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HARINA

Es muy importante la constancia de la calidad de la harina ya que son habituales los cambios en su composición en caso de, por ejemplo, cambio de proveedor, y que terminan por afectar los procesos estandarizados de producción.

Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener añadidas pequeñas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.

Su composición debe ser:

Glúcidos....................74-76%

Prótidos....................9-11%

Lípidos.....................1-2%

Agua........................11-14%

Minerales...................1-2%

SACAROSA (azúcar de mesa):

Azúcar integrada o disacárido integrado por una molécula de glucosa y una de fructosa y que se emplea como edulcorante. Abunda en forma natural en la mayoría de las frutas, de las raíces y de los granos, en concentraciones que varían de manera considerable según el grado de madurez de estos productos. La sacarosa tiene un grado de solubilidad muy alto y una gran capacidad de hidratación, lo que hace que se emplee en la elaboración de diversos alimentos como en la elaboración de galletas, tiene la función de dar suavidad al producto final.

GRASA VEGETAL:

Producto comestible graso, semisólido, elaborado totalmente a base de aceites vegetales comestibles refinados de soya, algodón, maíz, cacahuate, y cártamo, usados para cocinar, hornear y freír. Existen dos clases generales: a) mezclada, clasificada en base a las materias primas usadas como ingredientes, y b) hidrogenada, que puede también identificarse en base al uso que se le pretende destinar. Las mantecas vegetales hidrogenadas se elaboran usualmente a partir de mezclas de dos o más grasas hidrogenadas. Este ingrediente tiene la función de dar suavidad al producto final.

MARGARINA:

Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas .

Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).

Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial

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