El Jamon

Historia[editar]

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) aparecieron a inicios del Neolítico. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son el producto de largos procesos de selección y adaptación a las condiciones ambientales locales; aunque tampoco se debe descartar el papel jugado por la hibridación con jabalíes.

Jamón en España[editar]

BEHER "Bellota Oro", de la D.O. Jamón de Guijuelo, fue elegido "Mejor jamón del mundo" en la IFFA Delicat 2007 y 2010.

Artículos principales: Jamón de España y Jamón serrano.

Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano").

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en:1 Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.2

Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.3 Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" ó "Jamón 5J" ó "Valderado" ó "Monte Regio" ó "Joselito", estas cuatro últimas son marcas de reconocido prestigio en España. Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). En cuanto a la clasificación, reglamentación y aplicación de la norma en relación al Jamón Ibérico se puede consultar el Real Decreto 1083/2001 y modificaciones posteriores.

El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Almería, Granada, de Salamanca, de Ávila, y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel,4 el Jamón de Trevélez5 además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo

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