Informe De Panificación

INFORME DE PANIFICACIÓN

PROFESOR: OSCAR SANTISTEBAN

CURSO: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES:

• ALMENDRA ZAVALA MÉNDEZ

• RONALD CÁCERES CANDIA

• NAHUM CAPILLO HERRERA

• JORGE HUAMÁN PONTE

INTRODUCCIÓN

Símbolo de la naturaleza, que suele representarse con cuernos para expresar los rayos del sol y la fuerza agresiva de Aries; y con patas llenas de vello para expresar la vitalidad de lo inferior, la tierra, las plantas, los instintos.

Los panes confeccionados con la semilla de trigo (harina), son símbolo de fecundidad y de perpetuación, siendo ésta la causa por la que a veces presentan formas relacionadas con lo sexual; los alargados con forma de flauta representan el miembro viril masculino, los que adquieren la forma de rosca los genitales femeninos. Ejemplo: la rosca de pascua, acompañada de un huevo que es símbolo del renacimiento; las pascuas en la antigüedad y muchos siglos antes de Cristo, estaban dedicadas a las diosas Madres que eran adoradas durante la primavera durante la cual resucitaban los dioses que la precedían, casi siempre guardianes de las cosechas, la vid, y la fecundidad del ganado. El cristianismo luego tomó estas costumbres y las reinterpreto para representar la resurrección de Jesús-Cristo.

MARCO TEÓRICO

Se entiende por pan al producto obtenido por la cocción en hornos a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios. El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América.

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

Materias primas a utilizar

 HARINA

Es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otras componentes como celulosa, grasas y azúcar.

La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.

 AGUA

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.

Funciones del agua en panificación:

• Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.

• Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

• Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

 SAL

Es un compuesto químico formado por Cl y Na.

Características de sal a utilizar:

• Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificación

• Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.

• La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.

• Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

 LEVADURA

Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.

Requisitos de la calidad de la levadura:

• Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.

• Uniformidad, la levadura debe producir los mismos

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