Emulsiones Alimenticias

EMULSIONES ALIMENTICIAS.

Alvaro Andres Moreno Ospina, Alejandro Beltrán

Universidad Nacional De Colombia cód 174453 aamorenoo@unal.edu.co

Universidad Nacional De Colombia cód. 174027 yabeltranm@unal.edu.co

OBJETIVO GENERAL

*Elaborar diversas emulsiones alimenticias y monitorear su estabilidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

*Analizar el efecto de la adición de emulsificantes a la formación de emulsiones alimenticias.

*Determinar el efecto de la adición de sacarosa en la obtención geles pecticos.

*Evaluar las diferencias en las propiedades sensoriales de la elaboración de una emulsión alimenticia (chimichurri) con y sin la adición de un emulsificante.

INTRODUCCION

Una emulsión es una dispersión termodinámicamente inestable de dos o más líquidos inmiscibles o parcialmente miscibles. Los diámetros de las gotas líquidas que se encuentran dispersas se encuentran en el rango de 0.1 y 20μm. Aunque se traten de dispersiones termodinámicamente inestables, las emulsiones pueden convertirse en cinéticamente estables gracias a la presencia de agentes tensioactivos que presentan la capacidad de absorción en las superficies de las gotas. En la mayoría de las emulsiones una de las fases es acuosa y la otra un aceite polar. Las emulsiones con el aceite como fase dispersa se conocen como emulsiones de aceite en agua (oil-in-water, o/w) y las emulsiones con agua como fase dispersa se conocen como emulsiones de agua en aceite (water-in-oil, w/o).

El tipo de emulsión que se tiende a formar depende del balance entre las propiedades hidrófilas e hidrófobas del agente emulsificante.

Alimentos de consumo habitual, tales como la mayonesa y las salsas para ensaladas, son emulsiones aceite-en-agua. Si se consideran los ingredientes de estas formulaciones, el emulsionante seleccionado tiene un papel esencial en estos productos, dado que confiere a las emulsiones la estabilidad requerida, mediante la formación de una barrera protectora alrededor de las gotas de aceite, determinando las propiedades de la película interfacial de la que forman parte.

Además, cuando se encuentran en exceso, puede dar lugar a diversas estructuras en el medio continuo y sus interacciones con otros componentes son un factor determinante de las propiedades globales de la emulsión.

En la formulación de emulsiones alimentarias de tipo mayonesa o salsas para ensaladas, se ha empleado tradicionalmente yema de huevo como emulsionante. Sin embargo, debido a la tendencia actual del consumidor a eliminar de su dieta productos que contengan colesterol, en los últimos años se están estudiando emulsionantes alternativos. Entre los sustitutos del huevo, destacan proteínas de origen tanto vegetal como animal. Así, se han usado proteínas de soja, seroalbúmina bovina, proteínas de guisante, proteínas de altramuz, caseinato sódico y una serie de tensoactivos de bajo peso molecular, así como mezclas de ellos [1].

Existen procesos que se llevan a cabo y desestabilizan las emulsiones y son los siguientes:

Cremado: Durante el almacenamiento, debido a la diferencia de densidad entre la mayoría de los aceites comestibles y el agua, hay una tendencia de la fase de aceite a concentrarse en la parte superior de la emulsión. La velocidad de cremado puede disminuirse reduciendo el tamaño de la gota, bajando la diferencia de densidad entre el aceite y la fase acuosa, y aumentando la viscosidad del medio.

Floculación: Se define como un proceso por el cual dos o más gotas se agregan sin perder su identidad individual. En la práctica, en las emulsiones de alimentos, las gotas más grandes (> 2 mm) floculan más rápido y la floculación es promovida por el cremado. La emulsión de gotitas flocula a través de la interacción de las macromoléculas adsorbidas entre ellas.

Coalescencia: La coalescencia es el proceso irreversible pro el cual dos o más gotas de líquido se unen entre sí para formar una única gota de mayor tamaño. Es el principal mecanismo por el que una emulsión se mueve hacia su estado más estable termodinámicamente, por que lleva consigo una disminución del área de contacto entre las fases acuosa y oleosa. La coalescencia hace que las gotas de una emulsión sufran cremado o sedimentación más rápido al aumentar su tamaño.

Maduración de Ostwald: Es el proceso por el que gotas de gran tamaño crecen a expensas de otras más pequeñas, debido a transporte de masa de la fase dispersa desde una gota a otra a través de la fase continua. Al contrario de lo que sucede con otros procesos de desestabilización, la velocidad a la que se produce la maduración de Ostwald aumenta al disminuir el tamaño de gota. Este proceso es despreciable en la mayoría de las emulsiones alimentarias, porque las solubilidades mutuas de los triacilglicéridos y el agua son tan bajas que el transporte de masa es insignificante.

Inversión de las fases: La inversión de las fases es el proceso por el que un sistema pasa de ser una emilsión O/W a ser una emulsión W/O ó viceversa. Puede considerarse que lo que realmente tiene lugar al producirse este fenómeno es una coalescencia de gotas de la fase dispersa y una re-emulsificación posterior. [2]

METODOLOGÍA

RESULTADOS Y ANÁLISIS

Después de la elaboración de las emulsiones alimentarias (chimichurri), al ser monitoreadas por medio de la mezcla Sudán Rojo y Azul de metileno se observó para la emulsión control que tuvo un color rojo constante hasta 20min después de su elaboración y después se obscureció un poco más, tomando una tonalidad constante hasta 45min donde se tornó aún más obscura la prueba.

La emulsión que contenía proteína de huevo al hacer la prueba conservó un color azul desde el principio del monitoreo con la mezcla durante los 60min del seguimiento.

Figura 1. Perfil sensorial de la emulsión control y la emulsión estabilizada

La emulsión que se elaboró como control (chimichurri) en la que se empleó mayor cantidad de aceite que de agua se conservó como fase dispersa

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