Emulsiones

el uso de enzimas en el procesamiento de la levadura

proceso acelerado

mayores rendimientos

viscosidad reducida

mejora de la solubilización de los residuos

clarificación de extracto

compensa de las células dañadas / matado

sabor mejorado

fondo

extracto de levadura es bien conocido por su uso como saborizante de alimentos en muchos productos alimenticios.

que es el componente principal de los diferenciales salados como vegemite y adoras. extracto de levadura se produce por hidrólisis de levadura de panadería o levadura de cerveza pasó para proporcionar una pasta con un sabor muy fuerte salados. se trata esencialmente de un concentrado de los componentes celulares solubles de la levadura (tales como aminoácidos, nucleótidos, péptidos) y es una excelente fuente de proteínas, vitaminas B y los nucleótidos. los constituyentes de las diferentes levaduras Saccharomyces son generalmente similares. panaderos levadura tiende a tener un mayor nivel de hidratos de carbono y proteína inferior a cerveceros levadura.

una parte esencial de procesamiento de levadura es la descomposición de la pared celular. las células de levadura se pueden romper con métodos mecánicos o explosión cuando están suspendidas en el agua. una vez que algunas de las células han sido perturbado, enzimas endógenos liberados desde el interior de la levadura comienzan a hidrolizar el contenido de la celda por autolisis. ensymes exógenos se añaden para acelerar este proceso resulta en la disminución de los tiempos de procesamiento y mayores rendimientos. el proceso de autolisis se termina normalmente cuando el nitrógeno alfa-amino supera el 50%.

Las enzimas son también una forma eficaz de romper la pared celular de la levadura. los componentes característicos de la levadura son quitina y glucanos. Aunque estos son los ladrillos y el mortero de la pared celular de otros componentes importantes como mananos, glicoproteínas y lípidos también están presentes. Además de ayudar a la digestión de la pared celular, la adición de enzimas se puede utilizar para mejorar el sabor del producto final.

extracto de levadura producción contorno proceso

aunque los detalles del proceso de productio pueden variar de un fabricante a otro, wiht respecto a la temperatura, pH o la duración de cada paso, la mayoría siguen el patrón general de plasmolisis, autolisis, la pasteurización, la clarificación y la concentración del extracto. como un ejemplo, las condiciones típicas forpreparing un extracto de tipo de una levadura de panadería son contorno a la derecha.

Paso 1: plasmolisis

un método simple para la iniciación de la rotura de las células.

condiciones favorables incluyen elevó la temperatura suficiente para matar la levadura, pero no para inactivar sus ensymes y la adición de productos químicos, en particular, sal o disolventes orgánicos tales como isopropanol.

estos agentes plasmolysing añadido, debido a que tienen algún efecto bacteriostático o bactericida, realizar la función adicional de reducir el crecimiento de cualquier bacteria contaminante que puede causar una alta viscosidad en el extracto, obstaculizar clarificación y deteriorar el sabor del producto final.

sal, como un condimento, contribuye al sabor.

Sin embargo, si el extracto se hace por sí solo el calor, que será más suave pero será baja en sal, lo que es adecuado para su uso en aplicaciones especiales ejemplo comida para alimentos convalecientes, niños y bebés.

las condiciones adecuadas para una temperatura plamolysis-solo son pH 5,5 y 40 - 48 horas a 58 ° C, para obtener un rendimiento de alrededor de 65 por ciento. se obtienen resultados similares si se utiliza isopropanol al 0,5 por ciento v / v, pero con una temperatura más baja para las primeras 5 horas.

paso 2: autólisis

auto-digestión de los contenidos celulares de la levadura. durante esta etapa, la hidrólisis catalizada por enzimas se consigue comercialmente, apoyándose en ensymes propias de la levadura, posiblemente ellos aumentar con una proteasa añadido, como Promod 144p de alrededor de 0,04 por ciento w / w de la crema de levadura.

la p144p añadido es usefel para aumentar la solubilización en los procesos de autolisis largos solamente. usando el esquema de proceso en la tabla 1, la presencia de p144p aumenta el rendimiento final por sólo un cinco

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