LAS PROTEINAS

ESQUEMA

INTRODUCCIÓN

1.- CONCEPTO DE PROTEINA

2.- CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS

3.- FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

4.- FUENTE ALIMENTARIA

5.- ENFERMEDADES POR DÉFICITS O POR EXCESOS DE PROTEINAS

CONCLUSIONES

GLOSARIO

BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN

En 1838 el Químico holandés Gerardus Johannes Mulder (1802–1880) denominó “proteínas” a este grupo de sustancias; y estableció que “la palabra proteína se refería a un compuesto que estaba en el origen de sustancias muy distintas y, por tanto, podía ser considerado como un compuesto primario”. La palabra “proteína” proviene del griego “PROTOS” (primero), sustancia original de la que están hechos los seres vivos. Emil Fischer (1852–1919), premio Nobel de Química en 1902, descubrió el enlace peptídico. Estas macromoléculas se emplean como componentes estructurales de las células y tejidos, intervienen en todos los aspectos de la estructura y función celular. Asimismo, son de principal importancia en la nutrición humana y animal. Están ampliamente distribuidas en los alimentos de origen animal y vegetal (carnes rojas, cereales, leche y productos lácteos, aves, huevos, pescado, legumbres, nueces, frutos secos, etc.)

La importancia de las proteínas es, en un primer análisis, cuantitativa: constituyen el 50% del peso seco de la célula (15% del peso total) por lo que representan la categoría de biomoléculas más abundante después del agua. Sin embargo, su gran importancia biológica reside, más que en su abundancia en la materia viva, en el elevado número de funciones biológicas que desempeñan, en su gran versatilidad funcional y sobre todo en la particular relación que las une con los ácidos nucleicos, ya que constituyen el vehículo habitual de expresión de la información genética contenida en éstos últimos.

Cabe destacar que las proteínas son las macromoléculas más versátiles de cuantas existen en la materia viva: desempeñan un elevado número de funciones biológicas diferentes. Cada proteína está especializada en llevar a cabo una determinada función y están formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.

En este sentido, las proteínas son grandes moléculas orgánicas que realizan una increíble variedad de funciones en los seres vivos, estas están compuestas de varios centenares de aminoácidos y existen 20 tipos que se diferencian en estructura y en características químicas.

De tal manera que las proteínas proporcionan estructuras, catalizan reacciones celulares y llevan a cabo multitud de tareas; destacando su papel central en la célula queda reflejado en el hecho que la información genética se expresa en forma de proteínas; por lo que existe para cada proteína un segmento de ADN que codifica la información que especifica su secuencia de aminoácidos.

Por otro lado, las proteínas ejecutan el trabajo de hacer y mantener el organismo. Son el tercer grupo principal de compuestos orgánicos y actúan como enzimas aceleran la mayoría de las reacciones químicas esenciales y otras proporcionan la maquinaria necesaria para la construcción muscular. Al igual que los anticuerpos que también son proteínas que defienden el organismo frente a los microbios invasores. Por último, algunas de las hormonas; la homeostasis, son también proteínas.

1.- CONCEPTO

Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.

Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono

(C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener

también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe),

cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc... Estos elementos químicos se

agrupan para formar unidades estructurales llamados AMINOÁCIDOS, a los cuales podríamos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos".

Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas

según estén formadas respectivamente sólo por aminoácidos o bien por

aminoácidos más otras moléculas o elementos adicionales no

aminoacídicos.

Los aminoácidos. ¿Que son los aminoácidos?

Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce y se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2).

Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas Proteínas. Son pues, y en un muy elemental símil, los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus proteínas específicas consumidas por la sola acción de vivir. Los alimentos que ingerimos nos proveen proteínas. Pero tales proteínas no se absorben normalmente en tal constitución sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrólisis" o rotura), causado por el proceso de digestión, atraviesan la pared intestinal en forma de aminoácidos y cadenas cortas de péptidos. Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguíneo y, desde allí, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las proteínas, consumidas durante el ciclo vital.

Se sabe que de los 20 aminoácidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables

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