MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PLANTA DE HARINA

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MAN SGI 09

VERSIÓN

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA HARINA DE PESCADO

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

1. Propósito

Evaluación de la calidad físico organoléptica de las especies, esta etapa es considerada como punto de control.

1. Descripción de la Operación

Verificar que se ha realizado la limpieza y desinfección de superficies del área de recepción así como los dinos que contienen la Materia Prima. La verificación se realiza utilizando como guía el Formato del Programa de Saneamiento Diario: HS 001.

Evaluar la materia prima utilizando el registro HACCP-RMP-002 y HACCP-RMP-003, determinando si el producto es apto para ser procesado, según puntuación obtenida que debe ser menor o igual a 8 puntos. El producto debe llegar a temperatura ambiente, y si se va almacenar entonces se debe agregar hielo inmediatamente para su conservación.

Al momento de la recepción, si la planta está en marcha, el pase de los residuos es directo a proceso, sino se depositan en dinos para ser almacenados en almacén frigorífico.

1. Desviaciones del Proceso

Defecto: Materia prima con color entre ligero rosado o rosado intenso y olor no característico y extraño (desagradable), textura de ligero blando a flácido.

Causa: Excesivo tiempo de espera entre el acopio y la recepción o malas prácticas de manufactura (mal manipuleo).

Alternativa de Solución correctiva: Procesar la materia prima lo antes posible.

Capacitación al personal en el buen uso de los materiales descritos, para un correcto descarte, se incluye capacitación al personal de limpieza.

Alternativa de Solución preventiva: Capacitación al personal en manipuleo de materia prima.

Capacitación al personal del área y al personal que ingresa a laborar.

Defecto: Presencia de histamina ≥ 50 ppm.

Causa: Materia prima para la que no se ha conservado la relación tiempo-temperatura

Alternativa de Solución Correctiva: Refrigeración y/o procesamiento  inmediato de la materia prima.

Alternativa de Solución Preventiva: Control de proveedores, análisis de Hm. En la materia prima, con frecuencia semestral.

Capacitación al personal encargado de la recepción, refrigeración de la materia prima. 

Defecto: Presencia de dioxinas

Causa: Fuentes de contaminación de origen humano y/o natural.

Alternativa de Solución Correctiva: Eliminación de productos ajenos a la materia prima.

Alternativa de Solución Preventiva: Verificación anual de dioxinas, < 1.25 ng.

Defecto: Presencia de combustibles y/o lubricantes

Causa: En el transporte, la materia prima tiene la posibilidad de contaminarse con un posible derrame de lubricantes y/o combustible.

Alternativa de Solución Correctiva: Rechazo de la materia prima durante la evaluación físico-organoléptica.

Alternativa de Solución Preventiva: Control de Proveedores, capacitación al personal encargado de la recepción de la materia prima.

Defecto: Presencia de plásticos, láminas, restos de canastillas, cintas, guantes-látex, cartones., restos de cuchillas.

Causa: Desecho incorrecto de guantes, bolsas, cintas plásticas, cartón, otros.

Alternativa de Solución correctiva: Inspección visual durante la recepción de la materia prima.

Alternativa de Solución preventiva: Capacitación al personal del área y al personal que ingresa a laborar.

Capacitación al personal en el buen uso de los materiales descrito, para un correcto descarte, se incluye capacitación al personal de limpieza.

1. Registros

HACCP-RMP-002: “Registro de Recepción de Materia Prima-Pescados”

HS 001:“Registro de Programa de Saneamiento Diario”

2. ALMACENAMIENTO  DE MATERIA PRIMA

1. Propósito

Conservar las condiciones organolépticas de la materia prima a utilizar en el proceso.

1. Descripción de la Operación

Verificar que se ha realizado la limpieza y desinfección del contenedor frigorífico, así como los dinos que contienen la materia prima. La verificación se realiza utilizando como guía el Formato del Programa de Saneamiento Diario: HS 001.

Los residuos, una vez recepcionados en dinos, se agrega hielo, para ayudar a la conservación de la materia prima, los dinos son almacenados en contenedor frigorífico, por un tiempo máximo de permanencia de 48 horas a temperatura < 15ºC, la cual se registra en el formato HACCP-RCP-003. El orden de abastecimiento se llevará a cabo de acuerdo al principio FIFO (Primero en entrar, primero en salir).

1. Desviaciones del Proceso

Defecto: Temperatura ambiente del contenedor frigorífico fuera de lo establecido.

Residuos de pota y pescado en mal estado.

Causa: Falta de control y supervisión.

Dificultad para cumplir con el principio FIFO.

Alternativa de Solución Correctiva: Residuos de pota y/o pescado serán rechazados.

Alternativa de Solución Preventiva: Programa de mantenimiento; Capacitación al personal.

1. Registros

HS 001                        :        “Registro de Programa de Saneamiento Diario”

HACCP-RCP-003        :        “Registro de Control de Proceso”

3. COCCIÓN

1.  Propósito

Operación que tiene por objeto coagular proteínas, liberar lípidos, detener o eliminar la carga microbiana.

1. Descripción de la Operación

Verificar que se ha realizado la limpieza de la cocina, detallado en el Registro del Programa de Saneamiento Diario HS 001

La cocción se realiza en un cocedor horizontal de construcción nacional de 5 TM/hora, el cual trabaja con vapor indirecto en el eje y es complementado con vapor directo mediante inyectores a una presión de 50-80 psi y a un rango de temperatura de 80-100ºC, utilizando el registro HACCP-RCP 003.

La cocina consta de un cilindro horizontal estático con un tornillo helicoidal en su interior.

La transferencia de calor se logra mediante vapor en forma indirecta por el interior del tornillo y  directo por medio de inyectores.

1. Desviaciones del Proceso

Defecto: Cocción inadecuada de la materia prima: Sobrevivencia de bacterias patógenas.

Causa: Temperatura <80ºC y/o presión < 50 PSI.

Falta de control y supervisión no detectan ineficiente cocción, funcionamiento inadecuado de los equipos.

Alternativa de Solución correctiva: El operador del cocinador corregirá la desviación de los parámetros mencionados.

Alternativa de Solución Preventiva: Capacitación de personal en el proceso. Mantenimiento preventivo de los equipos.

1. Registros

HS 001                        :        “Registro de Programa de Saneamiento Diario”

HACCP-RCP-003        :        “Registro de Control de Producción”

4. PRENSADO

1. Propósito

Eliminación de agua y grasa a través de las mallas que forman el cilindro de las prensas.

1. Descripción de la Operación

Verificar que se ha realizado la limpieza de la prensa, detallado en el registro HS 001.

Del cocinado se realiza una operación intermedia de drenaje muy importante que se realiza en un pre-strainer elevador de tornillo helicoidal con malla perforada que permite la salida del líquido para que se logre una eficiente operación de prensado.

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