Lipidos

LIPIDOS

Lípidos del griego “lipos” que significa grasa, se componen de: C, H, O, P, N son cadenas alifáticas o aromáticas, tienen baja solubilidad en agua, pero solubles en disolventes orgánicos como el etanol y forman parte fundamental de la estructura celular.

Su importancia en alimentos se encuentra en el aporte energético, el suministro de ácidos grasos esenciales, así como vitaminas liposolubles (Ay E). En la industria alimenticia su importancia se encuentra en:

• La sensación de saciedad
• La grata sensación en el paladar que produce
• El uso para cocinar distintos alimentos.
• Areación en la repostería
• El uso como capa protectora para algunos alimentos
• Glaseados
• Su plasticidad
• La capacidad de transmitir el calor

El consumo excesivo de estos pueden ser causantes de obesidad, cáncer, enfermedades cardiovasculares, así como elevar las concentraciones de colesterol en sangre lo que puede ocasionar diversas enfermedades como lo es la Ateroesclerosis.

Sus funciones generales son:

• Fuentes importantes de energía
• Activadores de enzimas como la glucosa-6-fosfatasa
• Los componentes del sistema de transporte de electrones en la membrana interna
• de las mitocondrias están inmersos en un ambiente de fosfolípidos, los lípidos importantes existentes en estas membranas son mono y di galactosil, diglicéridos.
• El ácido araquidónico es el precursor especifico de todas las prostaglandinas y leucotrienos, compuestos que funcionan en varias células animales específicas a concentraciones increíblemente bajas
• Acarreadores de glicósidos: El compuesto isoprenoide, undecaprenil fosfato, funciona como acarreador lipófilo de una porción de glicosilo en la síntesis de los peptidoglucanos y lipopolisacáridos de la pared celular bacteriana.

Se clasifican por su estructura química en:

• Lípidos simples: Esteres de ácidos grasos y alcoholes (Acilgliceroles, ceras).
• Lípidos compuestos: Formado por una parte lipídica y otra que no lo es por un enlace covalente. (Fosfoacilgliceroles, Glucolípidos, lipoproteínas).
• Derivados: Pigmentos, vitaminas liposolubles y esteroles.

Existen lípidos saturados son formados por ácidos grasos 4 a 24 carbonos, su punto de fusión aumenta con el peso molecular y su solubilidad es inversamente proporcional a este. Los mas comunes son: Aceite de coco, lípidos de la palma, grasa de la leche y mantequilla. El consumo excesivo mayor al 10% es causante de la ateroesclerosis.

Los lípidos insaturados tienen gran reactividad química expuestos a transformaciones oxidativas y de isomerización. Son abundantes en los aceites vegetales y marinos. La temperatura de fusión disminuye con el aumento de los dobles enlaces.  Tienen dobles enlaces “Cis” y “Trans”, en estado natural son “Cis”, pero las grasas hidrogenadas comerciales sufren una “Biohidrogenación” causando el cambio de “Trans a Cis”, sin embargo, termodinámicamente los “Trans” son mas estables

Estos se dividen en:

• Monoinsaturados (la doble ligadura se presenta en los C+9 y 10)
• Poliinsaturados (más de una insaturación) tienen dobles ligaduras separadas por un grupo metilo, como, por ejemplo: linoléico, linolénico y araquidónico.

Mono y diglicéridos

Se originan por esteres de ácidos grasos generados del glicerol, ácidos grasos naturales y ácidos orgánicos, comúnmente son de origen vegetal, aunque también pueden ser de origen animal, su función en alimentos es que son usados como agentes emulsionantes, así como por sus propiedades desespumantes que evitan el endurecimiento de los productos horneados.

Las reactividades químicas de los ácidos grasos reflejan la actividad de los grupos funcionales como el grupo carboxilo y el grado de instauración de la cadena de hidrocarburos. Los ácidos grasos libres son tóxicos por lo que se encuentran unidos a lípidos complejos como los triacilglicéridos, estos son esteres de glicerina, quien le proporciona es esqueleto con 3C y ácidos monocarboxílicos de cadena larga dan los grupos acilo, también son conocidos como grasas neutras.

Una reacción de los ácidos grasos es la hidrolisis acida es un sistema esencialmente reversible en todas sus etapas y alcanza el equilibrio en lugar de completarse. Es por esta razón que se utilizan bases fuertes y no ácidos fuertes para la hidrolisis de los enlaces ester en los lípidos simples y complejos este proceso también es denominado también saponificación.

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Dado que los ácidos grasos están formados por un componente hidrófobo, la cadena hidrocarbonada y un componente hidrófilo, el grupo carboxilato, estas moléculas se denominan anfipáticas Una consecuencia de estas propiedades es que los ácidos grasos tienden a asociarse en una forma definida, formando micelas.

Las grasas pueden ser de origen animal en estado sólido y semisólido un ejemplo es la manteca de cerdo, así como también de origen acuático donde estos necesitan una alta instauración a causa de las bajas temperatura, uno de los ejemplos seria la grasa de tiburón y por ultimo y no menos importante se encuentran las grasas de origen vegetal que comúnmente son aceites extraídos de semillas, por ejemplo, el aceite de soya.

Factores que pueden afectar las características físicas de las grasas son:

• Grado de insaturación: expresado por el índice de yodo de acuerdo con lo que reaccione con los dobles enlaces.
• Configuración molecular: El punto de fusión aumenta si aumentan las mezclas de ácidos grasos.
• Longitud de la cadena carbonada: Mientras mas grande sea esta cadena mayor es el punto de fusión.
• Polimorfismo de las grasas: Depende de los diferentes tipos de cristales que se forman para encontrar la estabilidad termodinámica.

Existen 3 tipos de cristales: β, β´ y α que se encuentran acomodados del más estable al menos estable. Estas grasas polimorfas pueden modificarse cambiando su composición acídica, la glicerídica o por mezclas de grasas. El polimorfismo depende de la velocidad de enfriamiento, disolvente y temperatura final, conocerlo ayuda a determinar el tratamiento posterior como tipo de envase y las condiciones del envasado.

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