Elaboración de una pre-mezcla para elaboración de galletas con alto contenido proteico en base a quinua.

Elaboración de una pre-mezcla para elaboración de galletas con alto contenido proteico en base a quinua  

Palabras clave

• Proteínas
• Quinua
• Harina
• Características físicas y químicas
• Características microbiológicas  
• Molienda  

Resumen

La quinua no es más que una semilla, pero con características únicas al poder consumirse como un cereal, por eso, la llamamos también pseudocereal. Como tal, la quinua provee la mayor parte de sus calorías en forma de hidratos complejos, pero también aporta cerca de 16 gramos de proteínas por cada 100 gramos y ofrece alrededor de 6 gramos de grasas en igual cantidad de alimento. Si comparamos la quinua con la mayor parte de los cereales, ésta contiene muchas más proteínas y grasas. Por estas razones se evaluó las características sensoriales de los distintas variedades quinua para elaborar una pre-mezcla para galleta evaluando distintas formulaciones para determinar la cantidad óptima de materia seca y humedad para su elaboración.

INDICE

1. Introducción

1. Antecedentes  

1. Planteamiento teórico

1. Enunciado del problema

1. Área de investigación

1. Tipo de investigación  

1. Justificación del problema

1. Marco conceptual

1. Variedades de quinua en el Perú

1. Hipótesis

1. Objetivos

1. Planteamiento operacional

1. Introducción

La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez. La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndola más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias significativas en la absorción de agua. Las premezclas simplifican el trabajo, eliminando errores de formulacion  Minimizan variaciones del producto. Evitan la dosificacion aleatoria de los ingredientes por el panadero  Dan tiempos para que el proceso sea siempre igual.  Controlan la temperatura de los ingredientes.   Una vez conseguida la premezcla justa, los productos artesanales son de primera calidad.  Reducen el tiempo total de los amasados.

Las premezclas existen varios tipos como uno de estos puede ser secas y sus ingredientes pueden ser empaquetados.

Ya que son muy fáciles para la utilidad del consumidor y también da mejor utilidad y así ahorrando tiempo en la preparación de harina, donde la premezcla está constituida o compuesta con ingredientes aún más para que tenga una mejor calidad y durante el procesamiento del producto final, ya que tendrá mejor condición de sanitazación ya que pasara por un control de calidad y será de una forma muy útil para el que utilice, lo llevara más fácil realizar el producto sin estar preocupando en la mezcla de las harinas.

La pre mezcla pasa por un control de calidad donde también se verá la uniformidad de la pre mezcla donde será evaluada para poder llegar con una calidad garantizada y visto bueno para la elaboración del producto.

La pre mezcla se hizo con diferentes formulaciones y se trabajó con la que más se ajusta a esta y se procedieron con los diseños y balances para la pre mezcla, una de los puntos importantes es que en la pre mezcla no se debe mezcla con otras harinas (pre mezclas), utilizando la pre mezcla tendremos varios beneficios ya que obtendremos un mayor desarrollo, mayor rendimiento, mayor absorción y al final obtendremos un producto de cuena calidad y buenos beneficios.

1. Antecedentes

Elaboración de premezcla para galletas en base de quinua con alto contenido proteico.

1. Capítulo I Planteamiento teórico

Problema de la investigación

1. Enunciado del problema

La presente investigación científica, tecnológica y experimental se realiza con el fin de determinar la formulación optima de materia seca y humeda  para la elaboración de una premezcla de galletas con un alto contenido en proteínas    

1. Descripción de problema

 Elaborar una premezcla para galletas de quinua  con un alto valor proteico

1. Área de investigación

La presente investigación se halla dentro del área general de ciencias e ingenierías biológicas y químicas; en el área específica de ingeniería de industria alimentaria; en la especialidad de tecnología de cereales.

1. Tipo de investigación

Investigación de laboratorio que se llevara a cabo en una planta piloto

Nivel de investigación

Investigación experimental porque se maneja las variedades de quinua y sus características sensoriales para la elaboración de harina con un alto valor proteico.

1. Justificación del problema

Debido al progresivo interés de los consumidores en la influencia de la salud, conduce a la industria agroalimentaria al  diseño de nuevos productos con propiedades especificas es por esto que se ha  elaborado una harina de quinua que contenga un alto valor nutricional  .también Por la disponibilidad del producto en la zona y por la gran demanda que los productos elaborados a partir de esta materia prima tiene en el extranjero.

1. Marco conceptual

Diversidad genética, variedades

 Diversidad genética y variedades

La región Andina es considerada como uno de los ocho centros de origen y de diversidad de los cultivos. Es el lugar donde existe la mayor diversidad genética de quinua tanto silvestre como cultivada que todavía se pueden encontrar en condiciones naturales y en campos de cultivo de los agricultores andinos. Entre los cultivos andinos, la quinua recibió la mayor dedicación y apoyo principalmente en Ecuador, Perú y Bolivia. Las evaluaciones de la variabilidad genética disponible permitió agrupar a las quinuas en 5 grupos mayores según sus características de adaptación y algunas morfológicas de alta heredabilidad, fácilmente detectables y capaces de mantenerse en toda el área de difusión. A continuación se describen los cinco grupos de quinua de acuerdo a Lescano (1989) y a  Tapia (1990):

1. Quinuas de nivel del mar: Se han encontrado en las zonas de Linares y Concepción (Chile) a 36° Latitud Sur. Son plantas más o menos robustas, de 1,0 a 1,4 m de altura, de crecimiento ramificado, y producen granos de color crema transparente (tipo Chullpi). Estas quinuas guardan gran similitud con la Chenopodium nuttalliae (Huahzontle) que se cultiva en forma aislada en México a 20° Latitud Norte.

2. Quinuas de valles interandinos: Son las que se adaptan entre los 2500 a 3500 msnm, se caracterizan por su alto desarrollo -hasta 2,5 m o más de altura y con muchas ramificaciones- con inflorescencia laxa y que normalmente presentan resistencia al mildiu (Peronospora farinosa).

3. Quinuas de altiplano: Se desarrollan en áreas mayores como cultivos puros o únicos y , entre los 3600 a 3800 msnm, corresponde a la zona del altiplano peruano-boliviano. En esta área se encuentra la mayor variabilidad de caracteres y se producen los granos más especializados en su uso. Las plantas crecen con alturas entre 0,5 a 1,5 m, con un tallo que termina en una panoja principal y por lo general compacta. En este grupo es donde se encuentra el mayor número de variedades mejoradas y también los materiales más susceptibles al mildiu cuando son llevados a zonas más húmedas.

4. Quinuas de salares: Son las que crecen en las zonas de los salares al sur del altiplanoboliviano, la zona más seca con 300 mm de precipitación. Se cultiva como cultivos únicos a distancias de 1 m x 1 m y en hoyos para aprovechar mejor la escasa humedad. Son quinuas con el mayor tamaño de grano (> a 2,2 mm de diámetro), se las conoce como “Quinua Real” y sus granos se caracterizan por presentar un pericarpio grueso y con alto contenido de saponina.

5. Quinuas de los yungas: Es un grupo reducido de quinuas que se han adaptado a las condiciones de los Yungas de Bolivia a alturas entre los 1.500 y 2.000 msnm, y se caracterizan por ser de desarrollo algo ramificado. Alcanzan alturas de hasta 2,20 m, son plantas verdes, y cuando están en floración toda la planta íntegra, toman la coloración anaranjada

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