El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

MODELO DE MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO

PROLOGO

A. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

B. Propósito.

C. Alcance.

CAPITULO 1. PERSONAL

1.1. Consideraciones Generales

1.2. La Higiene Personal.

1.3. Protección Personal, uniformes y elementos de protección.

1.4. Enseñanza de la higiene.

1.5. Visitantes.

1.6. Enfermedades contagiosas.

1.7. Examen médico.

CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS

2.1. Entorno y vías de acceso.

2.2. Patios.

2.3. Edificios.

2.4. Pisos.

2.5. Pasillos.

2.6. Paredes.

2.7. Techos.

2.8. Ventanas.

2.9. Puertas.

2.10. Rampas y escaleras.

CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

3.1. Servicios Sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros.

3.2. Vestidores.

3.3. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de producción.

3.4. Instalaciones de desinfección para botas, llantas, delantales plásticos, herramientas o instrumentos de mano.

CAPITULO 4. SERVICIOS A LA PLANTA

4.1. Abastecimiento de Agua.

4.2. Aguas residuales y drenajes.

4.3. Desechos sólidos.

4.4. Energía

4.5. Iluminación.

4.6. Ventilación.

4.7. Ductos.

CAPITULO 5. EQUIPOS

5.1. Equipos y utensilios.

5.2. Materiales.

5.3. Mantenimiento.

5.4. Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario.

CAPITULO 6. OPERACIONES

6.1. Materias primas.

6.2. Proceso.

6.3. Prevención de la contaminación cruzada.

6.4. Empaque y envase.

6.5. Almacenamiento.

6.6. Transporte.

6.7. Evaluación de la calidad.

GLOSARIO DE TERMINOS

BIBLIOGRAFIA.

PROLOGO

Los cambios acelerados que se están presentando en los últimos años, tanto en la Industria de transformación de alimentos, como en su intercambio y comercialización, están orientados a garantizar cada vez más la oferta de alimentos seguros.

La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, reduce significativamente el riesgo de presentación de toxi-infecciones alimentarias a la población consumidora, al protegerla contra contaminaciones; contribuye a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura comprende todos los procedimientos que son necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, durante cada una de las etapas de proceso. Incluye recomendaciones generales para ser aplicadas en los establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado o empacado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos, materias primas y aditivos.

El propósito de éste instrumento es aportar orientación para que el propietario y su personal auto evalúen su establecimiento, identifiquen debilidades o defectos y tengan la posibilidad de corregirlos, y que las autoridades sanitarias cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución del nivel sanitario del establecimiento y dar seguimiento a los compromisos de mejoramiento establecidos en forma conjunta con los propietarios.

Naturalmente es necesario comprender que este Manual no se podrá aplicar al pie de la letra en todas las fábricas de alimentos y que su contenido podrá variar de acuerdo con las características específicas de cada establecimiento; es por eso que el autor solamente pretende que sea una guía o herramienta de trabajo sólida, de fácil adaptabilidad y eficiente para facilitar las labores de aseguramiento de calidad.

CAPITULO 1. PERSONAL

1.1. Consideraciones Generales.

El Recurso Humano es el factor más importante para garantizar la Seguridad y Calidad de los alimentos, por ello debe dársele una especial atención y determinar con exactitud los requisitos que debe cumplir. Se consideran dos tipos de requerimientos; los Pre ocupacionales y los Post ocupacionales.

1.1.1. Requerimientos Pre ocupacionales.

• Idoneidad para el cargo.

Se refiere al conocimiento y experiencia que deba tener para la actividad que va a desempeñar. La empresa deberá elaborar los términos de referencia por cargo, en los cuales se definan en forma puntual los requisitos que cada trabajador debe cumplir.

• Examen Pre ocupacional.

Con el se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo y éstas estarán ajustadas al tipo de trabajo que deba ejecutar. En la hoja de vida del empleado debe figurar al menos :

 Valoración médica general.

 Valoraciones médicas específicas cuando el cargo así lo requiera : valoración audio visual por ejemplo.

 Resultados de análisis de laboratorio que señalen si el empleado ocasiona riesgos para el alimento que procesa: cultivo nasofaríngeo negativo a Estafilococos aúreus; coprocultivo negativo a Salmonellas.

 Certificaciones de su formación como Profesional, Técnico y/o Manipulador de Alimentos.

1.1.2. Requerimientos Post ocupacionales

Son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. Están definidos por el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas.

1.2. La Higiene Personal.

Es la base fundamental en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura por lo cual toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deberá observar las indicaciones anotadas en el listado siguiente según corresponda:

• El baño corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. Incluso la empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestideros con duchas, jabón y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estén aseados.

• Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).

• Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que estén sucias o contaminadas.

• Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos.

• No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo.

• Proteger completamente los cabellos, barbas y bigotes. Las redes deben ser simples y sin adornos ; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que están cubriendo.

• Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa, solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos.

• No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden caer en los productos que están procesando.

• Por la misma razón no se permiten plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles, en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja.

• No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna protección.

• Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades.

• Cortadas o heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la línea de proceso.

• Personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén curados.

• Será obligatorio por parte de los empleados y operarios, que notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias en general.

• En el proceso de alimentos de alto riesgo, es conveniente establecer un programa regular y rutinario de manos y equipos de mano, aunque no se haya tenido contacto con elementos contaminantes.

• Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados.

• Cuando los empleados van al baño, deben dejar la bata antes de entrar al servicio para evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.

• No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto.

1.3. Protección Personal, uniformes y elementos de protección.

El uniforme caracteriza al empleado de una

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