como umbelíferas.

ATUN: Los atunes (Thunnus), llamados cordilas en sus primeros días de vida, son un género de una docena de especies de peces que viven en el océano. Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias, ya sea en fresco o en conserva (atún en conserva). Las tajadas o puestas que se extraen de los mismos son variadas: rodajas, ventresca (vientre), ijada, etc.

AZUCAR: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

BROCOLI: es un vegetal verde comestible en la familia de la col , cuya cabeza de flor grande se utiliza como un vegetal. La palabra brócoli, desde el plural italiano de broccolo , se refiere a "la parte superior de floración de un repollo". El brócoli es a menudo hervido o al vapor, pero se puede comer crudo.

CEBOLLA CABEZONA: Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento

CERRADO: El cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente.

COLIFLOR: es una variedad de la especie Brassica oleracea, en el Grupo Botrytis de la familia Brassicaceae. Se reproduce por semillas. Se trata de una planta anual, pero se encuentra en su mejor momento entre los meses de septiembre y enero en el hemisferio norte, aunque se puede disponer de ella durante todo el año.

CONSERVANTE: Son sustancias que se añaden al alimento con el fin de mantener su estabilidad y seguridad microbiológica. Retardan o inhiben los procesos de alteración.

CONTROL DE CALIDAD: Es el conjunto de técnicas y actividades de acción operativa que se utilizan, actualmente, para evaluar los requisitos que se deben cumplir respecto de la calidad del producto cuya responsabilidad recae, específicamente, en el trabajador competente. Un factor importante para el funcionamiento de una organización es la calidad de sus productos.

CHAMPIÑON: El Champiñón común o champiñón de París —cuyo nombre científico es Agaricus bisporus—es una especie de hongo basidiomiceto de lafamilia Agaricales, cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Es la más frecuentemente empleada de las especies comestibles de hongos, prestándose a numerosas formas de consumo.

CHOQUE TERMICO: se refiere a la rotura de algún material al sufrir un cambio drástico de temperatura. Sucede cuando un material sólido se quiebra al someterse a un aumento o descenso de la temperatura. Objetos de vidrio o cerámica son vulnerables a este efecto debido a su bajo nivel de tenacidad, a su baja conductividad térmica y a su alto coeficiente de expansión térmica. La variación de temperatura causa que diferentes partes de un objeto se expandan más que otras, haciendo que la tensión del objeto no sea lo suficientemente fuerte y entonces se quiebra. Un ejemplo común es, en los laboratorios, al utilizar baño María.

DESAIREADO: Esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la disolución sobresaturada de agua y azúcar cocida; o bien aplicando a un baño maría.

ENVASE: Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de distribución o venta.

ETIQUETADO: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de las normas alimentarias).

FORMULACION: Expresión de una cosa con palabras o por escrito, generalmente con claridad y exactitud.

HABICHUELA: Phaseolus vulgaris, frijol, frejol, judía,1 poroto, chingadilla, grano, pocha, faba, chícharo, caraota, alubia o habichuela.

INOCUIDAD: La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos

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