Elaboración De Jeréz

Elaboración de vino de jerez

1. Variedades de uva

El Reglamento del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de viníferas como aptas para la elaboración del Jerez: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. En los tres casos se trata de variedades blancas.

Palomino.

Se trata de la variedad más tradicional desde hace siglos.

Posee ápice abierto y hojas grandes, orbiculares, de color verde oscuro, con el seno peciolar poco abierto, en forma de V. El racimo suele ser largo, cilindrocónico, de compacidad media-alta, con bayas esféricas, de tamaño mediano, de piel fina y color verde amarillento. Son bayas jugosas, frágiles, de zumo poco coloreado y dulcces.

La sub-variedad "Palomino fino" -la más común en la Zona- brota en las dos últimas semanas de Marzo y madura a principios de Septiembre. Los rendimientos son del orden de 80 hectolitros por hectárea, alcanzando normalmente en torno a los 11°Bx, con débil acidez.

Pedro Ximénez

Se trata de otra variedad muy tradicional en el Marco de Jerez, al igual que en otros lugares de Andalucía Por su mayor contenido en azúcar (12.8º Bx como media) y mayores niveles de acidez proporciona vinos dulces de gran calidad. Generalmente se somete al "soleo" de manera previa a su vinificación, a fin de concentrar intensamente el contenido en azúcar de la uva. Su fino hollejo favorece este proceso.

Moscatel

Variedad utilizada en el Marco de Jerez para la producción de los vinos de ese mismo nombre.

Se trata de una variedad originaria de África, aunque extendida en muchas zonas vitícolas de todo el mundo. En la zona del Jerez da lugar a los vinos dulces especiales que llevan su nombre, generalmente procedente de uvas soleadas y de una gran calidad. Se desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar.

2. Vendimia

En el Marco de Jerez, como en la mayoría de las grandes zonas productoras de vino, la vendimia juega un papel trascendental para equilibrar los intereses que confluyen entre los sectores vitícola y vinícola. La elección del momento más adecuado y el correcto desarrollo del proceso son elementos que, año tras año, van a condicionar la calidad de los nuevos vinos que se incorporen a los sistemas de crianza de Jerez.

Hacia principios del mes de septiembre el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva "se rinde"; esto es, se vuelve blanda y dulce. No hay una fecha exacta para iniciar la vendimia, porque ésta depende fundamentalmente del grado de maduración de la uva, que debe ser como mínimo de 10.5º Bx (o alcohol potencial).

La corta del racimo sigue realizándose mayoritariamente a mano, alcanzando el uso de cosechadoras tan sólo a aproximadamente un 15% de la superficie total inscrita actualmente en la Denominación de Origen.

Cualquiera que sea el sistema de corta elegido, es necesario siempre que las uvas lleguen al lagar rápidamente y en las mejores condiciones posibles. Para ello se utilizan frecuentemente cajas de plástico de unos 18 kilogramos, que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte desde la viña hasta el lagar. También se ha generalizado en los últimos años el uso de vehículos con volquetes de pequeñas dimensiones (de unos 7.000 kilos de capacidad), que logran entrar hasta los mismos liños del viñedo y son capaces de trasportar la uva de forma rápida e higiénica hasta los lagares.

Es éste un aspecto fundamental, pues las altas temperaturas que se registran en el Marco de Jerez durante la época de vendimia (tradicionalmente, las primeras semanas de septiembre) pueden provocar oxidaciones del mosto e incluso fermentaciones incontroladas durante el proceso de transporte. La vendimia es por tanto una ingente operación logística, en la que la adecuada organización de las tareas tiene consecuencias tanto técnicas como económicas.

3. Soleo

Especiales características tiene la vendimia de las variedades de uva destinadas a la elaboración de los vinos dulces (habitualmente la Pedro Ximénez y la Moscatel). Si en el caso de la variedad Palomino se trataba de transportar la uva una vez cortada lo antes posible a los lagares, en el caso de estas elaboraciones especiales la uva es sometida previamente al proceso denominado "soleo".

Las uvas de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto. El objetivo es lograr la pasificación de la uva, al evaporarse el agua contenida en el grano; por ello, los racimos se cubren durante la noche para que no sufran el relente de la madrugada. La duración de esta operación varía dependiendo de las condiciones climatológicas, y puede prolongarse más allá de una semana.

