Elaboracion de galletas

UNSCH/DAIQ/EFP Ingeniería en industrias Alimentarias

Tecnología de Cereales y leguminosas (TA547)

PRÁCTICA 05:                 ELABORACIÓN DE GALLETAS

1. OBJETIVOS

Enseñar a los alumnos los procesos a seguir para la elaboración de galletas como los controles realizados.

1. REVISIÓN DE LITERATURA

Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocantes, de forma variable, obtenida por el comiento de masas preparadas con harinascon o sin leudantes,  leche, feculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasa comestible y otros ingredgredgredientes permitidos y debidamente autorizados.

Por su sabor se clsifican en:

• galletas de dulces
• galletas saladas
• galletas de sabores especiales

Dentro de los métodos para hacer galletas dulces y saladas existen diferentes formulaciones.

Las galletas dulces resultan del conocimiento de masas preparadas básicamente con harinas, azúcar, mantcas y grasa. Para su elaboración se emplea el metodo del cremado. Con este fin algunos ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, prosiguiendo con la adición de la harina.

Las galletas saladas resultan del conocimiento de masas fermentadas y preparadas con harinas medianas o fuertes, grasa, levadura, agua, sal, malta y agentes químicos. Para su elaboración se emplea el método esponja y el método masa.

Por su presentación se clasifican en galletas:

• Simples
• Rellenas
• Reversibles

Por su forma de comercialización en:

• Envasadas
• Granel

Los requisitos físicos químicos que debe reunir una galleta son:

Humedad máxima                12%

Cenizas totales                         3%

Índice de peróxido máx.                 5%

ROL DE LOS INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS

1. Harina de trigo:

La estructura de las galletas proviene de la harina, variando su calidad en base al tipo de galleta que se quiere elaborar.

Se recomienda utilizar harinas muy blandas para el caso de galletas dulces y harinas fuertes, para el caso de galletas saladas elaboradas con el método esponja.

 La harina galleteradebe ser muy fina, con poco gluten y muy estensible o mas fuerte, mas granular y con gluten menos extensible, dependiendo del tipo de galleta a elaborar. La harina de formar una masa que permita un cierto grado de frotura y dejarse aplanar en capas delgadas sin que llegue a resquebrajarse en la superficie. Por otro lado, no debe contraerse ni arrugarse después del laminado. La masa para galletas debe ser resistente a la extensibidad y debe presentar menor elasticidad que la destinada a la elaboración de pan.

1. Agua y leche

El agua se considera como material de unión impartido tenacidad a la estructura e interviniendo directamente en la formación del gluten.

la cantidad de agua varia en función del tipo de harina.

La leche y derivados mejoran el color y brillo de la corteza, absorción de agua y las propiedades del control de esparcimiento y sabor que los productos horneados.

La leche y derivados mejoran el color y brillo de la corteza, absorción de agua y las propiedades del control de esparcimiento y sabor en los productos horneados.

La leche se usa en forma seca, descremada o entera.

La grasa de la leche tiene un efecto físico en galletas dulces y cracker, debilitando la estructura.

1. Azúcar

Afecta significativamente la textura, apariencia y sabor del producto, se le considera el material suavizante más importante. Sirve como substrato de la levadura y otros microorganismosen la masa, formando dióxido de carbonoy otros componentes. Influye en el color de las galletas durante el horneado. Imparte sabor a las galletas.

1. Grasa:

La grasa considerada como el mejorador de la textura, haciendola suave, un exceso puede ser perjudicial debido a la rancidez. Además de intervenir en el mezclado, la grasa evita la formaciónde cantidades indeseadas de gluten, actuando como una barrera entre el agua y la harina en presencia de un agente emulsificante forma una emulsión.

Conjuntamente con el azúcar después de la harina interviene mejorando el valor calórico del producto ablandando la masa, dando como resultado un producto de textura blanda y suave al paladar reteniedo además la humedad prolongando la frescura del mismo.

1. Emulsificadores:

Son considerados agentes de superficie que promueven la formación de estabilizadores de las emulsiones.

De los emulsificadores, la lecitina es un producto relativamente potente. El emulsificador contribuye al sabor pudiendo dispersarse en agua formando hidratos.

Incrementa el efecto acortante de las grasas y promueve el esparcimento de estos sobre las partticulas de azúcar y harina.

1. Sal:

Es considerado como un formador de la textura, la sal controla la fermentación disminuyendo la acción de la levadura, mejora el sabor.

1. Levadura:

La levadura seca o compresa contribuye a mejorar el olor y aroma de las galletas. La levadura lleva a cabo las reacciones químicas y físicas ocasionando cambios físicos en la masa como por ejemplo el estiramiento del gluten, afectando la elasticidad, favoreciendo la maduración de la masa.

1. MATERIALES

Harina de trigo panadera (1.5 kg) y los demás ingredientes según formulación.

• Azúcar
• Grasa vegetal
• Leche en polvo
• Esencia de vainilla
• Bicarbonato de sodio
• Polvo de hornear
• Sal
• Agua
• Harina de malta obtenida de cebada malteada

Equipos:

• Molino
• Balanza
• Mezclador
• Amasadora
• Rodillo
• Moldes cortadores para galletas
• horno

1.  PROCEDIMIENTO

PREPARACIÓN DE LAS GALLETAS

1. Mezclar todos los ingredientes secos, luego agrupar los ingredientes líquidos y mezclar todo. Si es mecanicamente por 12 minutos, de lo contrario hasta observar que las grasas se hayan integrado completamente.
2. Reposar en refrigeración por media hora mínimo. La masa debe estar embolsada durante ese tiempo.
3. Después de este reposo, amasar hasta obtener una capa delgada, luego cortar en forma de círculos.
4. Engrasar la lata y hornear a la temperatura indicada en el diseño experimental.

Se elaborarán galletas siguiendo la formulación dada en el cuadro:

GALLETERÍA

GALLETAS DE KIWICHA

GALLETAS DE MAÍZ

GALLETAS DE QUINUA

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