Informe Colaborativo Carnicos

ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE ECAPMA

MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE

TRABAJO COLABORATIVO UNO

NELSON GERMAN VIVAS CORAL

CÓDIGO: 98364383

GRUPO: 201509-8

Tutor virtual

JORJE ANIBAL MAYA

Tutora de prácticas

ROSA LILA PEREIRA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ECAPMA-ZOOTECNIA

CEAD-PASTO

INTRODUCCIÓN

La leche es uno de los alimentos primordiales en la dieta para el ser humano, debido a sus características nutritivas y alimenticias. Por lo cual hay reglamentaciones nacionales que han determinado unas características mínimas de calidad que debe cumplir la leche para que sea apta para procesos o para el consumo humano.

En este trabajo vamos a trabajar métodos de medición de parámetros como determinación de las características físicas como olor, sabor, y características químicas como densidad, grasa, acidez y de adulterantes, parámetros necesarios que se los deben aplicar en planta de recepción de leche por lo menos una vez por semana en laboratorio.

OBJETIVO GENERAL

• Conocer los diferentes tipos de pruebas que existen para control de calidad Láctea

OBJETIVO ESPECIFICO

• Realizar las pruebas que existen para control de calidad.

• Realizar pruebas de laboratorio tales como reductasa acidez: pH y acidez titulable; organolépticas de leche cruda, pasterizada y de cantina

• Desarrollar la habilidad para el manejo de equipos de laboratorio y sus procesos químicos.

Para este trabajo colaborativo realizamos una práctica de laboratorio, El día 26 de abril en las instalaciones de la planta piloto ubicada en la universidad de Nariño.

En la práctica se realizaron las pruebas tales como la prueba de alcohol, acides de la leche, pH y densidad

Ensayo de Termoestabilidad

PRUEBA DEL ALCOHOL

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.

Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.

Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.

Materiales y equipos

• Alcohol.

• Leche cruda

• Vaso precipitado.

• Tubo de ensayo.

Procedimiento

Agregamos volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitamos y observamos.

Se considera positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en un tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche será rechazada

Resultado

La Leche no presento partículas coaguladas (micelas).

Conclusión

La leche es de buena calidad, esta prueba es conocida como determinación de la acidez cualitativa.

Evidencia fotográfica

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

El método de lactodensímetros ha logrado éxito para los trabajos de rutina. El uso de lactodensímetros ofrece excelentes resultados, el método rápido y fácil de ejecutar en condiciones simples. La densidad de la leche varía normalmente entre 1028 y 1034, como media 1032 en leches mezcladas, Una leche a la que se le ha adicionado el 15% de agua, siendo originalmente la D. 1.032 pasará a D= 1.027

Materiales y equipos

• Termolactodensímetro o densímetro

• Probeta correspondiente al tamaño del densímetro.

• Tabla de corrección de densidad, por el efecto de la temperatura.

• Muestra de leche (homogenizada y representativa).

• Frasco con agua y detergente.

• Frasco con agua simple.

• Papel secante.

Procedimiento

• Preparar la muestra de leche, vertiendo a la probeta

• Colocar el densímetro en la leche (el densímetro debe estar seco).

• Hacer la primera lectura, después de tener el densímetro en reposo (parte alta del mismo).

• Hacer una segunda lectura, suspendiendo el densímetro, voltearlo cuidadosamente bien próximo al punto de la primera lectura, antes de soltarlo.

• Anotar en la hoja el resultado de la segunda lectura.

• Leer y anotar la temperatura de la leche.

• hacer a corrección de acuerdo a la tabla.

Resultados

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