El vino Pedro Ximénez se elabora exclusivamente a partir de uva sobremadura del mismo nombre, que se recoge cuando ésta alcanza en el viñedo una alta concentración de azúcar, a partir de 16º Bx (en torno a los 300 g de azúcar por litro de mosto). Una vez recogida la uva, se deposita en las paseras o lugares específicamente preparados para la práctica del "soleo", para ser pasificada. Durante este proceso, se produce una pérdida considerable de agua y la consiguiente concentración del contenido en azúcar (450-500 g/L de mosto). Paralelamente a este aumento en azúcares, se van produciendo cambios en la naturaleza química, física y sensorial de la uva pasificada: incremento de color, densidad, viscosidad, untuosidad y aparición de notas aromáticas y gustativas propias de la uva y del futuro vino de Pedro Ximénez.

El soleo se realiza exponiendo al sol los racimos cortados sobre esteras de diferentes formas y materiales, siendo tradicional el empleo de los "redores" o esterillas de esparto de forma circular. Los racimos de uva extendidos son tratados manualmente de forma cuidadosa. Diariamente, a los racimos se les da la vuelta con el fin de que el sol incida sobre todos los granos de uvas de forma homogénea. En zonas de relativa proximidad al mar, los racimos se cubren durante la noche para evitar la humedad de los rocíos nocturnos. Al cabo de varios días, entre 7 y 15, según las condiciones climáticas (temperatura y humedad relativa) y una vez alcanzadas las condiciones óptimas en la uva, se procede a su recogida y transporte al lagar, para la extracción del mosto.

4. Prensado

El despalillado o separación del raspón de la uva es una operación opcional que se puede realizar de forma total o parcial antes de la molturación. Aunque el raspón al romperse puede aportar ciertos compuestos herbáceos y taninos no muy deseables para la calidad del vino, la presencia de cierta cantidad de los palillos de los racimos, sin roturas, puede tener interés desde el punto de vista técnico, ya que facilita el drenaje del mosto durante el prensado o el escurrido, lo que redunda en una mejora del rendimiento de la extracción.

Dadas las condiciones de pasificación de la uva, el prensado resulta una operación de mayor dificultad que cuando se realiza con la uva recién cortada. Las prensas utilizadas suelen ser de tipo vertical y, con el objeto de facilitar el drenaje o salida del mosto -muy denso y viscoso por su alto contenido en azúcar y otras materias- se suelen apilar en las prensas en capas separadas por los propios redores. El entramado formado por la esterilla de esparto facilita el drenaje o salida del mosto de las prensas

Una vez realizada la operación de molturación y en su caso de despalillado, la pasta resultante se conduce junto con el mosto liberado hasta el sistema de extracción, donde por la acción de la presión se produce la obtención de mosto. La presión aplicada tiene una incidencia muy importante, de manera que durante el proceso de extracción se van a obtener diferentes fracciones de mosto, según el nivel de presión aplicada: el llamado mosto de "primera yema" (aproximadamente el 65% del volumen total), obtenido con presiones inferiores a 2 Kg/cm2; el mosto de "segunda yema" (aproximadamente el 23 %), obtenido con presiones inferiores a 4 Kg/cm2 y, por último, la fracción denominada "mosto prensa", con presiones superiores a 6 Kg/cm2.

De acuerdo con el Reglamento de la Denominación de Origen, sólo los mostos obtenidos con un rendimiento máximo de 70 litros por cada 100 kilogramos de uva pueden dedicarse a la elaboración de los Vinos de Jerez. El resto de los mostos obtenido con presiones superiores podrá utilizarse para la elaboración de otros vinos no calificados, para la elaboración de vinos para destilación o para la obtención de otros subproductos.

5. Enyesado (Opcional)

Consiste en la adición al mosto de sulfato cálcico en una proporción de 0.75 a 1 gramo por cada kilogramo de uva.

Con la adición de yeso se obtienen mostos más brillantes que aclaran más rápidamente y aumentan ligeramente el rendimiento de alcohol

Cuando un vino es poco ácido se corrige mediante la adición de yeso (Sulfato cálcico).

6. Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso natural de carácter bioquímico, mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto de la uva -fundamentalmente glucosa y fructosa- se transforman en alcohol. Dicha transformación es posible gracias a la actuación de un agente fermentativo: las levaduras. Junto al alcohol, la transformación de los azúcares dan lugar a cantidades importantes de anhídrido

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